sexta-feira, 3 de fevereiro de 2017

Pains au Chocolat


Pains au Chocolat é mais do que um simples nome para mim. Tem sabor a infância e a memórias felizes na minha terra natal e do coração. Agora é o meu filho que adora.
É principalmente nesta altura do ano que mais vontade tenho de fazer brioches, massas folhadas, tudo o que é massa lêveda. Para fazer a massa folhada é a altura ideal porque com a temperatura mais baixa, torna-se mais fácil manusear a
massa com a manteiga e conseguir o efeito desejado. Lembro-me que da primeira vez que experimentei, o tempo ainda estava quente e a manteiga derretia facilmente. Desta vez correu bem melhor e acho que vou repetir a dose em breve. 
Se nos organizarmos até é uma receita fácil e não leva assim tanto tempo a preparar. Basta deixar a massa mãe preparada na véspera à noite e laminar só no dia seguinte. Esta massa não deverá ser amassada para não ganhar elasticidade. Basta misturar os ingredientes até ligarem e conseguirmos formar uma bola. Na manhã seguinte consegue-se dar as voltas à massa enquanto fazemos outra coisa e depois à tarde podemos ter um lanche maravilhoso ou então deixar repousar os pãezinhos no frigorífico e prepará-los para o pequeno almoço do dia seguinte.
Não tenho palavras para descrever o quanto é delicioso e divino um pãozinho destes. Morno, estaladiço e com chocolate q.b. é simplesmente irresistível e não tem nada a ver com os de compra.










{Scroll down to english recipe}


PAINS AU CHOCOLAT
Adaptada daqui

Para cerca de 10 a 12 unidades:

500g de farinha
40g de açúcar
2 c. (café) de sal fino
280 ml de leite morno
20g de fermento padeiro fresco
220g de manteiga s/ sal, maleável (nem muito fria, nem muito mole)
200g de chocolate negro (em tablete)
1 ovo + 2 c. leite para pincelar



PREPARAR A MASSA
Colocar na cuba de um robot de amassar (ou num recipiente caso seja manual), o leite morno com o fermento desfeito e o açúcar. Espalhar a farinha, o sal por cima. Amassar o mínimo possível, ou seja, só até os ingredientes estarem ligados e se conseguir formar uma bola.
Envolver a massa em película aderente e reservar no frigorífico durante uma noite (o ideal). (Não se deve amassar demasiado para evitar que a massa fique elástica).

LAMINAR A MASSA
Antes de começar e caso seja a primeira vez, veja um passo a passo da massa folhada aqui.
Colocar a manteiga entre 2 folhas de papel vegetal num saco de plástico e com a ajuda de um rolo, formar um quadrado com aproximadamente 15x15cm.
Retirar o ar da massa e polvilhar a bancada com pouca farinha. 
Com o rolo estender um quadrado de 30x30cm. 
Colocar o quadrado de manteiga fria no centro do quadrado em posição de losango. 
Fechar os quatros lados do quadrado e selar bem. 
Estender com o rolo formando um retângulo. 
Dobrar a parte de cima até meio e de seguida dobrar a parte de baixo por cima da primeira. (ver fotos do passo a passo). 
Estender novamente um retângulo e repetir a operação. Desta forma deu 2 voltas à massa. Envolver em película aderente e reservar uma hora no frigorífico.
Passado uma hora, repetir a operação de cima (mais 2 voltas) e reservar outra hora no frigorífico. Passado esse tempo repetir pela última vez a operação (mais 2 voltas) e reservar no frigorífico 1h no mínimo.


MOLDAR OS PAINS AU CHOCOLAT
Cortar o chocolate no sentido da largura de forma a obter barritas finas com 8cm de comprimento (é natural que se parta aos bocados mas não faz mal). Reservar.
Preparar 2 tabuleiros com papel vegetal.
Ver o passo a passo com vídeo aqui.
Polvilhar a bancada com farinha ligeiramente e estender um grande retângulo com cerca de 2 a 3mm de espessura.
Com um cortador de pizza, cortar a massa horizontalmente em duas partes iguais.
Com o cortador, dividir cada metade de massa em 5 ou 6 retângulos iguais (aprox. 7cm larg x 15cm comp.)
Nas extremidades de cada retângulo colocar uma barrita de chocolate (ou bocados) e enrolar, pressionando bem no final para a massa colar (pode humidificar a massa com água para esta colar melhor).
Dispor 5 a 6 pãezinhos por tabuleiro, bem espaçados.
Deixar levedar entre 1 a 2h à temperatura ambiente, numa zona abrigada.
Pincelar com ovo batido + leite, evitando pincelar as extremidades para a massa crescer bem.
Levar (um tabuleiro de cada vez) ao forno quente, pré-aquecido a 180ºC cerca de 20 min. ou até ficarem bem dourados.


{Recipe in English}


PAINS AU CHOCOLAT

500g all-purpose flour
40g sugar
2 tsp salt
280ml very warm milk
12g instant yeast
220g unsalted butter
200g bar bittersweet chocolate
1 egg + 1 tsp milk



PREPARE THE DOUGH
Adapted from here. (click to see the DIY)
Combine dough ingredients (except butter) and knead for 3 minutes until it comes together. You don't want too much gluten development or it will be difficult to shape at the lamination stage.
Shape the dough into a disc rather than a ball and place on a floured plate. Cover with cling film and place in the fridge overnight to chill.

