Crème caramel au café // Coffee creme caramel


O Outono já se instalou. Por aqui, alternam-se dias mais frescos e chuvosos com dias de verão. Por um lado é bom porque nesta altura é mais reconfortante preparar um bolo ou uma sobremesa, passamos mais tempo em casa e aperta a vontade de cozinhar e de experimentar tudo. Passo horas a escolher receitas ou a inspirar-me mergulhada nos meus livros preferidos, revistas antigas ou simplesmente com o tablet a viajar pelo Pinterest, acompanhada de uma taça de café. Sabe mesmo bem. Apetece fazer tudo. Depois vêm os momentos de indecisão. Fico sempre indecisa entre duas receitas. Até que acabo por me decidir.

Crème caramel ou pudim como preferirem chamar-lhe, é daquelas sobremesas que gosto desde pequena. A consistência, a textura, a forma e o sabor fascinam-me. Simplesmente não resisto. Tinha uma forma bem antiga que encontrei numa das minhas idas à feira das velharias por usar e pensei em dar-lhe "forma" com este magnífico pudim de café. É uma receita clássica e neste caso o toque do café faz toda a diferença, caso sejam amantes como eu.














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CRÈME CARAMEL AU CAFÉ

CARAMELO
100g de açúcar
1 c. sopa de água

PUDIM
3 ovos
3 gemas
397ml de leite condensado (1 lata)
1 ½ lata de leite (usei a lata como medida)
1 vagem de baunilha, raspada (ou 1 colher chá de extracto)
1 c. sopa de café expresso solúvel (tipo Nescafé)


Preparar uma forma c/ cerca de 20 a 22cm, de preferência de buraco. (Usei uma forma de buraco c/ 20cm, apliquei um pouco de spray desmoldante e limpei o excesso com papel de cozinha). Preparar um tabuleiro ou forma com água para o banho-maria.
Levar ao lume o açúcar numa panelinha de fundo espesso com uma colher de sopa de água (pode acrescentar umas gotas de sumo de limão para o açúcar não cristalizar). Deixar derreter sem mexer até obter um caramelo de cor clara.
Verter o caramelo na forma e espalhar um pouco à volta.
Dissolver o café com um pouco de água quente a ferver e reservar.
De seguida, bater os ingredientes do pudim no liquidificador ou robot de cozinha (ou com a vara de arames). Verter muito delicadamente a mistura do pudim usando uma colher ou espátula para diminuir o impacto.
Colocar no forno pré-aquecido a 180ºC, em banho-maria, durante 45 a 60 minutos. Testar com um palito que sairá quase seco. Deixar arrefecer na forma e reservar uma noite no frigorífico (dentro da forma). Passar ponta de uma faca entre a forma e o pudim para ajudar a descolar. Antes de desenformar mergulhar a forma em água a ferver, de forma a derreter o caramelo e desenformar num prato.



{In english}


COFFEE CRÈME CARAMEL

CARAMEL
100g sugar
1 tbsp water

CREME CARAMEL
3 eggs
3 yolks
395g canned sweetened condensed milk
1 ½ can milk (I used the milk condensed can to mesure)
1 vanilla pod
1 tbsp instant espresso coffee granules
50ml boiling water
  

Stir the sugar and the water in a small saucepan over a medium-low heat without boiling until the sugar dissolves. Bring to a boil and boil, without stirring, brushing down the side of the pan occasionally with a wet pastry brush to remove any undissolved sugar crystals, or until mixture turns a golden caramel. Immediately pour into a 20cm (8-inch) round cake tin and cool.
Preheat oven to 160°C.
Meanwhile, stir the coffee granules and extra boiling water in a small cup until the coffee dissolves and cool. Place the coffee mixture in a large bowl and whisk in the egg yolks, then the sweetened condensed milk and milk until smooth.
Pour the milk mixture over the caramel in the cake tin. Place cake tin in a roasting pan and add enough boiling water to come one-third of the way up side of the cake tin.
Bake for 60 mins or until mixture is just set. Remove the cake tin from the water and cool to room temperature. Cover and refrigerate overnight.
Carefully run a knife around the inside of the pan to loosen the custard from the side of the pan, then turn it out onto a plate with a rim.

