Tarte de ruibarbo e morango

Foi no delicioso mercadinho biológico do Príncipe Real que finalmente encontrei o precioso ruibarbo, em plena época. Para quem não conhece, tem um sabor meio ácido que faz um maravilhoso contraste numa tarte ou num crumble.  O morango e o ruibarbo casam na perfeição, diria mesmo que são inseparáveis. A baunilha e a tonka ainda acentuam melhor os sabores. A base fica deliciosa com farinha de espelta e amêndoa. Inspirei-me em várias receitas na net e o resultado divino, mesmo viciante. Pode também encontrar ruibarbo nos supermercados Brio e no Mercado da Ribeira.

Tarte de ruibarbo e morango

Massa:

  • 135g de farinha de espelta
  • 20g de amêndoa moída
  • 50g de açúcar
  • 1 ovo
  • 70g manteiga c/ sal, bem fria

Recheio:

  • 250g de natas light
  • 2 ovos
  • 70g de açúcar
  • 1 vagem de baunilha

  Cobertura:

  • 350g de ruibarbo (biológico)
  • 250g de morangos (biológicos)
  • 1 c. (sopa) de açúcar aromatizado com baunilha e tonka
  • 40g de açúcar

 

Preparar o ruibarbo. Cortar as pontas dos talos, retirar a pele fina com a ponta de uma faca e cortar em tiras no sentido do comprimento, de forma a retirar a espessura. Colocar num recipiente com o açúcar e envolver bem. Deixar marinar no mínimo 1h (deixei a noite toda). Escorrer bem o ruibarbo (cerca de meia hora) e reserve o sumo obtido.

Untar com manteiga, uma tarteira redonda de 25cm ou rectangular de 11x35cm, de preferência com fundo amovível.

Massa

Thermomix- Bimby: Pulverizar o açúcar uns segundos na vel. 9. Colocar os restantes ingredientes no copo e misturar uns segundos na Vel. 4, até conseguir moldar uma bola. Se necessário adicionar mais farinha. Envolver em película aderente e reservar no frigorífico 30min.

Tradicional: Num recipiente, misturar a farinha, a amêndoa, o sal e o açúcar. Juntar a manteiga aos bocados e o ovo e trabalhar manualmente até conseguir formar uma bola. (Se necessário, juntar mais farinha). Envolver em película aderente e reservar no frigorífico durante 30 min.

Estender a massa e forrar a tarteira.

Recheio

Thermomix-Bimby: Colocar os ovos, o açúcar, as natas e as sementes da vagem de baunilha no copo e misturar 15 seg/Vel 3.

Tradicional: Numa taça, misturar os ovos com o açúcar e as sementes de baunilha (raspadas). Juntar as natas e misturar.

Despejar o creme na forma. Distribuir as tiras de ruibarbo por cima do líquido (ficarão a boiar) e levar ao forno cerca de 40 a 45 minutos. Preparar uma calda o sumo reservado, levar ao lume uns 4 minutos e pincelar a superfície da tarte assim que sai do forno. Deixar arrefecer e decorar com morangos laminados.

 

 

 

 

 

Battenberg cake ::: Bolo de amêndoa e framboesa, forrado com pasta de amêndoa

A minha escolha para o dia 19 de Maio – para o World Baking Day! Para mim podia ser todos os dias :)

Como tinha um resto de pasta de amêndoa, andava à procura de um bolo diferente e encontrei este que é um bolo típico inglês, em forma de xadrez, habitualmente em rosa e amarelo e forrado com massapão. Além do corante rosa, optei por dar também um aroma de framboesa. Este bolo fica absolutamente delicioso, com um aroma de amêndoa acentuado pela cobertura. O bolo é simples, já a montagem requer algum cuidado, mas podem ver as imagens do tutorial abaixo que ajuda imenso!

 

Battenberg cake ::: Bolo de amêndoa e framboesa, forrado com pasta de amêndoa

Adaptado daqui

Para uma forma quadrada de 20cm:

  • 150g de manteiga c/ sal, à temperatura ambiente
  • 175g de açúcar
  • 140g de farinha c/ fermento
  • 60g de amêndoa moída
  • 1/2 c. (sobremesa) de fermento em pó
  • 3 ovos
  • Extrato de baunilha q.b.
  • 3 a 4 gotas de essência de amêndoa
  • 6 framboesas (opcional)
  • Corante rosa em gel q.b.

