sexta-feira, 7 de agosto de 2015

Macarons de amora e rosa



Agosto chegou e por cá já começou a época das amoras silvestres. Como já tinha saudades de macaronar, aproveitei para experimentar a combinação amora/rosa que já tinha sido aprovada nesta geleia e que é simplesmente maravilhosa. Os macarons vão ficando
cada vez melhores, não há dúvida que só com a prática é que se consegue. Vou sempre anotando os tempos e temperaturas no forno e vou alterando ligeiramente as quantidades para obter o macaron perfeito no método francês que, para mim, é o mais prático e mais saboroso por levar menos açúcar.
Espero que experimentem, fico a aguardar o vosso feedback.
Boas férias!





Macarons de amora e rosa


GANACHE DE AMORA E ROSA

  • 140g de chocolate branco de culinária 
  • 60ml de natas p/ bater
  • 60g de puré de amoras (cerca de 300g de amoras silvestres)
  • Umas gotas de água de rosa alimentar

(A preparar de preferência na véspera )

Triturar as amoras com uma colher de sopa de água e umas gotas de água de rosa e levar ao lume num tachinho. Assim que o molho ganhar uma cor viva, retirar do lume, filtrar para retirar as grainhas e reservar cerca de 60g de coulis numa taça.

Derreter o chocolate branco em banho-maria. Juntar as natas em 3 vezes e misturar bem com a vara de arames. Por fim juntar 60g de puré de amora e misturar bem. Reservar tapado, no frigorífico 3h no mínimo ou a noite toda de preferência, até ficar firme.



MACARONS


Para cerca de 25 macarons Ø3cm :

  • 90g de amêndoa moída
  • 90g de açúcar em pó (icing sugar)
  • 70g de claras de ovos, separadas, à temperatura ambiente (aprox. 2)
  • 90g de açúcar branco
  • Corante violeta e rosa (em gel)


Num robot de cozinha ou no copo da Bimby, juntar o açúcar em pó e a farinha de amêndoa e pulverizar uns segundos. Peneirar esta mistura e reservar.

Pesar as claras. Aconselham a utilizar claras envelhecidas, isto é, separadas das gemas e guardadas no frigorífico uns 4 ou 5 dias antes da confecção. Costumo congelar claras e quando necessito descongelo 2 ou 3 dias antes e reservo-as no frigorífico.

Colocar as claras numa taça e começar a bater na vel. média. Quando começar a formar espuma juntar metade do açúcar (45g) e continuar a bater (Bimby: com a borboleta e na vel. 3.5). Assim que o merengue formar bicos de papagaio juntar o restante açúcar e bater na velocidade máxima (carca de 10 minutos) ou até já não sentir o açúcar (ao esfregar um pouco com os dedos). Adicionar o corante a gosto e bater uns segundos até ficar homogéneo.

Incorporar a mistura de amêndoa no merengue e envolver delicadamente, com a ajuda de uma espátula de silicone, fazendo movimentos de baixo para cima, de forma a não partir as claras e não perder muito ar, até obter um crème homogéneo e brilhante.

Preparar um saco de pasteleiro com uma boquilha redonda com cerca de 1cm de diâmetro. Para facilitar e para que as conchas fiquem regulares e redondas, imprimir esta minuta e colocar por baixo do papel vegetal, em cima de um tabuleiro de forno. Com o saco pasteleiro perpendicular ao tabuleiro, apontar o bico no centro do círculo e pressionar até preencher o círculo. (desta maneira sairão redondas salvo se a massa estiver demasiado fluída, neste caso tenderá a expandir-se). Provavelmente formar-se-á um pequeno bico que desaparecerá em segundos. Ao terminar, bater com o tabuleiro na bancada duas ou três vezes para ficarem lisos.

Deixar repousar cerca de 1 hora num local seco, se possível noutra divisão da casa (nada de lavar a loiça com os macarons por perto). É muito importante deixar repousar, visto que durante esse tempo se formará uma capa seca ao toque e ajudará a formar a característica crostinha na base do macaron durante a cozedura. Se preferir poderá deixá-los a secar dentro do forno morno.

Entretanto pré-aquecer o forno a 150ºC meia hora antes. Tocar os macarons e verificar se a superfície já não cola. Retirar a minuta com cuidado. Colocar o tabuleiro no meio do forno a 140ºC e ao fim de 3 a 4 minutos, abrir ligeiramente a porta do forno e entalar uma colher de pau. A partir deste momento irá de formar o pé do macaron. Cozer cerca de 15 a 20 minutos. A partir dos 14 minutos tentar levantar um macaron para ver se ainda está mole ou se está quase. Este processo depende muito do forno de cada um*. Não deverá deixar dourar os macarons, estes deverão formar uma concha lisa e firme ao toque, o interior deverá ficar macio e húmido e a base lisa e seca.

Retirar do forno, deixar arrefecer um instante antes de descolá-los. Com o dedo pressionar a base de cada concha delicadamente para formar uma covinha, desta forma serão mais fáceis de rechear. Poderá guardar numa caixa hermética se não os rechear no próprio dia. Com a ajuda do saco pasteleiro, rechear cada concha com a ganache e tapar com a outra concha, pressionando delicadamente.

Conservam-se numa caixa hermética no frigorífico. Deverão ser consumidos, de preferência após 24h, à temperatura ambiente.

*A temperatura do forno é a parte mais complicada, e depende muito de cada forno. Recomendo uma temperatura mais baixa (130º a 140ºC) para macarons de cor clara, e uma temperatura mais alta para macarons de cor escura (150ºC). O ideal será ir testando várias vezes e anotar os resultados até acertar a temperatura e o tempo ideal. O mais importante é não desistir!







