Madeleines (da Ladurée)



Gosto muito de madalenas. Quem não gosta? A forma original delas lembra-me também a minha infância. Amanteigadas, bem vincadas e com uma "bossa" bem alta no meio. Aqui no blog só há uma receita, além desta. Não tenho feito porque só tinha uma forma e a massa rende bastante, por isso é necessário pelo menos 3 tabuleiros, é mais prático. Andava à procura há imenso tempo de umas formas destas em ferro, vintage e acabei por encontrá-las. Tenho uma paixão por formas antigas, imagino-as todas penduradas a decorar a cozinha. E estas são mesmo lindas!
Para começar pensei em fazer a receita do Livro Ladurée Sucré. A massa deve ser preparada na véspera e passar a noite no frigorífico. Desta forma, irá haver um choque térmico no forno o que ajudará na formação da tal bossa. Durante este repouso os aromas ficarão mais apurados.
Esta receita rendeu bastante, deu para encher duas latas e não duraram mais de uma semana porque eram mesmo deliciosas e super macias. O sabor é divino e é a receita base perfeita. Podem aromatizar com raspas de citrinos ou o que mais gostarem. Usei mel de flores de laranjeira do Algarve e fez toda a diferença.
 


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MADELEINES da LADURÉE 
Do livro Ladurée Sucré

Para 40 madeleines

180g de manteiga derretida
160g de açúcar
35g de mel de flores
4 ovos
1 c. (chá) de pasta de baunilha (ou extracto)
1 pitada de sal
175g de farinha
10g de fermento em pó


Derreter a manteiga e deixar arrefecer.
Peneirar a farinha com o fermento.
Bater os ovos com o açúcar, a baunilha, o mel e o sal até obter um creme fofo e esbranquiçado.
Incorporar a farinha e por fim juntar a manteiga derretida e misturar até ficar homogéneo.
Colocar a massa num tupperware com tampa e reservar uma noite no frigorífico (isto ajudará a obter a característica "bossa" da madalena além de apurar os aromas).
Pré-aquecer o forno a 200ºC, untar as formas com manteiga derretida e polvilhar com farinha (ou usar spray). 
Encher as formas até 3/4 (atenção para não encher demasiado).
Levar ao forno cerca de 10 minutos ou até ficarem firmes no centro e meio douradas.
Deixar arrefecer um pouco e desenformar.
Conservam-se durante vários dias fechadas numa lata hermética.


{Recipe in English}


MADELEINES from LADURÉE
From Ladurée Sucré book

For 40 madeleines

180g butter, melted (at room temperature)
160g sugar
35g honey
4 eggs
1 tsp vanilla paste (ou extract)
1 pinch of salt
175g flour
10g baking powder

Melt the butter and set aside.
In a bowl sift the flour and baking powder together.
In a bowl of a stand mixer, add the eggs, sugar, honey, vanilla and salt and whip until pale.
Then sift in the flour and baking powder mixture and fold in.
Then add the butter mixture and combine.
Cover mixture and place in the fridge for at least 12 hours.
The following day, melt 2 tbsp butter and use a pastry brush and butter the moulds, then dust them with flour.
Preheat the oven to 200ºC.
Fill the moulds with batter, 3/4 to the top, and tap them on the work top to bring any bubbles to the top and bake for 5-6 minutes for mini ones or 8-5 minutes for larger ones.
Allow to cool slightly before removing from moulds.



Brioches


No passado fim de semana com o tempo de chuva que não dava tréguas, apeteceu-me fazer uma fornada de brioches. Depois de organizar o armário das mil e uma formas, descobri que tinha ainda algumas por estrear e logo me veio à mente um tabuleiro cheio de brioches de vários feitios e tamanhos, bem douradas e com aquele brilho especial, tal como me lembra de ver nas boulangeries da minha zona há 30 anos atrás. Preparei a massa no sábado e no domingo de manhã foi só dar forma a estas beldades, dar-lhes tempo para levedarem e forno com elas!
Bem, o cheiro que se espalhou pela casa na casa era delicioso e a minha felicidade ao ver o tabuleiro pronto para a fotografia foi enorme. Foram saboreados com doce de mirtilos um dos meus preferidos, mas mesmo ao natural o sabor é divino.




