terça-feira, 15 de janeiro de 2019

Galette des Rois de pistácio e cereja // Pistachio & Cherry Galette des Rois



O bolo rei para mim é sem dúvida o clássico francês, a Galette des Rois. No ano passado fiz de amêndoa e framboesa mas com massa folhada caseira mas numa versão express. Há dois anos foi esta de pistácio e framboesa igualmente divina, embora com massa folhada de compra. E esta foi a minha primeira versão com um recheio de creme de amêndoa e creme pasteleiro, também maravilhosa.


Este ano decidi fazer massa folhada invertida que é de longe melhor do que a versão tradicional. Cresce mais, logo fica mais folhada e é super estaladiça, para não falar do seu sabor que é para lá de divino. Neste método a massa é inserida dentro da manteiga, por isso se chama invertida. A preparação é fácil e não dá assim tanto trabalho, basta prepará-la com tempo. Geralmente faço-o na véspera e depois uso-a no dia seguinte ou então congelo-a para outro dia. Neste caso deverá ser descongelada no frigorífico. Mais abaixo deixo-vos um link onde poderão ver fotos e até um video das várias etapas da preparação da massa.

Quanto ao recheio, faço sempre a minha receita base e tive a sorte de encontrar cerejas que costumam aparecer na época das festas. No entanto ficará igualmente boa com cerejas congeladas (basta retirar as cerejas que vêm nas embalagens de frutos vermelhos congelados) ou então usar cerejas em calda (costumo encontrar no Aldi).

Bem quanto ao resultado, só posso dizer que cada dentada é uma ida ao céu! Não deixem de experimentar. Em frança é costume haver Galette des Rois durante todo o mês de Janeiro.










{Scroll down to english version}



GALETTE DES ROIS DE PISTÁCIO E CEREJA



MASSA FOLHADA INVERTIDA
Adaptada do blog Olivia Patisse

Massa:
300g de farinha T55
150g de água
8g de sal fino

Manteiga:
300g de manteiga sem sal, fria (de boa qualidade)
100g de farinha T55

CREME DE PISTÁCIO
75g de amêndoa
75g de pistácios (podem ser salgados)
125g de manteiga, fria
150g de açúcar em pó
2 ovos
20g de Maizena
1 c. de chá de extrato/essência de amêndoa (ou licor)
1 c. de chá de pasta de baunilha
150g de cerejas s/ caroço (congeladas, frescas, ou em calda)

PARA PINCELAR
50g de açúcar + 50g de água, p/ a calda
1 gema de ovo




MASSA FOLHADA

Massa
Misturar o sal na água. Numa tigela, dispor a farinha de trigo e juntar a água. Misturar com as mãos até obter uma massa lisa e dar-lhe a forma de um retângulo. Envolver em película aderente e reservar no frigorífico durante 1h.

Manteiga
Colocar no robot de amassar, a farinha e a manteiga em cubos. Misturar uns segundos até ficar homogéneo e conseguir moldar a massa. Dar-lhe a forma de um retângulo, embrulhar em película aderente, ligeiramente enfarinhada. Deixe repousar no frigorífico durante 1 hora, o que fará com que a massa se torne mais maleável para estender.

Podem ver o passo a passo aqui.
Polvilhar a bancada com farinha e estender a manteiga dando-lhe a forma de um grande retângulo na vertical, tendo o cuidado de enfarinhar sempre o rolo e a bancada ligeiramente para não colar.
Ao lado estender a massa num retângulo com a mesma largura do 1º mas com metade do comprimento.
Centrar a massa sobre a manteiga e dobrar as extremidades da manteiga unindo as pontas, de forma a cobrir e selar a massa. De seguida, estender um retângulo comprido de forma regular e dobrar as pontas ao centro, selando bem e dobrar novamente ao meio. Envolver em película aderente, ligeiramente enfarinhado e reservar no frigorífico cerca de 1h30.
Passado esse tempo, rodar a massa de modo a ficar com o lado dobrado para a sua esquerda, como se fosse um livro, estender um retângulo comprido de forma regular e dobrar as pontas ao centro,  e dobrar novamente ao meio. De seguida, rodar a massa de modo a ficar com o lado dobrado para a sua esquerda, como se fosse um livro e dobre a massa em 3 partes iguais pondo uma parte sobre a outra. Envolver em película aderente e reservar cerca de 2h no frigorífico antes de utilizar. Poderá congelar a massa se preferir usar dias depois.


CREME DE PISTÁCIO
Num processador de alimentos triturar as amêndoas com os pistácios, a maizena e o açúcar em pó. Juntar a manteiga fria aos cubos e processar até obter uma mistura areada. Por fim juntar os ovos, o extrato de amêndoa e a baunilha e misturar até ficar homogéneo. Reservar no frigorífico até usar.

CALDA DE AÇÚCAR
Preparar a calda quando a galette estiver no forno. Colocar a água e o açúcar num tachinho ao lume e deixar ferver cerca de 3 minutos. 

