sexta-feira, 13 de janeiro de 2017

Bolo naked de amêndoa e ovos moles // Almond & egg cream rosette naked cake



Este foi o meu bolo de aniversário e era para ter sido publicado em dezembro mas com os posts do Natal acabei por adiar. Foi assim que o imaginei decorado, depois de me inspirar durante horas e horas
no Instagram e no Pinterest. Tenho sempre tantas ideias mas acabo por ficar indecisa quanto aos sabores e à decoração.
Optei por um bolo branco que adaptei do adorável Vanilla Bean Baking Book, que só leva claras e fica macio e húmido, aromatizado com baunilha e extrato de amêndoa natural. Recheei-o com ovos moles que fiz para aproveitar as gemas e cobri-o com buttercream de merengue suiço de amêndoa. É uma combinação clássica e perfeita.







{Scroll down to english recipe}


BOLO NAKED DE AMÊNDOA COM OVOS MOLES E BUTTERCREAM SUIÇO DE AMÊNDOA

Para o bolo  (Adaptado do livro Vanilla Bean Baking Book)

250ml de leite
175ml de creme fraiche*
5 claras (reservar as gemas para os ovos moles)
320g de farinha
300g de açúcar branco
4 c. de chá de fermento em pó
1/2 c. de chá de sal
170g de manteiga, à temperatura ambiente
1 c. de chá de essência/extrato de amêndoa
1 c. de chá de pasta de baunilha (ou essência)

Para o buttercream 
6 claras de ovos
300g de açúcar branco
350g de manteiga s/ sal, à temperatura ambiente
1 c. (chá) de extrato/essência de amêndoa
Corante rosa em gel


Para os ovos moles
8 gemas
8 c. (sopa) de açúcar
8 c. (sopa) de água


*Caso não tenha crème fraiche pode preparar em casa, para isso basta colocar 175ml de natas numa taça e adicionar uma colher de sopa de sumo de limão. Deixar repousar 10 minutos até acoalhar.


OVOS MOLES 
Levar ao lume o açúcar com a água até obter uma calda. 
Numa taça, bater as gemas e juntar a calda bem quente pouco a pouco e mexer vigorosamente com uma vara de arames. 
Levar novamente ao lume brando, mexendo sem parar, até engrossar. 
Reservar numa taça, tapar com película aderente e deixar arrefecer completamente.

BOLO
Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Untar 2 formas de Ø16cm e forrá-las com papel vegetal.

Numa taça média misturar bem o leite, o crème fraîche, as claras e os extratos de baunilha e amêndoa.
Numa outra taça e com uma batedeira, misturar a farinha, o açúcar, o fermento e o sal até ficar homogéneo. Juntar pouco a pouco a manteiga em cubos e bater entre cada adição, até obter uma mistura areada.
Juntar metade da mistura de leite e bater a velocidade média até estarem incorporados. Adicionar a outra metade da mistura de leite e bater mais 20 segundos até ficar tudo incorporado.
Raspar as laterais da taça com uma espátula e bater mais um pouco.
Dividir a massa pelas 2 formas e alisar.
Levar ao forno a 180ºC cerca de 30 minutos ou até o palito sair seco.
Desenformar e deixar arrefecer completamente numa grelha.


BUTTERCREAM DE MERENGUE SUIÇO DE AMÊNDOA
Colocar ao lume uma panela com água.
Numa taça tipo Pirex misturar as claras com o açúcar e levar a banho-maria (a taça não pode tocar na água)  até derreter o açúcar, mexendo sempre com uma vara de arames. (Esfregar um pouco da mistura com os dedos, se já não sentir o açúcar está pronto).
Remover a taça do lume e bater com a batedeira elétrica cerca de 10 minutos até arrefecer completamente.
Incorporar pouco a pouco a manteiga, batendo bem entre cada adição.
Continuar a bater por mais 5 minutos, até obter um creme sedoso e firme.
Se ficar demasiado líquido, colocar a mistura uns minutos no frigorífico e voltar a bater.
Caso o creme tenha um aspecto talhado (isso deve-se à diferença de temperatura entre o merengue e a manteiga), colocar uns segundos em banho-maria e continuar a bater até ficar liso ou então esperar um pouco e voltar a bater.
Por fim juntar o extrato de amêndoa e bater mais um pouco.


MONTAGEM
Cortar os topos de cada bolo caso necessário.
Cortar cada bolo em 2 partes.
Com um saco pasteleiro, fazer uma auréola de buttercream à volta de toda a extremidade.
No centro espalhar uma camada generosa de creme de ovos.
Colocar outra camada de bolo, endireitar e repetir a operação até à última camada.
Espalhar buttercream nas laterais e no topo de cada bolo e alisar com uma espátula.
Levar os bolos ao frigorífico cerca de 15min para solidificar.
Com uma espátula espalhar mais creme no topo e nas laterais e alisar com uma espátula grande.
Adicionar corante ao restante buttercream e misturar bem.
Com a ajuda de um saco pasteleiro e um bico tipo 1M e outro mais pequeno formar umas rosas à volta do bolo.
Levar o bolo ao frigorífico para solidificar.
Retirar o bolo do frigorífico umas horas antes de servir.