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BRIOCHES

Para 2 brioches:

500g de farinha de força* ou T55 (c/ maior teor de proteínas)
6 ovos M
80g de açúcar
9g de sal
20g de fermento padeiro fresco
220g de manteiga s/ sal, aos cubos
1 c. chá de pasta de baunilha (ou extracto)
1 c. sopa de rum (opcional)
1 gema + 1 c. leite para pincelar


*Existe em alguns hipers farinha de força mas caso não encontre, escolha a farinha com o valor mais alto de proteínas.


PREPARAR A MASSA
Colocar na taça de um robot de amassar a farinha, o açúcar e o sal.
Começar a amassar na velocidade mais baixa (1/2) e juntar pouco a pouco os ovos batidos com a baunilha e o rum.
Juntar o fermento desfeito e continuar a amassar na velocidade média (4/5) até a massa se descolar dos bordos da taça (cerca de 10 a 15 minutos).
Juntar a manteiga aos poucos e continuar a amassar até esta ficar totalmente incorporada.
A massa deverá ficar lisa, brilhante e elástica, isto poderá demorar cerca de 20 a 30 minutos (ou mais).
Quando a massa se descolar das bordas da taça, formar uma bola e transferi-la para um recipiente, tapá-la com película aderente e deixar repousar à temperatura ambiente, cerca de 1h ou até dobrar de volume.
Depois desse tempo, retirar o ar à massa, moldar uma bola, colocar num recipiente bem tapada com película aderente e levar ao frigorífico no mínimo 3h (ou a noite inteira).
Depois desse tempo, retirar o ar à massa, dividi-la em 2 partes iguais.
Untar as formas c/ manteiga ou usar spray desmoldante.
Se usar formas de pão (retangulares), formar bolinhas com cerca de 75 a 100g e distribui-las bem apertadas dentro de cada forma.
Pincelar com a gema batida e deixar levedar tapado e num locado abrigado até atingir o topo da forma.
Antes de levar ao forno pincelar novamente e cozer cerca de 25 minutos em forno pré-aquecido a 180ºC.
Deixar arrefecer um pouco e desenformar.


{Recipe in English}


BRIOCHES

For 2 loaf brioches:

500g flour
6 eggs
80g sugar
9g salt
20g fresh yeast
220g butter, cubed, slightly soft
1 tsp vanilla past (or extract)
1tsp rhum
1 yolk + 1 tbsp milk for egg wash

Combine the flour, sugar and salt in the bowl of a free-standing mixer.
Add the eggs, vanilla and rhum and beat 10 - 15 minutes and beat at low spead (1/2).
Allow to knead at medium speed for 10-15 minutes.
Slowly add the cubes of butter and knead for another 20-30 minutes.
The dough will begin to pull away from the sides of the bowl and will cling to the paddle.
Remove the dough and place in a buttered bowl.
Cover with clingwrap and allow to rise for 1 or 2 hours.
Place in the fridge and allow to stand overnight.
The next day, remove the dough from the fridge and divide the dough in half.
Divide it into equal pieces with 80g.
Shape each piece into a smooth ball.
Put the 8 balls of dough in the tin.
Brush the loaves with the egg wash.
Allow to rise for another 2 hours.
Pre-heat the oven to 180°c. Brush the loaves with the egg wash.
Bake the loaves for 40-45 minutes until the loaves are golden brown and sound hollow when tapped.
Remove from the oven and allow to cool.


Bolo Ispahan, de amêndoa e rosa com líchias e framboesas // Ispahan Cake, almond and rosewater loaf with lychees and raspberries


Para o São Valentim pensei em algo simples, com sabores exóticos e com um toque de love. 
A combinação de sabores já tinha experimentado neste Cheesecake que fiz inspirada numa criação do Pierre Hermé, o Ispahan - um macaron que combina três maravilhosos sabores - Líchia, rosa e framboesa, e na altura fiquei completamente rendida. 
Este é um bolo perfumado com amêndoa e rosa recheado com pedaços de líchias, framboesas e coberto com uma camada generosa e crocante de chocolate branco.
Para quem nunca provou líchia, é um fruto tropical suculento, com sabor adocicado e nada ácido, com notas florais  de rosa.
A combinação é felicidade pura! Um bolo simples mas apaixonante ♥



