Bolos de chocolate, amêndoa e sésamo preto // Chocolate, almond & black sesame bundts


O frio pede receitas mais ricas e de preferência achocolatadas. Esta foi a gulodice do passado fim de semana, tinha estas forminhas por estrear e pensei em fazer uns mini-bundts de chocolate. Para ficarem com uma textura mais húmida, juntei amêndoa e sésamo preto torrado e moído. O sabor do sésamo fica muito subtil mas realça o sabor da amêndoa. Cobri-os com ganache e foram saboreados ainda mornos. Optei por bater as claras em castelo e confesso que faz toda a diferença, cresceram na perfeição, no forno pareciam autênticos soufflés. 
E o cheirinho que se espalhou pela casa...? É uma das vantagens do inverno, podermos abusar, ligar o forno e ficar no aconchego a saborear bolinho caseiro com uma bebida quente. 
Nos dias seguintes o bolo fica ainda mais húmido e aromático.
 





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BOLOS DE CHOCOLATE, AMÊNDOA E SÉSAMO PRETO

Para 4 bolos de Ø12
140g de manteiga c/ sal
75g de chocolate negro de boa qualidade (50%)
30g de cacau magro em pó
50g de farinha de espelta (ou trigo)
30g de sésamo preto
70g de amêndoa moída
1 c. (chá) de fermento em pó
1 pitada de sal
1 c. (chá) de pasta de baunilha (ou essência)
4 ovos
150g de açúcar amarelo

Para a ganache
100g de chocolate negro de boa qualidade
120g de natas

BOLOS
Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Pulverizar 4 formas pequenas (12cm) ou 1 normal (20 cm) com spray desmoldante (ou untar com manteiga e polvilhar com farinha).
Derreter a manteiga com o chocolate em banho-maria e deixar arrefecer.
Torrar as sementes de sésamo numa frigideira cerca de 4 a 5 minutos e deixar arrefecer.
Triturar as sementes no processador de alimentos.
Numa taça , misturar com uma vara de arames (ou no robot de cozinha) a farinha peneirada com fermento, o cacau, o sésamo moído, a amêndoa moída e o sal.
Separar as gemas das claras.
Bater as gemas com o açúcar até ficar fofo e esbranquiçado.
Juntar o chocolate + manteiga e bater até ficar homogéneo.
Incorporar a mistura de farinha em 3 vezes e bater até ligar.
Bater as claras em castelo e envolvê-las delicadamente na massa de gemas, com uma espátula e movimentos circulares.
Distribuir a massa pelas formas e bater cada uma na bancada de maneira a que a massa fique bem distribuída.
Levar ao forno a 170ºC, cerca de 20 a 30 minutos ou até ficar firme ao toque (no centro).
Esperar 5 minutos antes de desenformar e deixar arrefecer completamente numa grelha.

GANACHE
Levar as natas com o chocolate partido ao lume em lume brando, até obter um molho.
Deixar arrefecer um pouco e verter sobre os bolinhos.




{Recipe in English}


CHOCOLATE, ALMOND & BLACK SESAME BUNDTS


Bundts

140g salted butter
75g good-quality dark chocolate, 50–70% cocoa, chopped
30g cocoa powder
50g spelt flour (or all purpose flour)
30g black sesame seeds
70g almond ground
1 tsp baking powder
Pinch of salt
1 tsp vanilla paste (or extract)
4 eggs, separated
150g brown sugar

Ganache
100g dark chocolate, 50–70% cocoa, chopped
120g cream


BUNDTS
Preheat the oven to 325ºF (175ºC).
Generously grease and flour a medium bundt tin or 4 little bundt pans.
Lightly toast the sesame seeds in a skillet and then grind them in a blender. Set aside.
Heat the butter and the chocolate in a small saucepan over a low heat, stirring regularly, until melted and combined. Set aside.
Sift the flour and combine it with cocoa, baking powder, almond ground, black sesame ground and salt.
Place the egg yolks and the sugar in a large bowl and beat with an electric whisk until pale.
Gradually pour the chocolate mixture into the egg-yolk mixture and stir together using a silicone spatula until combined.
Add the flour mixture to the bowl and stir to combine.
In a separate large bowl, whisk the egg whites until they form stiff peaks.
Add one-third of the egg whites mixture to the chocolate batter and gently fold to combine.
Repeat with the remaining meringue, adding it in two additions.
Divide the mixture equally between the bundt moulds.
Bake for 15 minutes until a skewer inserted into the cakes comes out clean. Allow to cool in the tin for 10 minutes before inverting onto a wire rack to cool completely.