Acabamento:

  • 200g de pasta de amêndoa (usei Vahiné)
  • Doce de alperce ou laranja q.b. para pincelar
  • Bolinhas prateadas

 

Deixo aqui o tutorial, para verem como se faz.

Untar a forma com manteiga e forrar com papel vegetal, conforme imagens do tutorial (Criei uma separação central com papel de alumínio).

Thermomix- Bimby: Colocar no copo as farinhas, o fermento, o açúcar e pulverizar uns segundos na vel. 9. Juntar as essências, os ovos, a manteiga e misturar uns segundos na vel. 3/4 até ficar homogéneo.

Tradicional: Misturar as farinhas, o fermento, o açúcar numa taça. Juntar os ovos, as essências e a manteiga e bater com a batedeira até ficar homogéneo.

Dividir a massa em 2 partes. Numa delas juntar as framboesas desfeitas e bater. Juntar corante e misturar até obter o tom desejado. Colocar a massa branca numa das laterais da forma e a rosa na outra. Alisar bem. Levar ao forno pré-aquecido a 180ºC entre 25 a 30 minutos (ou até estar cozido). Deixar arrefecer completamente.

Cortar cada barra ao meio, formar um cake, trocando as cores de forma a formar um xadrez, pincelar com doce ou geleia para conseguir colar. Estender a pasta de amêndoa num retângulo, colocar uma face do cake em cima e ir enrolando delicadamente, colando bem cada lateral. Cortar as pontas de forma a ficar perfeito. Com uma faca (costas da mesma) fazer uns vincos ao de leve em forma de losangos e colocar uma bolinha prateada em cada “cruzamento”.

 

 

Tarte au fromage blanc ::: Tarte de queijo fresco

Esta tarte de queijo fresco, típica da região de Alsace (França) é uma espécie de cheesecake, só que bem mais leve do habitual visto que pode ser feita com queijo fresco com pouca ou mesmo sem matéria gorda (0%). Neste caso usei de 20% e ficou perfeito. Como leva as claras batidas em castelo fica com a consistência de uma nuvem (desfaz-se na boca), nada denso. Além disso leva também uma saqueta de preparado para pudim de baunilha que lhe confere um sabor delicioso, no entanto é opcional. Servi com morangos frescos e doce de morango aromatizado com baunilha e tonka. Uma sobremesa muito fresca e primaveril!

Tarte au fromage blanc ::: Tarte de queijo fresco

Adaptada do livro Desserts Dessinés de Hélène Vincent

(Para uma forma c/ fundo amovível de 21 ou 22 cm)

Base:

  • 250g de farinha
  • 120g de manteiga
  • 40g de açúcar
  • 1 c. (sopa) de açúcar baunilhado
  • 2 pitadas de sal
  • 1 ou 2 c.(sopa) de leite

Recheio:

  • 1 Kg de fromage blanc (0 ou 20% mat. gorda)
  • 100ml de creme fraiche
  • 200g de açúcar
  • Essência de baunilha q.b.
  • 3 gemas
  • 3 claras
  • 1 pitada de sal
  • 2 c.(sopa) de amido de milho (Maizena)
  • 1 saqueta de preparado para pudim de baunilha (opcional)

 

Base

Thermomix- Bimby: Colocar a farinha, os açúcares e o sal no copo e pulverizar uns segundos na vel. 9. Juntar a manteiga e misturar 20 seg/vel.4. Juntar o leite quanto baste pelo bocal. Se necessário adicionar mais farinha. Moldar uma bola, envolver em película aderente e reservar no frigorífico 30min.

Tradicional: Num recipiente, misturar a farinha, o açúcar e o sal. Juntar a manteiga aos bocados e amassar  manualmente. Juntar um pouco de leite e amassar até conseguir formar uma bola. (Se necessário, juntar mais farinha). Envolver em película aderente e reservar no frigorífico durante 30 min.

