Macarons de mirtilo e chocolate branco

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Mais uns macarons, desta vez em tons de lilás, de mirtilo e chocolate branco. São tão viciantes, tanto de fazer como de comer e tenho mil e umas combinações em mente para experimentar. Conservo-os numa caixa hermética no frigorífico e todos os dias como um (ou dois)  com meu café matinal. Estes foram recheados com um pouquinho de compota de mirtilo caseira no meio e ganache de mirtilo por cima. De bradar aos céus!  Não há fotos do interior porque ainda não estavam no ponto, fotografei-os logo. Convém sempre saboreá-los só a partir do dia seguinte.

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Macarons de mirtilo e chocolate branco

 

GANACHE DE CHOCOLATE BRANCO E  MIRTILO  

♥  200g de chocolate branco de boa qualidade 
♥  150ml de natas p/ bater
♥  125g de mirtilo

 

(Preparar de preferência na véspera )

Triturar os mirtilos com uma colher de sopa de água e levar ao lume num tachinho. Assim que o molho ganhar uma cor viva, retirar do lume e reservar cerca de 50g de coulis numa taça. Levar o restante novamente ao lume e juntar açúcar a gosto até obter uma compota. Reservar.

Levar as natas ao lume até começar a ferver. Fora do lume, juntar o chocolate partido, esperar um minuto e misturar com uma vara de arames até ficar homogéneo. Juntar os 50g de coulis de mirtilo e misturar bem. Reservar tapado, no frigorífico 3h no mínimo ou a noite toda de preferência. No dia seguinte, bater a ganache (bem fria) até obter um chantilly firme e reservar no frigorífico até usar.

 

MACARONS

(método merengue francês)

Para cerca de 25 macarons : 

♥  80g de amêndoa moída
♥  80g de açúcar em pó (icing sugar)
♥  70g de claras de ovos, separadas, à temperatura ambiente (aprox. 2)
♥  90g de açúcar branco
♥  Corante violeta (em gel)

 

Num robot de cozinha ou no copo da Bimby, juntar o açúcar em pó e a farinha de amêndoa e pulverizar uns segundos. Peneirar esta mistura e reservar.

Pesar as claras. Aconselham a utilizar claras envelhecidas, isto é, separadas das gemas e guardadas no frigorífico uns 4 ou 5 dias antes da confecção. Costumo congelar claras e quando necessito descongelo 2 ou 3 dias antes e reservo-as no frigorífico.

Colocar as claras numa taça e começar a bater na vel. média. Quando começar a formar espuma juntar metade do açúcar (45g) e continuar a bater (Bimby: com a borboleta e na vel. 3.5). Assim que o merengue formar bicos de papagaio juntar o restante açúcar e bater na velocidade máxima (carca de 10 minutos) ou até já não sentir o açúcar (ao esfregar um pouco com os dedos). Adicionar o corante a gosto e bater uns segundos até ficar homogéneo.

Incorporar a mistura de amêndoa no merengue e envolver delicadamente, com a ajuda de uma espátula de silicone, fazendo movimentos de baixo para cima, de forma a não partir as claras e não perder muito ar, até obter um crème homogéneo e brilhante.

Preparar um saco de pasteleiro com uma boquilha redonda com cerca de 1cm de diâmetro. Para facilitar e para que as conchas fiquem regulares e redondas, imprimir esta minuta e colocar por baixo do papel vegetal, em cima de um tabuleiro de forno. Com o saco pasteleiro perpendicular ao tabuleiro, apontar o bico no centro do círculo e pressionar até preencher o círculo. (desta maneira sairão redondas salvo se a massa estiver demasiado fluída, neste caso tenderá a expandir-se). Provavelmente formar-se-á um pequeno bico que desaparecerá em segundos. Ao terminar, bater com o tabuleiro na bancada duas ou três vezes para ficarem lisos.

Deixar repousar cerca de 1 hora num local seco, se possível noutra divisão da casa (nada de lavar a loiça com os macarons por perto). É muito importante deixar repousar, visto que durante esse tempo se formará uma capa seca ao toque e ajudará a formar a característica crostinha na base do macaron durante a cozedura.