Bolas de berlim de alfarroba com creme de baunilha // Carob doughnuts filled with pastry cream



Esta foi a primeira vez que fiz fritos doces. É muito raro fazer fritos cá em casa mas desta vez teve de ser. Não costumo comer bolas de berlim só que este verão na praia, a versão de alfarroba com creme de canela chamou a minha atenção. Pronto lá tive de provar e foi o meu maior erro porque nas idas seguintes à praia, ao comprar uma bolinha para o meu filho, não resistia e comprava uma de alfarroba para mim. Depois pensei em experimentar em casa e aqui estão elas. 
A receita base é de brioche, em que subsituí uma quantidade de farinha por farinha de alfarroba. Polvilhei-as com açúcar e canela e optei por recheá-las com creme pasteleiro de baunilha.  
Quando provei a primeira ainda quentinha, envolvida em açúcar e canela fiquei completamente deliciada, o sabor da alfarroba conjugado com a canela é realmente fantástico. E o recheio eleva-as a outro patamar.










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BOLAS DE BERLIM DE ALFARROBA COM CREME DE BAUNILHA

Para 15 bolas grandes

{MASSA}
350g de farinha tipo 55
40g de farinha de alfarroba
15g de fermento fresco
75g de manteiga
50g de açúcar
3 ovos
1 dl de leite
1/2 c. (sob) de sal fino
1 c. (sopa) de aguardente ou rum (opcional)

1 l de óleo, para fritar
Açúcar + canela para polvilhar

{CREME PASTELEIRO}
500ml de leite
4 gemas 
40g de Maizena
80g de açúcar amarelo
1 pitada de sal grosso
1 vagem de baunilha


{CREME PASTELEIRO}
Aquecer o leite com o sal, a vagem de baunilha, e as sementes raspadas. Assim que começar a ferver retirar do lume e remover a vagem.
Numa taça, bater as gemas com o açúcar. Juntar a Maizena e bater até ficar homogéneo.
Verter o leite quente, pouco a pouco, sem parar de mexer com um fouet.
Levar ao lume até engrossar, mexendo sempre vigorosamente com uma vara de arames.

Reservar o creme numa taça e colar película aderente por cima para não criar crosta.
Deixar arrefecer completamente.

{Robot de cozinha}
Colocar no copo,  as gemas e o açucar e processar 1 min/Vel.3. Juntar a Maizena, o leite, o sal e as sementes da vagem de baunilha raspadas e misturar novamente e programar 15 min./temp.90º/vel.3.



{MASSA}
No dia anterior colocar todos os ingredientes (excepto a manteiga) num recipiente e começar a amassar inicialmente com uma colher de pau e depois com as mãos.
Como a massa é pegajosa o melhor é amassar no robot de cozinha cerca de 5 minutos.
Após esse tempo adicionar a manteiga pouco a pouco e amassar mais 5 a 10 minutos até obter uma massa lisa e elástica.
Formar uma bola e reservar num recipiente tapado com um pano num local abrigado, até duplicar de tamanho.
Passado esse tempo, amassar ligeiramente a massa, envolver em película aderente e reservar no frigorífico uma noite (ou no mínimo 4 horas).
No dia seguinte, enfarinhar a bancada e cortar a massa em cerca de 15 porções com 50g e moldar umas bolas. Dispor num tabuleiro forrado com papel vegetal, deixando um espaço entre cada uma. Espalmá-las ligeiramente, tapar o tabuleiro com um pano e deixar repousar cerca de 1 a 2h até duplicarem de tamanho.