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BOLO ISPAHAN DE AMÊNDOA E ROSA COM LÍCHIAS E FRAMBOESAS
Inspirado do Cake Ispahan de Pierre Hermé e do blog Bake-Street

Bolo
225g de farinha
1 c. de chá de fermento em pó
1 c. de sopa de sementes de papoila
1/2 c. de chá de sal
150g de açúcar
125g de manteiga derretida
3 ovos
200g de creme fraiche
2 c. de sopa de sumo de líchia (ou calda)
1 c. de chá de extracto de amêndoa (ou essência)
1/2 c. de chá de essência de baunilha
2 c. de sopa de água de rosas alimentar (ou 1 gota de óleo essencial)
100g de líchias*, descaroçadas
75g de framboesas

Cobertura
280g de chocolate branco de culinária
20g de óleo vegetal

*Pode usar líchias frescas ou em calda.



Pré-aquecer o forno a 180ºC e untar com manteiga e polvilhar com farinha uma forma de cake de 21cm. Forrar o fundo da forma com papel vegetal.

Cortar as líchias aos bocados, escorrê-las e reservar o sumo.
Derreter a manteiga e deixar arrefecer.
Bater os ovos com o açúcar até dobrar de volume.
Juntar o crème fraîche, as essências, o sumo de líchia e bater.
Juntar a mistura de farinha e envolver até ficar homogéneo.
Envolver a manteiga derretida batendo o mínimo possível e misturar metade da fruta à massa.
Deitar a massa na forma até 2/3. Espalhar a restante fruta no topo pressionando ligeiramente.
Levar ao forno cerca de 50 minutos ou até o palito sair seco no centro.
Deixar arrefecer dentro da forma em cima de uma grelha.
Depois de arrefecido, passar uma faca à volta do bolo para ele se soltar e desenformar melhor.

Quando o bolo estiver frio, preparar a cobertura. Derreter o chocolate em banho-maria, envolver o óleo e misturar bem. Deixar arrefecer e quando atingir os 40ºC está pronto para cobrir o bolo.
Colocar o bolo numa grelha com um prato por baixo. Cobrir o bolo todo com metade do chocolate derretido, esperar um pouco e cobrir novamente com o restante chocolate. Se necessário usar uma pequena espátula para espalhar o chocolate.
Deixar solidificar e decorar a gosto.
Para o coração em chocolate, coloquei chocolate derretido numa forminha em silicone e levei ao congelador para solidificar.


{Recipe in English}


ISPAHAN LOAF WITH ALMOND, ROSEWATER, LYCHEES AND RASPBERRIES
Inspired from Pierre Hermé and Bake-Street blog


Cake
225g flour
1 tsp baking powder
1 tbsp poppy seeds
1/2 tsp salt
150g sugar
125g butter, melted
3 eggs
225g sour cream
2 tbsp lychee juice
1/2 tsp vanilla paste (or extract)
1 tsp almond extract
2 tbsp rosewater
100g pitted lychees, fresh or sour
75g raspberries

Coating
280g white chocolate, chopped
20g vegetal oil


Preheat the oven to 350º (180ºC). Butter a 9 inch (21cm) loaf pan, dust with flour, and tap out any excess.
Melt the butter and set aside.
To make the cake, whisk the flour, baking powder, poppy seeds and salt together in a small bowl.
Place the eggs and the sugar in a large bowl and beat with an electric whisk until pale.
Whisk in the sour cream, juice and extracts.
Add the flour mixture to the bowl and stir to combine.
Add the butter and stir until combined.
Fold in half of the lychees/raspberries and scrape the batter into the prepared pan.
Dot the remaining lychees/raspberries over the top.
Bake the cake until golden on top and it feels set in the center, about to 45 to 50 minutes.
Let the cake cool on a wire rack.

When cool run a knife along the outside of the cake to help it release from the pan and tip the cake out of the pan.
Make chocolate coating:
Chopped the chocolate and transfer into a bowl heat-resistant.
Cook in a water-bath, water must not touch the base from the bowl, and let melt completely.
Remove from the heat, pour vegetable oil and mix until combined.
Let cool until chocolate reduces 104-109ºF.
This temperature ensure to get a perfect chocolate coating.
Place a oven rack over a tray and put the cake over the rack.
Transfer chocolate coating into a jar and cover the cake.

