Pastéis de nata de baunilha

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Quem não gosta de um belo pastel de nata? Acho que quase ninguém… Pois para mim, da pastelaria portuguesa é o que mais gosto, talvez por se assemelhar ao meu favorito francês – O flan pâtissier. Mas nem todos são bons. Há receitas diferentes e na minha opinião a perfeita nem leva natas, ao contrário do que o nome indica. Decidi experimentar a receita da querida Vânia do Sabores da Alma, porque foi a  única que me seduziu de imediato e já estava na lista há séculos. Aromatizei-os com baunilha bourbon, como não podia deixar de ser, e fiquei deliciada com o resultado. Acho que comi o melhor pastel de nata de sempre, ainda por cima feito com ovos caseiros. Talvez seja da baunilha que o torna mais guloso, no entanto se preferirem podem aromatizar com canela, casca de limão e laranja, como sugere a Vânia.

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Pastéis de nata de baunilha

Adaptada do blog Sabores da Alma

{Para aprox. 14 pastéis}

    Calda

  • 250g de açúcar branco
  • 125g de água

    Pastéis

  • 400g de massa folhada (usei de compra, congelada)
  • 6 gemas (usei caseiras)
  • 500ml de leite
  • 36g de farinha
  • 36g de amido de milho (Maizena)
  • 1 vagem de baunilha
  • 170ml de calda

Untar as forminhas com manteiga (usei spray anti-aderente). Estender a massa folhada num retângulo. Enrolar no sentido do comprimento e cortar rodelas com 1,5cm. Colocar a rodela na base da forminha e com o dedo polegar molhado em água, esticar a massa do centro para os rebordos tendo o cuidado de esticar bem a massa que se acumula no fundo. Repetir a operação até acabar a massa.

{calda}

Levar todos os ingredientes ao lume e deixar ferver cerca de 4 minutos, até obter o ponto pérola. Retirar do lume e deixar arrefecer.

{Creme}

Thermomix-Bimby: Colocar o leite no copo, as farinhas, as sementes da baunilha, as gemas e programar 6min/90ºC/vel. 3. Por fim juntar a calda e misturar uns seg. na vel. 4.

Tradicional: Dissolver as farinhas num pouco de leite. Juntar as gemas e envolver bem. Levar o restante leite ao lume com a vagem de baunilha aberta e raspada até ferver. Retirar a vagem, juntar o leite às gemas e envolver bem. Por fim adicionar a calda e misturar até ficar homogéneo.

Colocar o recheio nas forminhas e levar ao forno a 250ºC até a massa folhar e o recheio tostar por cima.

 

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Croissants de massa folhada caseira

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Demorou, demorou até que foi. Foi desta que experimentei os croissants de massa folhada. A versão brioche é deliciosa mas esta… ai esta é ainda melhor, que coisa mais boa e que cheirinho na cozinha…

Segui a receita de um blog francês que gosto muito e que além de passo a passo, tem um vídeo que facilita muito porque não é fácil de explicar por palavras o procedimento. Não tem nada de complicado, só precisamos de um pouco de paciência pelos tempos de espera. Além disso, sabe tão bem mexer na massa, é terapêutico. Pelo que li, existe uma manteiga especial para massa folhada mas cá não sei se há, pelo menos nunca vi. Usei manteiga de boa qualidade, sem sal. Foi difícil parar de comer, confesso. Com doce de morango, o meu favorito, é quase impossível parar. Congelei uma parte para não cair em tentação.

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Croissants de massa folhada caseira

Adaptada do blog Chef Nini

Massa inicial

  • 250 ml de leite
  • 40g de açúcar
  • 1 c.(café) de sal fino
  • 450g de farinha T55
  • 12g de fermento padeiro
  • 10g de manteiga

Manteiga

  • 250g de manteiga fria
  • gema de ovo p/ pincelar

 

{Preparação da manteiga}

Colocar a manteiga fria num saco de plástico e com a ajuda de um rolo, formar um quadrado de 15x15cm. Reservar a manteiga no frigorífico.