GANACHE
Place the chopped dark chocolate and cream in a saucepan and melt on low heat.
Set aside until room temperature (but still liquid, not firm).
Pour the glaze over the cakes and quickly spread it over the edges of the cake to make it run down the sides.

Bolo de sésamo preto e tangerina // Black sesame & tangerine bundt cake


Hoje o dia amanheceu gelado. Não me lembro de ter sentido tanto frio por cá. Até caíram flocos de neve, foi tão giro. Pena que derretiam logo. Os últimos dias têm sido ensolarados, de céu bem azul, já parece primavera e as amendoeiras todas floridas foram o mote para este post. 

Há algum tempo comprei sésamo preto para experimentar e acabei por me decidir quando vi o último post da Linda Lomelino. Adaptei a receita do naked de toranja que fiz no verão e adorei, substituí as sementes de papoila por sésamo preto torrado e triturado, a toranja por tangerina da horta e saíram estes bolinhos. Se eu já gostava muito de sésamo agora posso dizer que adoro. Os bolos foram devorados num ápice e até a minha cobaia pequena e com gostos difíceis se rendeu e levou para lanchar na escola. O sabor lembra a amêndoa e combina muito bem com qualquer fruta. O bolo fica com uma textura húmida e macia e o aroma é maravilhoso. 

Podem encontrar sésamo preto na área avulso do Jumbo ou em lojas de produtos bio, tipo Celeiro. O sabor é muito parecido ao sésamo branco, melhor ainda na minha opinião.
Esta receita dá para um bundt grande ou para dois pequenos.
 







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BOLO BUNDT DE SÉSAMO PRETO E TANGERINA

BOLO
(Adaptado do livro Sweeter Off The Vine)
100ml sumo de tangerina + raspas (2 a 3 tangerinas)
350g de açúcar amarelo
1 c. de chá de pasta de baunilha (ou extracto)
220g de manteiga, à temperatura ambiente
375g de farinha
2 c. (chá) de fermento em pó
1 pitada de sal
6 ovos
200g de crème fraîche
50g de sementes de sésamo preto

GLACÉ
1 c. de sopa de sumo de tangerina (ou mais)
150g de açúcar em pó
1 gota de corante vermelho (opcional)


 
BOLO
Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Pulverizar uma forma bundt grande (25cm) ou 2 pequenas (16cm) com spray desmoldante (ou untar com manteiga e polvilhar com farinha).
Torrar as sementes de sésamo numa frigideira cerca de 4 a 5 minutos e deixar arrefecer.
Triturar as sementes no processador de alimentos.
Numa taça, misturar com uma vara de arames a farinha peneirada com fermento, o sésamo e o sal.
Bater a manteiga com o açúcar e as raspas de tangerina cerca de 5 minutos.Adicionar um ovo de cada vez e bater bem entre cada adição.
Juntar o crème fraîche, o sumo de tangerina, a baunilha e misturar.
Envolver delicadamente a farinha (em 3 vezes), com uma espátula até ficar integrada.
Deitar a massa na forma e bater com a forma na bancada de maneira a que a massa fique bem distribuída.
Levar ao forno a 170ºC, cerca de 30 a 40 minutos ou até o palito sair seco.
Esperar 5 minutos antes de desenformar e deixar arrefecer completamente numa grelha.
Espalhar um pouco de glacé no topo de forma a que escorra.

*Para obter o máximo de sabor pulverizei previamente o açúcar com cascas de tangerina no robot de cozinha.