{Recipe in English}


ALMOND & EGG CREAM ROSETTE NAKED CAKE


Cake (Adapted from Vanilla Bean Baking Book)

1 cup whole milk
¾ cups sour cream
5 large egg whites
1 tsp vanilla extract
1 tsp almond extract
2¾ cups (320g) all purpose flour
1½ cups (300g) sugar
4 tsp baking powder
½ tsp salt
170g unsalted butter room temperature, cut into pieces

Almond swiss meringue buttercream
6 egg whites
300g sugar
350g butter, softened
1tsp almond extract

Egg cream
8 yolks
8 tbsp sugar
8 tbsp water



EGG CREAM
In a heavy saucepan over medium heat, dissolve the sugar in the water. Allow to cool.
With an electric or hand-beater, beat the yolks until they are thick and light yellow. Continuing to beat them, slowly pour in the sugar syrup.
Return the egg and sugar mix to the saucepan, and stirring constantly, heat over low heat until thickened enough.

CAKE
Butter and flour two 16cm round cake pans and line the bottoms with parchment paper cut to fit.
Preheat oven to 350ºF/175ºC.
In a medium bowl whisk the milk, sour cream, egg whites, vanilla and almond extract.
In a bowl of a stand mixer fitted with a paddle, mix the flour, sugar, baking powder, and salt until combined.
With the mixer running on low, add the butter one piece at time, beating until the mixture resembles coarse sand.
Whit the mixer still running on low, slowly add half the wet ingredientes.
Increase the speed to medium and beat until the ingredients are incorporated, about 30 seconds.
With the mixer running on low, add the rest of the wet ingredientes, mixing until just combined.
Increase the speed to medium and beat for 20 seconds (the batter may still look a little bumpy).
Scrape down the sides and bottom of the bowl and use a spatula to mix the batter a few more times.
Divide the batter between the prepared pans and smooth the tops.
Tap the pans gently on the counter 2 times  each to help get rid of any bubbles.
Bake for 25 minutes or until a cake tester comes out clean.
Cool cakes on a wire rack for about 20 minutes and remove cakes from pans.
Continue to cool on wire rack until cakes are at room temperature.
Wrap each layer in a layer of plastic wrap, chill in refrigerator for at least 2 hours or up to 2 days before cutting and frosting.

SWISS MERINGUE BUTTERCREAM
Put egg whites and sugar in a clean and heat proof bowl.
Put the bowl in a double boiler, the water should be simmering.
Whisk sugar and eggs to avoid curdling. The mixture should be about 65º C (or 150ºF). If you don't have a thermometer, just rub some mixture between your fingers, to see if the sugar has melted.
Remove from heat. Whip until white, fluffy and cool (about 10 minutes).
Start adding the butter, very slowly and whip slowly about 5-8 minutes. Don't worry if the mixture looks curdled and soupy. If the buttercream is to cold, just put the bowl in a double boiler again for a few seconds and whip again. If it's too hot, just put it in the fridge for a few minutes and whip.
Add almond extract and gel color to buttercream and whip until smooth.

ASSEMBLY
When cake layers are completely cool, level the cakes and then cut each in half so that you have four layers.
Fix the first layer to a cake board with a small amount of buttercream.
Fill a piping bag with buttercream and then pip a line around the edge of the first layer.
Fill with 2-3 tablespoons of egg cream and then press the second layer on top.
Repeat with the second and third layers and then finish with your top layer.
Cover the cake with a thin layer of buttercream and then chill for 30 minutes or until firm.
Add color to remaining buttercream and pipe some rosettes (I used 1M tip) around the cake and on top. Chill for 2 hours.



9 comentários :

  1. Que lindo que ficou, tão delicado e elegante!!! Lembra-me o Lago dos Cisnes, n sei pq!
    https://bloglairdutemps.blogspot.pt/

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  2. Esse bolo ficou lindíssimo.

    Beijinhos,
    Clarinha
    http://receitasetruquesdaclarinha.blogspot.pt/2017/01/bolo-de-pudim-flan.html

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  3. A sério.. eu venho aqui e já nem sei o que dizer, cada vez mais bonito. Tudo!

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  4. Ficou perfeito!
    Tão bonito que não há grandes palavras para descrever!
    Um grande beijinho e muitos parabéns (atrasados!)

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  5. Tu fazes magia, sabes disso?
    Fotos de encantar e este bolo, é uma pequena maravilha, tanto por fora como por dentro. Adorei os sabores, e adorava provar uma fatia!
    Um beijinho.

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  6. Absolutamente speechless é como me deixas sempre Patricia!!!
    Este bolo parece saído de uma montra de pastelaria de alto gabarito e custaria fortunas!!
    O interior com esse doce de ovos tentador, e o bolo que só de olhar para as imagens já faz salivar, tal é o aspecto dessa textura perfeita!
    Da decoração, nem falo...
    Parabéns querida, não podias ter escolhido um bolo mais encantador e magnífico!
    Um beijinho,
    Lia

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  7. Olá!
    Tenho uma pequena (grande) dúvida, nunca fiz o buttercream de merengue suíço e queria fazer para este fim de semana. A manteiga é facilmente incorporada no merengue com esta temperatura? Não será melhor colocar num ambiente que esteja um pouco mais quente, 5seg no micro-ondas para certificar que está mole, sem ser derretida? Tenho medo que fique com pequenos pedaços de manteiga que não sejam totalmente "dissolvidos" e que depois não consiga resolver a situação. Se tiver mais alguma sugestão ou dica, partilhe p.f :D :D
    Um beijinho-

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    Respostas
    1. A manteiga não deverá estar muito fria, deverá estar maleável e ela incorpora bem. O problema é depois se estiver frio em casa, ao espalhar por vezes endurece. Se for o caso, ligue o aquecedor na cozinha para estar uma boa temperatura ambiente. Também pode fazer cobertura de mascarpone, veja a receita do último bolo, é muito fácil e deliciosa. Bjinho

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    2. Obrigada!! A de mascarpone já conheço, ando tentadíssima a fazer o buttercream de merengue suiço, é desta!! =)
      Bom fim de semana.
      Beijinho

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