{Preparar a massa inicial}

Máquina de fazer pão: Colocar na cuba, o leite com o fermento desfeito e o açúcar. Espalhar a farinha, a manteiga e o sal por cima. Selecionar o programa “Massa”. Assim que os ingredientes estiverem ligados e se formar uma bola desligar o programa, retirar a massa, envolver em película aderente e reservar no frigorífico durante uma noite. (Não se deve amassar demasiado para evitar que a massa fique elástica).

Tradicional: Colocar num recipiente, o leite com o fermento desfeito e o açúcar. Espalhar a farinha, a manteiga e o sal por cima. Misturar manualmente até os ingredientes estarem ligados e conseguir formar uma bola. Envolver em película aderente e reservar no frigorífico durante uma noite. (Não se deve amassar demasiado para evitar que a massa fique elástica).

Thermomix-Bimby: Colocar no copo o leite, o fermento desfeito, o açúcar, por cima a farinha, o sal e a manteiga. Selecionar a vel. espiga e assim que os ingredientes estiverem ligados e se formar uma bola, desligar, retirar a massa, envolver em película aderente e reservar no frigorífico durante uma noite. (Não se deve amassar demasiado para evitar que a massa fique elástica).

{Massa folhada}

Passo a passo da massa folhada aqui.

Retirar o ar da massa e polvilhar a bancada com farinha. Com o rolo estender um quadrado de 30x30cm. Colocar o quadrado de manteiga fria no centro do quadrado em posição de losango. Fechar os quatros lados do quadrado e selar bem. Entender com o rolo formando um retângulo. Dobrar a parte de cima até meio e de seguida dobrar a parte de baixo por cima da primeira. (ver fotos do passo a passo). Estender novamente um retângulo e repetir a operação. Desta forma deu 2 voltas à massa. Envolver em película aderente e reservar uma hora no frigorífico.

Passado uma hora, repetir a operação de cima (mais 2 voltas) e reservar outra hora no frigorífico. Passado esse tempo repetir pela última vez a operação (mais 2 voltas) e reservar no frigorífico 1h no mínimo.

{Croissants}

Passo a passo com vídeo dos croissants aqui.

Colocar a massa na bancada e dividir a massa em 2 partes. com o rolo, estender cada parte em retângulo de 15cmx40cm. Com um cortador de pizza, cortar triângulos com 10 a 15cm de largura cada (ver fotos). Enrolar cada triângulo (ver vídeo), partindo da parte mais larga. Colocar num tabuleiro forrado com papel vegetal. Deixar levedar entre 1 a 2h à temperatura ambiente, numa zona abrigada. Pincelar com gema de ovo. Levar ao forno pré-aquecido a 200ºC cerca de 15 a 20 min. ou até ficarem dourados.

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Bolo mousse de castanha e chocolate / Creme de castanha com baunilha

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Como sabem o blog completou há pouco 5 anos e já há algum tempo que andava com ideias de mudar a o visual. Ao ver o portfolio da Joana da JL Design tive a certeza que seria a pessoa certa para criar a nova imagem do Coco & Baunilha. Fiquei rendida logo à primeira proposta. Depois foram só uns pequenos ajustes e eis o resultado :) Espero que gostem.

E porque já é Outono, a sério, o post de hoje é a condizer. O creme de castanha é uma receita já antiga aqui do blog mas foi melhorada e adaptada à Bimby. Para quem nunca provou é extramente delicioso, come-se mesmo à colher e fica ótimo em bolos ou sobremesas. Dá algum trabalho a preparar mas garanto que vale bem a pena. No entanto, se preferirem também encontram em hipermercados. Desta vez apeteceu-me experimentar um bolo tipo mousse que vi na revista Saveurs. Já sabia que era um bolo de bradar aos céus, têm mesmo de provar…chocolate e este creme de castanha baunilhado têm tudo a ver. Para não falar da consistência esponjosa que derrete na boca a cada colherada. Isto porque não leva farinha e as claras são montadas em castelo.

Polvilhado de branco é uma excelente sugestão para a mesa de Natal. Com este creme também sugiro este fondant e este iogurte, ambos irresistíveis.