GLACÉ
Misturar numa tacinha os sumo com o açúcar em pó, até obter um creme (deverá escorrer mas sem ficar muito líquido). Juntar corante a gosto e mexer.


{Recipe in English}



BLACK SESAME & TANGERINE BUNDT CAKE

CAKE  (adapted froom Sweeter Off The Vine book)
100ml tangerine juice + zest (2 or 3 tangerines)
350g brown sugar
1 tsp vanilla paste (or extract)
220g unsalted butter, softened
375g all purpose flour
2 tsp baking powder
1 pinch of salt
50g black sesame seeds
6 large eggs
200g sour cream

GLACÉ ICING
1 tbsp tangerine juice
Icing sugar
Pink gel food color



CAKE
Preheat the oven to 325ºF (165ºC).
Generously grease and flour a large bundt tin or 2 little bundt pans.
Lightly toast the sesame seeds in a skillet and then grind them in a blender.
Sift the flour and combine it with baking powder, black sesame ground and salt.

Put the sugar into a medium bowl and zest the grapefruit directly into the sugar.
Use your fingers to rub the zest into the sugar until evenly distributed and fragrant.
Beat butter, sugar and vanilla on medium speed until light and fluffy, for about 5 minutes.
Add eggs, one at a time, beating well after each addition.
Scrape the sides of the bowl while mixing the ingredients.
On low speed, add the sour cream, tangerine juice followed by the flour mixture, and mix until just combined.
Pour the batter into the prepared pan and tap lightly on the counter to remove any large air bubbles.
Bake for about 40 minutes (depending on the pan) or until toothpick comes out clean.
Cool for 10 minutes in the pan , then unmold the cake onto a rack to cool completely.


GLACÉ ICING
To make the glacé icing, mix the icing sugar with enough juice to form a very thick paste. Add food colour gel and mix. Drizzle over cake and top with toasted black sesame seeds.

 



Bolo naked de amêndoa e ovos moles // Almond & egg cream rosette naked cake



Este foi o meu bolo de aniversário e era para ter sido publicado em dezembro mas com os posts do Natal acabei por adiar. Foi assim que o imaginei decorado, depois de me inspirar durante horas e horas no Instagram e no Pinterest. Tenho sempre tantas ideias mas acabo por ficar indecisa quanto aos sabores e à decoração. 
Optei por um bolo branco que adaptei do adorável Vanilla Bean Baking Book, que só leva claras e fica macio e húmido, aromatizado com baunilha e extrato de amêndoa natural. Recheei-o com ovos moles que fiz para aproveitar as gemas e cobri-o com buttercream de merengue suiço de amêndoa. É uma combinação clássica e perfeita.







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BOLO NAKED DE AMÊNDOA COM OVOS MOLES E BUTTERCREAM SUIÇO DE AMÊNDOA

Para o bolo  (Adaptado do livro Vanilla Bean Baking Book)

250ml de leite
175ml de creme fraiche*
5 claras (reservar as gemas para os ovos moles)
320g de farinha
300g de açúcar branco
4 c. de chá de fermento em pó
1/2 c. de chá de sal
170g de manteiga, à temperatura ambiente
1 c. de chá de essência/extrato de amêndoa
1 c. de chá de pasta de baunilha (ou essência)

Para o buttercream 
6 claras de ovos
300g de açúcar branco
350g de manteiga s/ sal, à temperatura ambiente
1 c. (chá) de extrato/essência de amêndoa
Corante rosa em gel


Para os ovos moles
8 gemas
8 c. (sopa) de açúcar
8 c. (sopa) de água


*Caso não tenha crème fraiche pode preparar em casa, para isso basta colocar 175ml de natas numa taça e adicionar uma colher de sopa de sumo de limão. Deixar repousar 10 minutos até acoalhar.