Entretanto pré-aquecer o forno a 150ºC meia hora antes. Tocar os macarons e verificar se a superfície já não cola. Retirar a minuta com cuidado. Colocar o tabuleiro no meio do forno  a 140ºC e cozer cerca de 15 minutos. Este processo depende muito do forno de cada um*. Não deverá deixar dourar os macarons, estes deverão formar uma concha lisa e firme ao toque, o interior deverá ficar macio e húmido.

Retirar do forno, deixar arrefecer uns segundos e com o dedo pressionar a base de cada concha delicadamente para formar uma covinha. Poderá guardar numa caixa em metal se não os rechear no próprio dia. Colocar uma colher de café de doce de mirtilo na covinha de uma das conchas. Com o saco pasteleiro, rechear com a ganache por cima e tapar com a outra concha.

Conservam-se numa caixa hermética no frigorífico. Deverão ser consumidos, de preferência após 24h, à temperatura ambiente.

*A temperatura do forno é a parte mais complicada, e depende muito de cada forno. Recomendo uma temperatura mais baixa (130º a 140ºC)  para macarons de cor clara, e uma temperatura mais alta para macarons de cor escura (150ºC). O ideal será ir testando várias vezes e anotar os resultados até acertar a temperatura e o tempo ideal. O mais importante é não desistir!

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Flan Parisien (sem base)

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O flan parisien ou pâtissier  foi e será sempre a minha primeira escolha ao entrar numa boulangerie em Paris. Claro que o difícil é escolher pois há tentações por todo o lado, mas este é irresistível aos meus olhos . Acho que podemos compará-lo ao nosso pastel de nata, embora a consistência seja diferente. Entretanto para matar saudades, vou experimentando novas versões. Esta é bem simples e mais leve pois não leva a base de massa quebrada. O sabor é de baunilha como não podia deixar de ser. A consistência é perfeita, firme e ao mesmo tempo suave e macia, uma delícia para as papilas gustativas.

Para os intolerantes ao leite  recomendo esta versão que fiz com leite de amêndoa e que fica igualmente delicioso:

♥  Flan patissier (com leite de amêndoa)

 

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Flan Parisien (sem base) 


♥   800ml de leite 
♥   200ml de natas
♥   4 ovos caseiros
♥   100g de Maizena
♥   200g de açúcar
♥   1 vagem de baunilha ( ou extracto q.b.)

 

Untar uma forma de 19 ou 20cm com aro removível  com manteiga. Forrar o fundo e as laterais com papel vegetal e de forma a não formar rugas.

Aquecer o leite com a vagem de baunilha e as sementes raspadas. Assim que começar a ferver retirar do lume e remover a vagem. Numa saladeira, misturar os ovos com o açúcar. Juntar o amido de milho e por fim as natas e misturar novamente. Verter o leite quente, pouco a pouco, sem parar de mexer com um fouet. Levar ao lume até engrossar, mexendo sempre vigorosamente com uma vara de arames. (Thermomix-Bimby: Colocar no copo, o leite e os restantes ingredientes incluindo as sementes raspadas da vagem de baunilha. Programar 13 min./temp.90º/vel.4 ou até engrossar). Reservar o creme num recipiente e colar película aderente por cima para não criar crosta. Deixar arrefecer completamente.

Pré-aquecer o forno a 200ºC. Espalhar o creme na forma e alisar bem. Levar ao forno 20min. a 200º e o tempo restante a 220ºC até ficar bem dourado e firme ao toque). Deixar arrefecer e colocar no frigorífico durante uma noite e servir no dia seguinte.