Preparar um pratinho com açúcar e canela.
Aquecer o óleo numa frigideira profunda até atingir os 160ºC aproximadamente (mergulhar uma colher de pau no óleo e se borbulhar a temperatura está boa).
Colocar 2 a 3 bolas de cada vez na óleo e fritar cerca de 3 minutos de cada lado.
Retirar com a escumadeira e colocá-las num prato com papel absorvente e de seguida passá-las pela mistura de açúcar e canela e deixar arrefecer.
Quando estiverem mornas (e caso tenha sobrado alguma :D), fazer um corte profundo em cada bola e com a ajuda de um saco pasteleiro recheá-las com creme pasteleiro.



{Recipe in English}



CAROB DOUGHNUTS FILLED WITH PASTRY CREAM

For about 15 doughnuts (berliners)

{DOUGHNUTS}
350g strong white flour
40g carob flour
15g fresh yeast
75g butter, softened
50g de açúcar
4 eggs
100ml milk
8g salt
1 tsp rum
1L sunflower oil for deep frying
sugar + cinnamon, for coating

{PASTRY CREAM}
4 yolks
80g sugar
40 g cornstarch
500 g whole milk
1 tsp vanilla paste or 1 vanilla pod
Pinch of salt


{PASTRY CREAM}
In a saucepan bring vanilla pod and milk to the boil.
In a different bowl mix yolks with sugar, salt and corstarch.
Remove milk from heat, remove vanilla pod, and then gradually stir in egg yolk mixture.
Reduce heat to low, bring back saucepan to heat, and let thicken stirring constantly.
Reserve until cold before filling the doughnuts.

{DOUGHNUTS}
Place all the ingredients except the butter and oil in the bowl of a mixer fitted with a beater.
Mix on medium speed for 6 minutes, then scrape down the sides of the bowl.
Mix on medium speed again, adding the butter, 20g at a time, until all is incorporated.
Keep mixing for 6-8 minutes, until the dough has come away from the bowl and looks smooth, glossy and elastic.
Place the dough in a large bowl, sprinkle the surface with flour and cover bowl with a tea towel. Leave to rise for 2-3 hours in a warm place, until doubled in size, then knock back. Cover the bowl with clingfilm and place in the fridge for at least 4 hours, better overnight.
Cut the dough into 15 pieces (50g) and roll into smooth balls. Place on floured baking sheets, leaving 5cm between each one. Cover with clingfilm and leave to prove for 2-3 hours to double in size.
Half-fill a deep fat fryer or a deep, heavy-based saucepan with sunflower oil and heat it to exactly 190C. Fry the doughnuts, in batches of 3 or 4, until golden brown, about 2 minutes on each side. Check the temperature of the oil between each batch.
As the doughnuts are done, place on kitchen paper to soak up excess oil, then toss in caster sugar + cinnamon, and let cool on a wire rack. Once cold, you can serve them right away or fill them with cream pastry.


Iogurte de toranja // Grapefruit homemade yogurt


Tenho recebido muitos pedidos de receitas novas de iogurtes. Cá em casa vão-se repetindo as receitas do blog que já conta com mais de 50.  Quando fiz o naked cake de toranja sobrou curd e aproveitei para fazer uma fornada. Este curd é mais perfumado que o de limão ou laranja, na minha opinião é o melhor dos citrinos. Apesar de ser ácido, adoçado fica maravilhoso. O iogurte foi aromatizado com a casca de toranja e água de flor de laranjeira o que elevou a outro nível.

Estes iogurte nada têm a ver com os de compra, são de longe melhores, uma autêntica sobremesa. Embora seja possível fazê-los no forno pré-aquecido, o ideal é usar uma iogurteira, é  muito prático, infalível e indispensável para obter uma boa consistência. Muitas vezes uso copos de vidro reciclados e quando não tenho tampa, tapo-os com película aderente. Funciona lindamente e conservam-se cerca de 15 dias no frigorífico.