OVOS MOLES 
Levar ao lume o açúcar com a água até obter uma calda. 
Numa taça, bater as gemas e juntar a calda bem quente pouco a pouco e mexer vigorosamente com uma vara de arames. 
Levar novamente ao lume brando, mexendo sem parar, até engrossar. 
Reservar numa taça, tapar com película aderente e deixar arrefecer completamente.

BOLO
Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Untar 2 formas de Ø16cm e forrá-las com papel vegetal.

Numa taça média misturar bem o leite, o crème fraîche, as claras e os extratos de baunilha e amêndoa.
Numa outra taça e com uma batedeira, misturar a farinha, o açúcar, o fermento e o sal até ficar homogéneo. Juntar pouco a pouco a manteiga em cubos e bater entre cada adição, até obter uma mistura areada.
Juntar metade da mistura de leite e bater a velocidade média até estarem incorporados. Adicionar a outra metade da mistura de leite e bater mais 20 segundos até ficar tudo incorporado.
Raspar as laterais da taça com uma espátula e bater mais um pouco.
Dividir a massa pelas 2 formas e alisar.
Levar ao forno a 180ºC cerca de 30 minutos ou até o palito sair seco.
Desenformar e deixar arrefecer completamente numa grelha.


BUTTERCREAM DE MERENGUE SUIÇO DE AMÊNDOA
Colocar ao lume uma panela com água.
Numa taça tipo Pirex misturar as claras com o açúcar e levar a banho-maria (a taça não pode tocar na água)  até derreter o açúcar, mexendo sempre com uma vara de arames. (Esfregar um pouco da mistura com os dedos, se já não sentir o açúcar está pronto).
Remover a taça do lume e bater com a batedeira elétrica cerca de 10 minutos até arrefecer completamente.
Incorporar pouco a pouco a manteiga, batendo bem entre cada adição.
Continuar a bater por mais 5 minutos, até obter um creme sedoso e firme.
Se ficar demasiado líquido, colocar a mistura uns minutos no frigorífico e voltar a bater.
Caso o creme tenha um aspecto talhado (isso deve-se à diferença de temperatura entre o merengue e a manteiga), colocar uns segundos em banho-maria e continuar a bater até ficar liso ou então esperar um pouco e voltar a bater.
Por fim juntar o extrato de amêndoa e bater mais um pouco.


MONTAGEM
Cortar os topos de cada bolo caso necessário.
Cortar cada bolo em 2 partes.
Com um saco pasteleiro, fazer uma auréola de buttercream à volta de toda a extremidade.
No centro espalhar uma camada generosa de creme de ovos.
Colocar outra camada de bolo, endireitar e repetir a operação até à última camada.
Espalhar buttercream nas laterais e no topo de cada bolo e alisar com uma espátula.
Levar os bolos ao frigorífico cerca de 15min para solidificar.
Com uma espátula espalhar mais creme no topo e nas laterais e alisar com uma espátula grande.
Adicionar corante ao restante buttercream e misturar bem.
Com a ajuda de um saco pasteleiro e um bico tipo 1M e outro mais pequeno formar umas rosas à volta do bolo.
Levar o bolo ao frigorífico para solidificar.
Retirar o bolo do frigorífico umas horas antes de servir.


{Recipe in English}


ALMOND & EGG CREAM ROSETTE NAKED CAKE


Cake (Adapted from Vanilla Bean Baking Book)

1 cup whole milk
¾ cups sour cream
5 large egg whites
1 tsp vanilla extract
1 tsp almond extract
2¾ cups (320g) all purpose flour
1½ cups (300g) sugar
4 tsp baking powder
½ tsp salt
170g unsalted butter room temperature, cut into pieces

Almond swiss meringue buttercream
6 egg whites
300g sugar
350g butter, softened
1tsp almond extract

Egg cream
8 yolks
8 tbsp sugar
8 tbsp water



EGG CREAM
In a heavy saucepan over medium heat, dissolve the sugar in the water. Allow to cool.
With an electric or hand-beater, beat the yolks until they are thick and light yellow. Continuing to beat them, slowly pour in the sugar syrup.
Return the egg and sugar mix to the saucepan, and stirring constantly, heat over low heat until thickened enough.