MONTAGEM
Forrar um tabuleiro com papel vegetal.
Retirar a massa do frigorífico e estender a massa bancada e com a ajuda de um cortador ou forma, recortar um círculo com cerca de 23cm e outro com cerca 24cm. Descartar o excedente de massa.
Espalhar e alisar o creme de amêndoa em toda a superfície do círculo menor deixando uma margem de 2cm à volta. Distribuir as cerejas por cima e pressionar para ficarem meio enterradas.
Pincelar a margem com água de gema e sobrepor o 2º círculo de massa sobre o 1º, pressionando suavemente as extremidades em toda a volta, de forma a selar bem.
Pincelar a superfície da galette com gema batida, evitando pincelar as extremidades e reservar no frigorífico cerca de 1h.
Pincelar novamente com gema e com as costas de uma faca formar desenhos a gosto. Fazer vários furos disfarçados na massa para a libertação de vapores. Levar a galette ao forno pré-aquecido a 200º e passado 10 minutos baixar para 180ºC, cerca de  40 minutos ou até ficar bem dourada. 
À saída do forno pincelar com calda de açúcar, para ficar brilhante.





{Recipe in english}



PISTACHIO & CHERRY GALETTE DES ROIS

PUFF PASTRY
Inverted method (adapted from Olivia Patisse)

The dough
300g flour sifted
150g water
8g salt

The kneaded butter
300g unsalted butter, chilled and cubed
100g flour sifted


PISTACHIO CREAM
75g almonds
75g pistachios
125g butter, cold
150g powder sugar
2 eggs
20g cornstarch
1 tsp almond extract
1tsp vanilla paste
1 egg yolk, beaten with 2 tsp water, for eggwash
150g cherries (fresh, frozen or in syrup)

GLAZE
50g sugar + 50g water
1 egg yolk





PUFF PASTRY
Instructions from Cuisine Addict
Reverse puff pastry in video

The dough
In the bowl of your food processor, mix the flour with water and salt. Knead for about 1 minute.
Roll out the dough into a rectangle about 2 cm thick and then wrap in cling filmand place in the fridge at least one hour.
The kneaded butter
Place flour and butter in the bowl of your food processor and mix until you become a smooth paste.
Spread in a rectangle having the same width as the dough and about 1 cm thick. Wrap in cling film and place in the fridge at least one hour.

The layering
Spread kneaded butter in a rectangle having the same width as the dough and double its length.
Place dough in the middle of the butter and fold the top and bottom parts of the kneaded butter on the dough, without overlapping them. The dough should be fully wrapped in the kneaded butter.

First folding (double)
Spread all in length to a thickness of about 1 cm. Fold in portfolio, ie fold the top quarter of the dough down and the bottom quarter upwards. The two sides do not touch (leave about 1 cm apart). Finally, fold the whole into two, you should have 4 layers of dough.
Wrap in cling film and place in the fridge at least 30 minutes.

Second folding (double)
Take your dough and place it on the table with the previous fold to the side. Roll out into a rectangle about 1 cm thick and repeat the same operation with portfolio folding. Wrap in cling film and put back in the fridge for 30 minutes minimum.

Last folding (single)
Take your dough and place it on the table with the previous fold to the side. Spread in a rectangle of about 1 cm thick. Fold the top third of the dough strip down and fold the bottom third above (you need 3 layers).
Wrap in cling film and keep cool at least 30 minutes before use or freeze your dough for future use!


PISTACHIO CREAM
In the bowl of a food processor, ground the pistachio, almonds with sugar and cornstarch until mealy.
Incorporate the butter and add eggs one by one, almond and vanilla extract and mix until smooth. Chill.

GLAZE
In a high-sided saucepan over medium-high heat, bring cold water and sugar to a boil. Turn the heat to low and stir constantly until the sugar dissolves completely and the mixture is clear, approximately 3 to 5 minutes.

ASSEMBLY
Divide the puff pastry in 2 equal pieces, and roll each one out to form a rough circle.
Cut 1 circle (23cm) using a large round cutter and another circle, slightly larger than the previous ones (24cm).
Carefully brush some water around the edges of the circle.
Mound the pistachio filling onto the center of the pastry, spreading it evenly
Place the cherries onto the filling.
Cover the circle with filling with the second piece, pressing the edges to sea.
Lightly brush egg yolk onto the top of galette.
Chill the galette in the fridge for one hour minimum.
Remove from the fridge, and brush again with egg yolk.
Using a sharp knife, make a small hole in the middle of every galette to allow the steam to escape. Mark the top of the pastry from the centre to the edges like the spokes of a wheel or in a zig zag pattern.
Chill again, whilst preheating oven to 400 ºF (200 ºC). Bake for 45 minutes until the top is golden brown and puffed up. Brush glaze over galette. Serve warm or cold.

 

2 comentários :

  1. És a rainha das galettes!
    Adoro tanto, a seguir ao bolos rei (que bem sabes que amo!) é das minhas preferidas em janeiro! E esta massa folhada fiquei tão curiosa, fica com um ar tão bom e delicioso. Ver se arranjo tempo para experimentar um dia fazer este tipo de massa folhada. A tua express é a minha favorita sempre!
    Um beijinho.

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    Respostas
    1. Bem sei que és fã de bolo rei hehe :D
      Esta massa folhada é TOP, até agora das minhas preferidas, mas ainda quero experimentar outra que penso que será ainda melhor :)
      Obrigada sweetie ♥
      Bjinhoos

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