 

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Macarons com ganache de morango

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O Algarve por esta altura está coberto de flores de amêndoeira até já parece primavera. Na minha zona os campos estão lindíssimos, salpicados com tons rosa e branco a contrastar com um céu azul intenso, não há como resistir a tamanha beleza. E claro que tinha de preparar um post a condizer, o cenário já estava na minha mente.  Já tinha saudades de preparar estas preciosidades  É sempre uma mistura de nervosismo, prazer e suspense até saírem do forno. Tive de recomeçar de novo porque mudei recentemente de forno pois o que tinha era a gás e não era adequado. O mais complicado é acertar com a temperatura e o tempo ideal. Pela minha experiência, o melhor é começar sempre com temperaturas mais baixas e ir anotando os resultados. Ficaram mesmo como eu gosto, estaladiços por fora e super macios e esponjosos no interior. Parecem bombocas de amêndoa, chocolate branco e morango. Quem provou suspirou!

Outras receitas de macarons do blog:


♥  Macarons de baunilha com ganache de chocolate branco  
♥  Macarons de framboesa 
♥  Macarons de noz e ovos moles (à portuguesa) 
♥  Macarons de limão
♥  Macarons de chocolate branco     
  
       
   
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Macarons com ganache de morango

GANACHE DE CHOCOLATE BRANCO E  MORANGO    


♥  150g de chocolate branco de boa qualidade   
♥  100ml de natas p/ bater
♥  50g de doce de morango

Preparar de preferência na véspera. Levar as natas ao lume até começar a ferver. Fora do lume, juntar o chocolate partido, esperar um minuto e misturar com uma vara de arames até ficar homogéneo. Juntar o doce de morango e misturar. Reservar tapado, no frigorífico 3h no mínimo ou a noite toda de preferência. No dia seguinte, bater a ganache (bem fria) até obter um chantilly firme e reservar no frigorífico até usar.

 

MACARONS (método merengue francês)

Para cerca de 20 macarons : 


♥  80g de amêndoa moída
♥  80g de açúcar em pó (icing sugar)
♥  70g de claras de ovos, separadas, à temperatura ambiente (aprox. 2)
♥  90g de açúcar branco
♥  Corante rosa (em pó ou gel)

 

Num robot de cozinha ou no copo da Bimby, juntar o açúcar em pó e a farinha de amêndoa e pulverizar uns segundos. Peneirar esta mistura e reservar.

Pesar as claras. Aconselham a utilizar claras envelhecidas, isto é, separadas das gemas e guardadas no frigorífico uns 4 ou 5 dias antes da confecção. Costumo congelar claras e quando necessito descongelo 2 ou 3 dias antes e reservo-as no frigorífico.

Colocar as claras numa taça e começar a bater na vel. média. Quando começar a formar espuma juntar metade do açúcar (45g) e continuar a bater (Bimby: com a borboleta e na vel. 3.5). Assim que o merengue formar bicos de papagaio juntar o restante açúcar e bater na velocidade máxima durante 10 minutos até já não sentir o açúcar (ao esfregar um pouco com os dedos). Adicionar o corante a gosto e bater uns segundos até ficar homogéneo.

Incorporar a mistura de amêndoa no merengue e envolver delicadamente, com a ajuda de uma espátula de silicone, fazendo movimentos de baixo para cima, de forma a não partir as claras e não perder muito ar, até obter um crème homogéneo e brilhante.

Preparar um saco de pasteleiro com uma boquilha redonda com cerca de 1cm de diâmetro. Para facilitar e para que as conchas fiquem regulares e redondas, imprimir esta minuta e colocar por baixo do papel vegetal, em cima de um tabuleiro de forno. Com o saco pasteleiro perpendicular ao tabuleiro, apontar o bico no centro do círculo e pressionar até preencher o círculo. (desta maneira sairão redondas salvo se a massa estiver demasiado fluída, neste caso tenderá a expandir-se). Provavelmente formar-se-á um pequeno bico que desaparecerá em segundos. Ao terminar, bater com o tabuleiro na bancada duas ou três vezes para ficarem lisos.

Deixar repousar cerca de 1 hora num local seco, se possível noutra divisão da casa (nada de lavar a loiça com os macarons por perto). É muito importante deixar repousar, visto que durante esse tempo se formará uma capa seca ao toque e ajudará a formar a característica crostinha na base do macaron durante a cozedura.

