quinta-feira, 19 de outubro de 2017

Rolinhos de pistácio e framboesa com glacé de rosa // Pistachio raspberry rolls with rose glaze



Não é novidade que adoro pistácio. É o meu sabor de eleição quanto a gelados e em tudo o que seja sobremesa como esta galette ou este bolo maravilhoso. 
Na minha última viagem a Paris, uma das paragens obrigatórias era na boulangerie Du Pain et des Idées para  provar os famosos Escargots Pistache Framboise em massa folhada,  só que quando lá cheguei estava fechada para férias. Desde aí pensei em fazer mas com massa brioche, tipo estes cinnamon rolls, que fazem sempre sucesso. Quando lá estive passei também pela loja La Pistacherie (o paraíso) e comprei pasta de pistácio pura italiana que juntei ao creme frangipane. Ficou maravilhoso! 
Que dizer destes rolinhos? Divinos! Também não se poderia esperar outra coisa com estes ingredientes. Optei por fazer os rolos com farinha de espelta e não os deixei dourar no forno para ficarem mais macios.





{Scroll down to english recipe}

ROLINHOS DE PISTÁCIO E FRAMBOESA 
Com glacé de rosa


Massa
75g de manteiga, à temperatura ambiente
45g de açúcar
220ml de leite (pode ser de amêndoa)
1 c. (café) de sal
12g de fermento fresco
400g de farinha (Usei farinha de espelta + trigo)
1 c. chá de pasta de baunilha (ou essência)

Frangipane de pistácio
50g de amêndoa moída
60g de pistácios c/ sal e sem casca 
75g de manteiga, fria
1 c. (sopa) de pasta de pistácio (facultativo)
80g de açúcar 
1 ovo
1 c. de chá de extrato de amêndoa
1 c. de chá de pasta de baunilha

Framboesas
250g de framboesas (congeladas)
2 c. (sopa) de açúcar
1 c. (sopa) de Maizena

Glacé de rosa
1 framboesa (só para dar cor)
1 c. (sopa) de água de rosa alimentar
1 c. (chá) de leite
Açúcar em pó q.b.



MASSA
Aquecer o leite com a manteiga até esta derreter e deixar arrefecer até ficar morno - 37ºC.
Desfazer o fermento no leite e mexer até que se dissolva.
Juntar o açúcar de especiarias, o sal e a baunilha e mexer.
Colocar a mistura do leite num taça alta ou na batedeira, juntar a farinha e amassar até obter uma massa suave, lisa e elástica.
Tapar com um pano e deixar levedar num local abrigado, até dobrar de volume (cerca de 1 a 2h).

FRANGIPANE DE PISTÁCIO
Num processador de alimentos, triturar os pistácios com amêndoa, a maizena e o açúcar. Juntar a manteiga fria aos cubos e misturar até obter uma mistura areada.
Por fim juntar os ovos, o extrato de amêndoa e a baunilha e misturar até ficar homogéneo.
Reservar no frigorífico até usar.

GLACÉ DE ROSA
Misturar numa tacinha os ingredientes, desfazendo bem a framboesa até obter um creme (deverá escorrer mas sem ficar muito líquido).

ROLOS
Forrar 1 tabuleiro com papel vegetal.
Numa taça, misturar a maizena com o açúcar e envolver as framboesas. Reservar.
Colocar a massa na bancada enfarinhada e amassar para retirar o ar. Estender a massa num retângulo com cerca de 50 x 60cm.
Espalhar o creme de pistácio por toda a superfície, espalhar as framboesas por cima e enrolar a massa, selando bem no final.
Usar uma faca com serrilha e cortar rodelas com cerca de 2cm de espessura.
Dispor as rodelas no tabuleiro e polvilhar com açúcar e pistácios moídos
Deixar levedar cerca de 20 minutos.
Levar ao forno pré-aquecido a 180ºC cerca de 15 a 20 minutos. Cobrir com folha de alumínio para não dourarem muito, assim ficarão mais fofos.
Servir com o molho.


{Recipe in English}

PISTACHIO RASPBERRY ROLLS
With rose glaze



Dough
75g salted butter, room temperature
45g sugar
220ml milk
12g fresh yeast
400g flour (I used spelt flour + all purpose flour)
1 tsp vanilla paste (or extract)

Pistachio frangipane
50g ground almonds
60g pistachios (I used salted pistachios)
75g butter, cold
1 tsp pistachio paste
80g sugar
1 egg
1 tsp almond extract
1tsp vanilla paste

Raspberry filling
250g raspberries (frozen)
2 tbsp sugar
1 tbsp cornstarch

Rose glaze
1 raspberry (just for color)
1 tbsp rosewater
1 tsp milk
Powdered sugar

DOUGH
In a mixing bowl, sprinkle yeast on top of the milk and mix.
Add the sugar mixture and mix.
Add in the flour. Mix and knead for about 10 minutes, until the dough is smooth and elastic.
Cover and let it rise until doubled in size about 45 - 60 minutes.

PISTACHIO FRANGIPANE
Place the dry pistachios in a food processor, spice grinder or blender and grind them finely.
To make pistachio cream, in a food processor whisk the almond/pistachio with sugar and cornstarch. Incorporate the butter and add eggs one by one, pistachio paste, almond and vanilla extract and mix until smooth.

ROSE GLAZE
To make the glacé icing, mix the sugar with the raspberry, rosewater and milk until form a very thick paste.

ASSEMBLY
Line a 13 x 9 inch baking pan with parchment paper. Set aside.
Combine sugar, cornstarch and raspberries. Set aside.
Punch down the dough and then roll out into a 50 cm by 60 cm rectangle.
Spread the filling on, completely covering the top of the rectangle then top with frozen raspberries.
Roll dough up tightly.
Using a sharp knife, cut roll into equal pieces (2cm).
Place the rolls into prepared pan and sprinkle with more pistachios and sugar.
Cover and let rise for 20 minutes in a warm place.
Meanwhile, preheat the oven to 180ªC.
Bake for 20 minutes or until start golden (I covered with aluminium foil, I prefer them less golden).
Serve with rose glaze.

quarta-feira, 11 de outubro de 2017

Tarte flan de pera // Pear custard tart


Ultimamente ando numa de tartes. Gosto especialmente delas porque são perfeitas para saborear a fruta da época e permitem conjugar varios sabores e texturas. Esta é uma receita especial que adaptei da Julia Child. Impossível não amar. O recheio é uma espécie de pudim feito com a calda das peras, aromatizada com baunilha bourbon. A combinação da massa com o pudim e a pera em calda que se desfaz na boca é qualquer coisa de divino. É um vício experimentar receitas novas e