20 comentários :

  1. Nas tuas receitas e fotos encontro sempre perfeição! Adoro! Beijinhos

    ResponderEliminar
  2. Estão tão bonitos!
    Rechonchudos e com uma cor linda, adoro.
    Perfeito!! um beijinho.

    ResponderEliminar
  3. Que beleza!!! Que perfeição!! Que maravilha!!
    És uma Pierre Hermé do melhor que há e saio sempre daqui com mais 200 quilos, pois não consigo despregar os olhos do écran e ir embora...
    Beijinhos minha querida Pastry Chef Extraordinaire!!!
    Lia

    ResponderEliminar
  4. Estão maravilhosos! Têm uma cor linda! Simplesmente perfeitos!
    beijinhos

    ResponderEliminar
  5. Patrícia,

    Estes Macarons ficaram tão lindo, bem perfeitinhos e com uma cor magnifica. Imagino o sabor.
    Ainda não me atrevi a fazer macarons, mas com estas pequenas maravilhas a piscarem-me o olho a vontade de ir para a cozinha e experimentar é enorme.

    Beijinho
    Ana

    ResponderEliminar
  6. Estão tão perfeitos ! E eu que adoro amoras :) posso deixar uma sugestão ;) novas receitas de iogurtes Patrícia, agora com o tempo quente, sabem mesmo bem. Beijinhos

    ResponderEliminar
  7. Olá Patrícia! É verdade, estão aí as amoras que eu tanto adoro. Tenho mesmo que experimentar aquela tua geleia deliciosa que o ano passado me ficou a piscar o olho. E estes macarons... bem, nem tenho palavras, a Lia é que tem razão, és a Pierre Hermé do Algarve. Estão perfeitos, lindos e devem ser deliciosos. E as imagens falam por si... Vou só espreitar mais uma vez. :)
    Beijinho.

    ResponderEliminar
  8. olá, mas que lindos e perfeitinhos :)
    estas imagens e receitas são mesmo uma inspiração! tanta que fui fazer macarons pela terceira vez e.. nada! nada de jeito :/ não consigo atinar com eles. sigo a sua receita, já vi vários tutoriais (todos eles de pessoas diferentes mas o método igual) e não ficam a 100%. qual o segredo?
    não crescem como deviam, formam um certo pé mas não chega lá e a textura parece demasiado granulosa (hoje até peneirei por duas vezes). e estão no forno muito tempo, acabei de apagar o forno depois de 25min e mesmo assim, não sei não, estão tão frágeis.
    será que me pode ajudar com alguma dica ou sugestão? :)
    muito obrigada
    beijinhos e continuação de um excelente trabalho

    ResponderEliminar
    Respostas
    1. Olá Isa,

      Para poder ajudá.la, mande-me por favor um email com para: patriciabnascimento@gmail.com
      Pois só com essa informação não consigo saber o que se passa, vou ter que lhe colocar umas questões.
      Relativamente a amêndoa moída, o ideal seria pulverizá-la juntamente com o açúcar em pó num processador de alimentos e depois peneirar a mistura. Desta forma obterá um pó fino.

      Fico a aguardar o seu contacto.
      Obrigada :)
      Bjinho

      Eliminar
    2. olá :) já enviei o e-mail
      obrigada

      Eliminar
  9. Ficaram lindíssimos e essa cor, ficou demais.

    Beijinhos,
    Clarinha
    http://receitasetruquesdaclarinha.blogspot.pt/2015/08/gelado-de-ginjinha-com-muffins-da-casa.html

    ResponderEliminar
  10. Maravilhosos e deslumbrantes. Certamente que estão uma delicia.

    Beijinhos,

    http://pequenosprazeres-pl.blogspot.pt

    ResponderEliminar
  11. Tão lindos e perfeitinhos, parabéns.

    ResponderEliminar
  12. Mesmo lindos... Já tinha adorado esta cor no instagram! Adorava ter provado um desses. um beijo

    ResponderEliminar
  13. Olá Patrícia,
    Já fiz várias receitas dos seus Macarons e realmente o segredo está mesmo na temperatura do forno. A primeira fornada normalmente corre bem mas a segunda e as seguintes normalmente racham ou já ficaram tipo "bolinhos" todos rachadinhos por cima. Também já lhe aconteceu? Nas fornadas seguintes tem algum truque, baixa a temperatura do forno...? Muito obrigado pelas deliciosas e irresistíveis receitas com que nos brinda.
    Sou fã!!! :)

    ResponderEliminar
    Respostas
    1. Olá Sofia, sim é da temperatura do forno que fica mais quente. Convém baixar, eu costumo baixar até 120 graus ou menos, leva mais tempo mas fico a controlar cada minuto. Convém abrir de vez em quando a porta do forno e entalar uma colher de pau. Fazer apontamentos dos tempos e temperatura para as próximas vezes também ajuda. Muito obrigada. Bjinhos

      Eliminar
    2. Muito Obrigado pelas dicas Patrícia! Beijinhos

      Eliminar
    3. Patricia queria felicita -lá pelo seu blog está fantastico :-)
      Gostaria de lhe colocar uma questão : os 15 a 20 minuto de cozedura dos macarons faz se com a porta entalada com a colher de pau? Obrigada clo

      Eliminar
    4. Olá :)
      Sim mas só coloca a colher passado 4 minutos, ou então de vez em quando abrir ligeiramente (2 dedos) para sair o vapor.
      Muito obrigada ♥
      Bjinho

      Eliminar
  14. Muito obrigada Patrícia vou experimentar e depois digo como correu.
    Clo

    ResponderEliminar

Obrigada pela visita...
Comentários, dúvidas ou sugestões são sempre bem vindos!