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IOGURTE DE TORANJA

{Iogurte}
800 ml de leite meio-gordo (fresco tipo Vigor)
2 c. (sopa) de leite em pó (magro)
50g de açúcar amarelo
1 iogurte natural
1 c. de chá de água de flor de laranjeira (opcional)
Casca fina de uma toranja

{Curd}
Sumo e raspas de 1 toranja pink (cerca de 150ml)
3 ovos
80 a 100g de açúcar (consoante a acidez)
70g de manteiga
1 c. de chá de Maizena
1 gota de corante vermelho (opcional)

{Curd de toranja}
Numa taça em pirex, bater os ovos com o açúcar, juntar o sumo + as raspas da toranja, a maizena e misturar bem.
Levar ao lume em banho-maria, mexendo sempre com um fouet até engrossar.
Retirar do lume e juntar a manteiga mexendo vigorosamente.
Colocar num frasco, deixar arrefecer e conservar no frigorífico.
(Se usar o robot de cozinha, basta juntar todos os ingredientes e programar 10min./temp.90º/vel.3).

{Iogurte}
Colocar numa panela o leite, o leite em pó, o açúcar, o aroma e as cascas de toranja e mexer com uma vara de arames até ficar bem dissolvido. 
Levar ao lume só até levantar fervura. Deixar arrefecer. 
Quando estiver morno (37ºC, temperatura corporal), retirar as cascas e juntar o iogurte natural e mexer bem.
Colocar cerca de 1cm de curd no fundo dos copos.
Distribuir o leite delicadamente pelos copos.
Levar à iogurteira cerca de 8 a 10 horas. 
Colocar as tampas e reservar no frigorífico pelo menos 4 horas antes de consumir.
Caso não tenha iogurteira, deverá abafar bem os copos com uma manta polar, dentro do forno previamente aquecido a 50ºC, cerca de 12 horas.

{Se usar o robot de cozinha}
No copo colocar o leite, o leite em pó, as cascas de toranja, o aroma, o açúcar e misturar na 15seg/vel 4. Programar 9 min/90º/vel.2 (ou até começar a ferver). Deixar arrefecer até à temperatura de 37ºC. 
Quando estiver morno, retirar as cascas, juntar o iogurte natural e misturar novamente uns segundos na vel. 3.



{English version}



GRAPEFRUIT HOMEMADE YOGURT

{Yogurt}
800ml pasteurized whole milk
2 tbsp nonfat dry milk
50g sugar
1 natural yogurt (one single serving container)
1 tsp orange blossom water
Peel of 1 grapefruit


{curd}
1 grapefruit (about 150ml juice and zest)
3 eggs
80g or 100g sugar
70g butter
1 tsp cornstarch
1 drop red food coloring



{curd}
In a medium saucepan set over medium heat, combine the sugar with the cornstarch and add in the juice and zest.
Cook, stirring, until thickened and bubbly.
Gradually whisk in half of the hot mixture into the eggs, to temper.
Return the egg mixture to the saucepan and cook, stirring constantly, until the mixture thickens, about 2-3 minutes.
Remove from heat, add in the butter pieces and whisk until melted.
Stir in food coloring if using.
Pour the mixture into a small bowl and cover with plastic wrap pressed against the top.
Chill for at least 4 hours, preferably overnight until set.

{yogurt}
Start by washing all of the glass jars and lids in hot soapy water, and set aside to dry. 
In a saucepan, whisk the milk with sugar, milk powder, orange blossom, grapefruit peel and bring to a boil. Immediately remove the pan from the heat.
Cool the milk so that it is luke warm to touch. If you have a thermometer, should be around 110ºF/37ºC.
Add the natural yogurt and blend it with a whisk.
Add 1 tbsp of curd into each jar and then pour the milk, then pour the yogurt mixture into the glass jars and cover.  Place the glass jars in the yogurt-maker, and allow them to process for about 8 hours.  Remove the jars from the yogurt-maker, and place in the refrigerator immediately.  The yogurt is ready to eat as soon as it is cold.