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Creme de castanha com baunilha

  • 600g a 700g de castanhas s/ casca peladas (cerca de 900g com casca)
  • 600g de açúcar amarelo
  • 1 vagem de baunilha premium de Madagáscar*
  • 1 c. (sobremesa) de rum (opcional)

 

*Podem encontrar baunilha de Madagáscar, vagens de qualidade superior com melhor preço na Boutique da Baunilha.

Dar um corte cruzado em cada castanha.

Thermomix-Bimby: Colocar as castanhas no copo e adicionar cerca de 1kg de água. Programar 15min/100º/vel.colher. Descascar e pelar as castanhas. Colocar as castanhas limpas no copo e cobrir com água (até à altura das mesmas). Programar 20min/100º/vel.1. Filtrar e reservar a água. Triturar as castanhas 30seg/vel 3-5-7-9 e reservar. Colocar o açúcar no copo com 250g da água reservada (cerca de metade do peso do puré obtido) e a vagem de baunilha aberta e raspada. Programar 5min/varoma/vel.1. Juntar o puré e cozer 20min/100º/vel.3. No final juntar o rum e triturar uns segundos na vel.10. Distribuir em frascos, colocar as tampas e inverter os mesmos para criar vácuo.

Tradicional: Colocar as castanhas num tacho, cobrir com água e levar ao lume durante 20 minutos. Descascar e pelar as castanhas e colocar novamente num tacho cobertas com água para cozerem mais uns 15 minutos até se desfazerem facilmente. Coar e guardar a água. Num robot ou com a varinha mágica, triturar até obter um puré (se necessário juntar um pouco de água da cozedura). Num tacho levar o açúcar ao lume com a água reservada (cerca de metade do peso do puré, 250g aprox.) e a vagem de baunilha aberta e raspada. Quando formar um xarope espumoso, juntar o puré de castanhas e mexer bem até obter um creme homogéneo. Deixar 40 minutos em lume brando, mexendo de vez enquanto. O creme ficará mais escuro e mais espesso. No fim retirar a vagem, juntar o rum e triturar novamente.Distribuir em frascos, colocar as tampas e inverter os mesmos para criar vácuo.

 

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Bolo mousse de castanha e chocolate {sem farinha}

Adaptado da Revista Saveurs, nº214

  • 100g de chocolate negro (60% de cacau)
  • 500g de creme de castanha com baunilha*
  • 4 ovos
  • 100g de manteiga c/ sal
  • 1 pitada de sal

*Podem encontrar creme de castanha com baunilha em hipermercados, caso não queiram fazer caseiro.

Forrar o fundo de uma forma de 22cm com papel vegetal, untar a lateral com manteiga e polvilhar com farinha. Pré-aquecer o forno a 180ºC. Separar as gemas das claras.

Thermomix-Bimby: Colocar a borboleta no copo bem limpo e seco. Bater as claras com uma pitada de sal cerca 4min/vel.3. Reservar numa taça grande. Colocar o chocolate partido e a manteiga e programar 5min/50º/vel. 1. Juntar o creme de castanha e misturar na vel. 4, até ficar homogéneo (Com a espátula raspar a lateral do copo a meio). Por fim juntar as gemas e misturar na vel.3, até ficar homogéneo. Juntar gradualmente às claras montadas e envolver delicadamente com uma espátula. Levar ao forno cerca de 45 a 1h. Deverá ficar meio firme ao tocar o centro. Deixar arrefecer dentro do forno. Desenformar quando estiver frio.

Tradicional: Bater as claras em castelo com a pitada de sal. Derreter o chocolate com a manteiga em banho-maria (ou microondas). Juntar o creme de castanha gradualmente e misturar com a batedeira. Adicionar as gemas e bater até ficar homogéneo. Por fim envolver delicadamente as claras montadas com uma espátula. Levar ao forno cerca de 45 a 1h. Deverá ficar meio firme ao tocar o centro. Deixar arrefecer dentro do forno. Desenformar quando estiver frio.

 

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