Pains au Chocolat


Pains au Chocolat é mais do que um simples nome para mim. Tem sabor a infância e a memórias felizes na minha terra natal e do coração. Agora é o meu filho que adora.
É principalmente nesta altura do ano que mais vontade tenho de fazer brioches, massas folhadas, tudo o que é massa lêveda. Para fazer a massa folhada é a altura ideal porque com a temperatura mais baixa, torna-se mais fácil manusear a massa com a manteiga e conseguir o efeito desejado. Lembro-me que da primeira vez que experimentei, o tempo ainda estava quente e a manteiga derretia facilmente. Desta vez correu bem melhor e acho que vou repetir a dose em breve. 
Se nos organizarmos até é uma receita fácil e não leva assim tanto tempo a preparar. Basta deixar a massa mãe preparada na véspera à noite e laminar só no dia seguinte. Esta massa não deverá ser amassada para não ganhar elasticidade. Basta misturar os ingredientes até ligarem e conseguirmos formar uma bola. Na manhã seguinte consegue-se dar as voltas à massa enquanto fazemos outra coisa e depois à tarde podemos ter um lanche maravilhoso ou então deixar repousar os pãezinhos no frigorífico e prepará-los para o pequeno almoço do dia seguinte.
Não tenho palavras para descrever o quanto é delicioso e divino um pãozinho destes. Morno, estaladiço e com chocolate q.b. é simplesmente irresistível e não tem nada a ver com os de compra.










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PAINS AU CHOCOLAT
Adaptada daqui

Para cerca de 10 a 12 unidades:

500g de farinha
40g de açúcar
2 c. (café) de sal fino
280 ml de leite morno
20g de fermento padeiro fresco
220g de manteiga s/ sal, maleável (nem muito fria, nem muito mole)
200g de chocolate negro (em tablete)
1 ovo + 2 c. leite para pincelar



PREPARAR A MASSA
Colocar na cuba de um robot de amassar (ou num recipiente caso seja manual), o leite morno com o fermento desfeito e o açúcar. Espalhar a farinha, o sal por cima. Amassar o mínimo possível, ou seja, só até os ingredientes estarem ligados e se conseguir formar uma bola.
Envolver a massa em película aderente e reservar no frigorífico durante uma noite (o ideal). (Não se deve amassar demasiado para evitar que a massa fique elástica).

LAMINAR A MASSA
Antes de começar e caso seja a primeira vez, veja um passo a passo da massa folhada aqui.
Colocar a manteiga entre 2 folhas de papel vegetal num saco de plástico e com a ajuda de um rolo, formar um quadrado com aproximadamente 15x15cm.
Retirar o ar da massa e polvilhar a bancada com pouca farinha. 
Com o rolo estender um quadrado de 30x30cm. 
Colocar o quadrado de manteiga fria no centro do quadrado em posição de losango. 
Fechar os quatros lados do quadrado e selar bem. 
Estender com o rolo formando um retângulo. 
Dobrar a parte de cima até meio e de seguida dobrar a parte de baixo por cima da primeira. (ver fotos do passo a passo). 
Estender novamente um retângulo e repetir a operação. Desta forma deu 2 voltas à massa. Envolver em película aderente e reservar uma hora no frigorífico.
Passado uma hora, repetir a operação de cima (mais 2 voltas) e reservar outra hora no frigorífico. Passado esse tempo repetir pela última vez a operação (mais 2 voltas) e reservar no frigorífico 1h no mínimo.


MOLDAR OS PAINS AU CHOCOLAT
Cortar o chocolate no sentido da largura de forma a obter barritas finas com 8cm de comprimento (é natural que se parta aos bocados mas não faz mal). Reservar.
Preparar 2 tabuleiros com papel vegetal.
Ver o passo a passo com vídeo aqui.
Polvilhar a bancada com farinha ligeiramente e estender um grande retângulo com cerca de 2 a 3mm de espessura.
Com um cortador de pizza, cortar a massa horizontalmente em duas partes iguais.
Com o cortador, dividir cada metade de massa em 5 ou 6 retângulos iguais (aprox. 7cm larg x 15cm comp.)
Nas extremidades de cada retângulo colocar uma barrita de chocolate (ou bocados) e enrolar, pressionando bem no final para a massa colar (pode humidificar a massa com água para esta colar melhor).
Dispor 5 a 6 pãezinhos por tabuleiro, bem espaçados.
Deixar levedar entre 1 a 2h à temperatura ambiente, numa zona abrigada.
Pincelar com ovo batido + leite, evitando pincelar as extremidades para a massa crescer bem.
Levar (um tabuleiro de cada vez) ao forno quente, pré-aquecido a 180ºC cerca de 20 min. ou até ficarem bem dourados.