Entretanto pré-aquecer o forno a 150ºC meia hora antes. Tocar os macarons e verificar se a superfície já não cola. Retirar a minuta com cuidado. Colocar o tabuleiro no meio do forno  a 140ºC e cozer cerca de 15 minutos. Este processo depende muito do forno de cada um*. Não deverá deixar dourar os macarons, estes deverão formar uma concha lisa e firme ao toque, o interior deverá ficar macio e húmido.

Retirar do forno, deixar arrefecer uns minutos e retirá-los para uma grelha. Poderá guardar numa caixa em metal se não os rechear no próprio dia. Rechear os macarons com a ajuda de um saco pasteleiro. Conservam-se numa caixa hermética no frigorífico. Deverão ser consumidos, de preferência após 24h, à temperatura ambiente.

*A temperatura do forno é a parte mais complicada, e depende muito de cada forno. Recomendo uma temperatura mais baixa (130º a 140ºC)  para macarons de cor clara, e uma temperatura mais alta para macarons de cor escura (150ºC). O ideal será ir testando várias vezes e anotar os resultados até acertar a temperatura e o tempo ideal. O mais importante é não desistir!

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São Marcos

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Outra receita que estava na minha lista há muito tempo. O São Marcos é daqueles bolos que me atraem nas montras de algumas pastelarias e que me decepciona quase sempre por ser muito artificial. Este é o verdadeiro São Marcos, que me deixou completamente rendida, só tenho pena de ter esperado tanto tempo para o fazer. Uma bela sobremesa para uma ocasião especial e garanto-vos que irá surpreender. Imaginem um bolo super fofo, com uma mousse de natas deliciosa envolvido num creme de ovos  com um toque de caramelo… Sublime!

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São Marcos
Adaptado do blog Sabores da Alma
(Para uma forma de 18cm)
Bolo
  • 3 ovos
  • 75g de açúcar
  • 75g de farinha c/ fermento
  • Extracto de baunilha q.b.
Recheio
  • 200ml de natas frescas
  • 250ml de leite condensado
  • 4 folhas de gelatina
Doce de ovos
  • 3 gemas
  • 3 c. (sopa) de açúcar
  • 3 c. (sopa) de água
  • caramelo líquido q.b.

Bolo
Bater os ovos com o açúcar e a baunilha durante uns minutos, até obter um creme esbranquiçado e volumoso. Juntar a farinha e envolver delicadamente para não retirar o ar à massa. (Thermomix – Bimby: Posicionar a borboleta no copo. Colocar os ovos, o açúcar e a baunilha e programar 7min/37º/vel.3 e 1/2. De seguida, remover a Borboleta e envolver a farinha peneirada 15seg/Vel 3).
Levar ao forno pré-aquecido a 180º, numa forma untada, cerca de 25 minutos. Deixar arrefecer e dividir o bolo em duas metades. Colocar uma delas na base de uma forma com fundo removível e reservar a outra tapada com película aderente.

Recheio
Bater as natas bem frias até ficarem firmes. (Thermomix – Bimby: Com a borboleta no copo, bater cerca de 2min/vel. 3 e 1/2)
Derreter as folhas de gelatina, previamente demolhadas em água fria e espremidas, num pouco de água bem quente. Misturar a gelatina ao leite condensado numa taça. Por fim juntar o leite condensado às natas, envolvendo delicadamente com uma espátula. Encher a forma com o creme e alisar. Deverá sobrar espaço para colocar a outra metade do bolo. Levar ao frigorífico até solidificar. Posicionar a outra metade do bolo por cima, pressionar um pouco e reservar no frigorífico.

Doce de ovos 
Levar ao lume o açúcar com a água até obter uma calda. Numa taça, bater as gemas e juntar a calda bem quente pouco a pouco e mexer vigorosamente com uma vara de arames. Levar ao lume até engrossar ligeiramente. Deixar arrefecer e verter sobre a camada superior do bolo, alisando com uma espátula. Levar ao frigorífico para prender. Por fim espalhar delicadamente o caramelo por cima do doce de ovos. Levar ao frio até servir. 

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