CAKE
Butter and flour two 16cm round cake pans and line the bottoms with parchment paper cut to fit.
Preheat oven to 350ºF/175ºC.
In a medium bowl whisk the milk, sour cream, egg whites, vanilla and almond extract.
In a bowl of a stand mixer fitted with a paddle, mix the flour, sugar, baking powder, and salt until combined.
With the mixer running on low, add the butter one piece at time, beating until the mixture resembles coarse sand.
Whit the mixer still running on low, slowly add half the wet ingredientes.
Increase the speed to medium and beat until the ingredients are incorporated, about 30 seconds.
With the mixer running on low, add the rest of the wet ingredientes, mixing until just combined.
Increase the speed to medium and beat for 20 seconds (the batter may still look a little bumpy).
Scrape down the sides and bottom of the bowl and use a spatula to mix the batter a few more times.
Divide the batter between the prepared pans and smooth the tops.
Tap the pans gently on the counter 2 times  each to help get rid of any bubbles.
Bake for 25 minutes or until a cake tester comes out clean.
Cool cakes on a wire rack for about 20 minutes and remove cakes from pans.
Continue to cool on wire rack until cakes are at room temperature.
Wrap each layer in a layer of plastic wrap, chill in refrigerator for at least 2 hours or up to 2 days before cutting and frosting.

SWISS MERINGUE BUTTERCREAM
Put egg whites and sugar in a clean and heat proof bowl.
Put the bowl in a double boiler, the water should be simmering.
Whisk sugar and eggs to avoid curdling. The mixture should be about 65º C (or 150ºF). If you don't have a thermometer, just rub some mixture between your fingers, to see if the sugar has melted.
Remove from heat. Whip until white, fluffy and cool (about 10 minutes).
Start adding the butter, very slowly and whip slowly about 5-8 minutes. Don't worry if the mixture looks curdled and soupy. If the buttercream is to cold, just put the bowl in a double boiler again for a few seconds and whip again. If it's too hot, just put it in the fridge for a few minutes and whip.
Add almond extract and gel color to buttercream and whip until smooth.

ASSEMBLY
When cake layers are completely cool, level the cakes and then cut each in half so that you have four layers.
Fix the first layer to a cake board with a small amount of buttercream.
Fill a piping bag with buttercream and then pip a line around the edge of the first layer.
Fill with 2-3 tablespoons of egg cream and then press the second layer on top.
Repeat with the second and third layers and then finish with your top layer.
Cover the cake with a thin layer of buttercream and then chill for 30 minutes or until firm.
Add color to remaining buttercream and pipe some rosettes (I used 1M tip) around the cake and on top. Chill for 2 hours.



Galette des Rois de pistácio e framboesa // Pistachio raspberry Galette des Rois


Depois de umas festas doces, calmas e quentinhas com direito a uma escapadinha que soube mesmo bem, venho dar as boas vindas a 2017 com esta Galette des Rois. Não sou apreciadora do tradicional Bolo Rei, nem de frutas cristalizadas. O Bolo Rei para mim é o clássico francês. Lembro-me tão bem da loucura que era na minha infância, cortar fatia atrás de fatia para tentar achar a fava escondida no interior antes de todos... tudo para ganhar a coroa.
No Natal experimentei uma nova versão, pensei em creme de pistácio e framboesa, uma dupla imbatível. Imaginei logo que seria perfeita e não me enganei. Supera a tradicional mas de longe. Amo o sabor do pistácio e a framboesa vem dar aquela acidez e o contraste perfeito. Não fui a única a preferir esta versão, quem provou ficou rendido. Usei massa folhada de compra por falta de tempo mas da próxima vez farei com massa folhada caseira. Experimentem, é uma receita muito simples e o recheio faz-se na hora.
Desejo a todos os meus queridos leitores um 2017 maravilhoso, principalmente com muita saúde para podermos continuar a pecar semanalmente com as receitas aqui do blog :)










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GALETTE DES ROIS DE PISTÁCIO E FRAMBOESA