LAMINATE THE DOUGH
Once dough has rested in the refrigerator for a few hours, prepare the slab of butter.
Using cold butter, cut the pieces length-wise, about 1/2 inch thick and lay them on parchment paper in a square about 7x7 inches. Cover with another sheet of parchment paper and use a rolling pin to bang the pieces into a uniform slab. Uncover and cut edges as needed, placing scraps back onto the top.
Bang, cut, roll, and measure until you get an even 7x7 inch square of butter.
Place it back into the refrigerator for about 10 minutes while you roll out the dough.
Remove dough from the refrigerator and on a flour dusted surface roll dough out to a square about 10x10 inches.
Place the cold butter slab in the center, rotated 45° so the butter looks like a diamond in the middle of the square of dough.
Carefully pull each corner of dough over the edge of the butter and to the center of the butter, pressing down so no air is trapped.
Dust the excess flour off, and pinch the edges of dough together once the butter is fully covered, sealing the butter inside the dough.
Press down with the rolling pin a few times to seal the layer a little more, and then roll out to a rectangle about 10x24 inches, trying to elongate the dough without widening it.
Fold 1/3 of the dough from the short end over itself, and dust the excess flour off. Fold the upper third on top of the dough, creating a letter fold. 
Dust excess flour off again, and place the dough onto a baking sheet, cover with plastic wrap, and let it rest in the freezer for 20 minutes, or in the refrigerator for 1 hour. 
Repeat steps 5-6 two more times, so you have done a total of 3 "turns", each time rolling from the short end out, so the dough is rotated each time.

SHAPE THE PAINS AU CHOCOLAT
Remove dough from the refrigerator, and cut in half, from one long end to the other.
Wrap one half up in plastic wrap and keep in the refrigerator while you roll and cut out the first half. Roll the other half out onto a floured surface, to a rectangle about 8x15 inches. 
Dough should be between 1/4-1/2 inch thick.
Using a sharp knife or pizza cutter, divide dough into 5 or 6 even long strips about 2-3 inches wide each.
Chop the chocolate bar into chunks so you can divide them evenly among the croissants, with 2 strips in each.
With the short end facing you, place the two logs of chocolate down on the dough, one inch from the closest end to you, and the other two inches further from the first.
Starting at the end closest to you, gently roll the dough over the first piece of chocolate, and continue rolling over the next, and all the way to the end. Set the croissant onto a parchment lined baking sheet with the end of the roll on the bottom. This will keep it from separating in the oven. 
Continue filling and rolling the croissants and repeat the necessary steps with the reserved half of dough.
Let them proof out on the counter in a cool place for 2 hours or let them proof in a slightly warm place for 1 hour.
If croissants proofed in the fridge, remove them and let them come to room temperature on the counter, about 2 hours. 
When dough is proofed, the croissants will be puffy, but not doubled in size. 
Preheat oven to 400°F. 
Prepare eggwash by whisking the egg with milk or heavy cream. 
Gently apply a thin layer onto each croissant with a pastry brush. 
Bake sheets one at a time for about 30 minutes, rotating the pan after 15 minutes. 
Croissants will turn a golden brown color and you will see the flakey layers when done.
Let cool on a wire rack completely before serving.
 

8 comentários :

  1. Mal vi a foto no instagram fiquei looooogo a babar, e agora acho que n decanso enquanto n convencer o meu marido a fazer uma leva destes pãezinhos, sinceramente!
    https://bloglairdutemps.blogspot.pt

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  2. Realmente nesta altura surge sempre uma vontade incontrolável de fazer bolinhos (aliás, tudo o que vá ao forno, deixe aquele cheirinho pela casa e seja reconfortante!)... E estes têm tão bom aspecto :)
    Se bem que ainda não ganhámos coragem para nos aventurarmos pelo mundo da massa folhada caseira... Até porque somos um bocadinho impacientes! Haha

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  3. O meu marido é grande fã de croissants e pains au chocolat, mas nunca fiz em casa! Um dia destes tenho que tentar...

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  4. O que eu dava para ter um desses morninhos aqui ao pé de mim!
    Fiquei com vontade de me aventurar, só preciso de um bocadinho de mais tempo que não anda nada fácil por aqui. Mas que vale a pena, vale. Tão bom!
    O tempo pede mesmo este conforto.
    Um beijinho sweetie.

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  5. O meu marido adora esse pain, eu sou mais menina de folhado de maçã, mas ele é mesmo só esse! Tenho a sorte de conseguir comer todos os verões e até mesmo lá tem que se escolher bem a pastelaria. Tinha aqui este teu post guardadi para comentar, sempre tudo tão lindo Patrícia. beijo grande

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    1. E eu adoro estes e ainda mais os de maçã que eram os meus favoritos também!
      Sortuda por provares todos os anos, brevemente também irei até à capital matar saudades.
      Obrigada querida ♥
      Bjinhoos

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  6. Tão bom querida.
    Uma das coisas que mais adoro na comida é mesmo essa, as recordações e memórias que evocam.
    Adoro pain au chocolat, embora os meus preferidos sejam os chausson aux pommes.
    Como já percebeste, adoro fazer massa folhada em casa e aliás, nem me atrevo a comprar, pois comparada com a caseira..., só quem faz caseira percebe essa diferença.
    Sem mais delongas, perfeitos como sempre e lindas as fotos, também como sempre :))).
    Beijinho doce Pierre Hermé do Sul,
    Lia

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