{Recipe in English}


PAINS AU CHOCOLAT

500g all-purpose flour
40g sugar
2 tsp salt
280ml very warm milk
12g instant yeast
220g unsalted butter
200g bar bittersweet chocolate
1 egg + 1 tsp milk



PREPARE THE DOUGH
Adapted from here. (click to see the DIY)
Combine dough ingredients (except butter) and knead for 3 minutes until it comes together. You don't want too much gluten development or it will be difficult to shape at the lamination stage.
Shape the dough into a disc rather than a ball and place on a floured plate. Cover with cling film and place in the fridge overnight to chill.

LAMINATE THE DOUGH
Once dough has rested in the refrigerator for a few hours, prepare the slab of butter.
Using cold butter, cut the pieces length-wise, about 1/2 inch thick and lay them on parchment paper in a square about 7x7 inches. Cover with another sheet of parchment paper and use a rolling pin to bang the pieces into a uniform slab. Uncover and cut edges as needed, placing scraps back onto the top.
Bang, cut, roll, and measure until you get an even 7x7 inch square of butter.
Place it back into the refrigerator for about 10 minutes while you roll out the dough.
Remove dough from the refrigerator and on a flour dusted surface roll dough out to a square about 10x10 inches.
Place the cold butter slab in the center, rotated 45° so the butter looks like a diamond in the middle of the square of dough.
Carefully pull each corner of dough over the edge of the butter and to the center of the butter, pressing down so no air is trapped.
Dust the excess flour off, and pinch the edges of dough together once the butter is fully covered, sealing the butter inside the dough.
Press down with the rolling pin a few times to seal the layer a little more, and then roll out to a rectangle about 10x24 inches, trying to elongate the dough without widening it.
Fold 1/3 of the dough from the short end over itself, and dust the excess flour off. Fold the upper third on top of the dough, creating a letter fold. 
Dust excess flour off again, and place the dough onto a baking sheet, cover with plastic wrap, and let it rest in the freezer for 20 minutes, or in the refrigerator for 1 hour. 
Repeat steps 5-6 two more times, so you have done a total of 3 "turns", each time rolling from the short end out, so the dough is rotated each time.

SHAPE THE PAINS AU CHOCOLAT
Remove dough from the refrigerator, and cut in half, from one long end to the other.
Wrap one half up in plastic wrap and keep in the refrigerator while you roll and cut out the first half. Roll the other half out onto a floured surface, to a rectangle about 8x15 inches. 
Dough should be between 1/4-1/2 inch thick.
Using a sharp knife or pizza cutter, divide dough into 5 or 6 even long strips about 2-3 inches wide each.
Chop the chocolate bar into chunks so you can divide them evenly among the croissants, with 2 strips in each.
With the short end facing you, place the two logs of chocolate down on the dough, one inch from the closest end to you, and the other two inches further from the first.
Starting at the end closest to you, gently roll the dough over the first piece of chocolate, and continue rolling over the next, and all the way to the end. Set the croissant onto a parchment lined baking sheet with the end of the roll on the bottom. This will keep it from separating in the oven. 
Continue filling and rolling the croissants and repeat the necessary steps with the reserved half of dough.
Let them proof out on the counter in a cool place for 2 hours or let them proof in a slightly warm place for 1 hour.
If croissants proofed in the fridge, remove them and let them come to room temperature on the counter, about 2 hours. 
When dough is proofed, the croissants will be puffy, but not doubled in size. 
Preheat oven to 400°F. 
Prepare eggwash by whisking the egg with milk or heavy cream. 
Gently apply a thin layer onto each croissant with a pastry brush. 
Bake sheets one at a time for about 30 minutes, rotating the pan after 15 minutes. 
Croissants will turn a golden brown color and you will see the flakey layers when done.
Let cool on a wire rack completely before serving.