2 bases de massa folhada, bem frias(usei de compra)
1 gema de ovo + 1 colher de sopa de água p/ pincelar
80g de framboesas (congeladas ou frescas)

Creme de pistáchio
75g de amêndoa moída
75g de pistáchios c/ sal (sem casca)
125g de manteiga, fria
150g de açúcar em pó
2 ovos
20g de Maizena
1 c. de chá de extrato/essência de amêndoa
1 c. de chá de pasta de baunilha


CREME DE PISTÁCIO
Num processador de alimentos, triturar os pistáchios com amêndoa, a maizena e o açúcar em pó. Juntar a manteiga fria aos cubos e misturar até obter uma mistura areada.
Por fim juntar os ovos, o extrato de amêndoa e a baunilha e misturar até ficar homogéneo.
Reservar no frigorífico até usar.

MONTAGEM
Forrar um tabuleiro com papel vegetal.
Numa tacinha mistura a gema de ovo coma água.
Dispor uma base de massa folhada no tabuleiro e, com a ajuda de um cortador ou forma, recortar um círculo com cerca de 26cm. Descartar o excedente de massa.
Espalhar e alisar o creme de pistácio em toda a superfície deixando uma margem de 2cm à volta.
Espalhar por cima as framboesas e pressionar para ficarem meio enterradas.
Pincelar a margem com a mistura de gema.
Retirar a segunda base de massa folhada do frigorífico e recortar outro círculo ligeiramente maior que o 1º (cerca de 27cm).
Dispor e centrar o 2º círculo de massa sobre o 1º e pressionar as extremidades em toda a volta, de forma a selar bem.
Pincelar a superfície da galette com ovo batido, evitando pincelar as extremidades e reservar no frigorífico cerca de 1h.
Pincelar novamente com ovo batido e com as costas de uma faca formar desenhos a gosto.
Fazer um pequeno furo no centro para a libertação de vapores.
Reservar no frigorífico até o forno estar bem quente.
Pré-aquecer o forno a 200ºC.
Levar a galette ao forno (no centro) cerca de 35 a 40 minutos até ficar bem dourada. A meio do tempo se necessário baixar um pouco a temperatura.
Servir quente ou fria.



{Recipe in English}

PISTACHIO RASPBERRY GALETTE DES ROIS
    2 sheets ready made or homemade puff pastry, very cold
    1 egg yolk, beaten with 2 tsp water, for glazing
    1 cup raspberries

    Pistachio cream
    75g ground almonds
    75g pistachios (I used salted pistachios)
    125g butter, cold
    150g powder sugar
    2 eggs
    20g cornstarch
    1 tsp almond extract
    1tsp vanilla paste


    PISTACHIO CREAM
    Place the dry pistachios in a food processor, spice grinder or blender and grind them finely.
    To make pistachio cream, in a food processor whisk the almond/pistachio with sugar and cornstarch. Incorporate the butter and add eggs one by one, almond and vanilla extract and mix until smooth.

    ASSEMBLY
    Roll out one sheet of the puff pastry sheets. 
    Cut 1 circle (26cm) using a large round cutter. 
    Carefully brush some of the beaten egg yolk mixture around the edges of the circle.
    Mound the pistachio filling onto the center of the pastry, spreading it evenly 
    Place the raspberries onto the filling.
    Take the other puff pastry sheet out of the fridge, and roll it out.
    Cut another circle, slightly larger than the previous ones (27cm). 
    Cover the circle with filling with the second piece, pressing the edges to seal
    Lightly brush egg yolk onto the top of galette. 
    Chill the galette in the fridge for one hour minimum.
    Remove from the fridge, and brush again with egg yolk. 
    Using a sharp knife, make a small hole in the middle of every galette to allow the steam to escape. Mark the top of the pastry from the centre to the edges like the spokes of a wheel or in a zig zag pattern. 
    Chill again, whilst preheating oven to 400 ºF (200 ºC)
    Bake for 30 or 40 minutes. 
    Serve warm or cold.