Retirar do frigorífico, estender a massa com um rolo em cima de uma folha de papel vegetal. Forrar a base uma forma de fundo amovível com papel vegetal e untar as laterais com manteiga. Forrar a forma com a massa, picar o fundo com um garfo e reservar uns minutos no frigorífico.

Recheio

TMX-Bimby: No copo bem limpo e seco, com a borboleta, bater as claras em castelo com a pitada de sal (e umas gotas de limão), 3 min/vel. 3. Reservar. Colocar a borboleta no copo, as gemas, o açúcar, a essência e o pó do pudim e misturar 1min/Vel. 3. Juntar o amido de milho e o creme fraiche e misturar mais uns segundos.. Retirar a borboleta. Juntar o queijo fresco e misturar 15 seg/Vel.3. Numa recipiente grande, envolver delicadamente o creme com as claras, com uma espátula, fazendo movimentos de baixo para cima.

Tradicional: Bater as claras com o sal, em castelo bem firme e reservar. Bater as gemas com o açúcar,a essência e o pó do pudim. Juntar o amido de milho e bater bem. Adicionar o creme fraiche e misturar. Juntar o queijo fresco aos poucos e misturar com um fouet até ficar tudo homogéneo. Por fim envolver delicadamente as claras com uma espátula, fazendo movimentos de baixo para cima.

Colocar o recheio na forma e levar ao forno pré-aquecido a 180ºC, cerca de 1h ou até que fique firme ao toque. Caso necessário , a meio do tempo, proteger com folha de  alumínio para evitar que fique muito tostado. Deixar arrefecer por completo. Colocar 1 hora no frigorífico.

Servir com morangos frescos e ou doce de morango.

 

 

 

 

Religieuses à la framboise ::: Religiosas de massa choux com creme de framboesa

Este fim de semana apeteceu-me fazer esta especialidade da pastelaria francesa, da família dos éclairs só que com uma apresentação diferente. É dos meus favoritos. É composto por massa choux, recheada com creme pasteleiro neste caso de framboesa, coberta por fondant do mesmo sabor e decorado com creme de manteiga. Adoro o de café mas para ser diferente optei por esta versão mais “girly” e sem corantes artificiais, apenas usei framboesa. São mesmo divinos, não fosse eu amante de framboesa.

 

Religieuses à la framboise ::: Religiosas de massa choux com creme de framboesa

Massa choux (Receita de Pierre Hermé)

  • 80ml de água
  • 100ml de leite
  • 4g de sal de sal
  • 5g de açúcar
  • 75g de manteiga
  • 3 ovos
  • 100g de farinha

    Creme pasteleiro de framboesa (recheio)

  • 250ml de leite
  • 2 ovos
  • 90g de açúcar
  • 30g de farinha
  • 180g de framboesas (usei congeladas)
  • Umas gotas de essência de baunilha

    Fondant de framboesa (cobertura)

  • 200g de açúcar em pó (glacé ou icing sugar)
  • 1 a 2 c. (sopa) de sumo de framboesas
  • 1 c.(sopa) de leite

    Creme de manteiga (decoração)

  • 50g de manteiga mole
  • 65g de açúcar em pó (icing sugar)

 

Massa choux

TMX – Bimby: Pesar a farinha e reservar. No copo, colocar a água, o leite, a manteiga, o sal, o açúcar e programar 5Min/100º/Vel 1 (ou até começar a ferver). Juntar a farinha de uma vez só e programar 15seg/Vel 4. Retirar o copo da base e deixar a massa arrefecer 10 minutos. Com a Bimby em funcionamento na Vel 4, adicionar os ovos,  um a um, através do bocal da tampa, até obter um creme homogéneo.

Tradicional: Aquecer num tacho, a água, o leite, a manteiga, o açúcar e o sal. Assim que começar a levantar fervura, juntar a farinha de uma só vez e mexer muito bem com uma espátula, até que a massa se descole completamente do tacho e da colher. Juntar os ovos, um a um, mexendo bem entre cada adição até ficar homogéneo.

Pré-aquecer o forno a 180º. Num tabuleiro forrado com papel vegetal, com um saco de pasteleiro (boquilha redonda, abertura larga) fazer 9 a 10 montes, separados uns dos outros, e outros tantos mais pequenos, cerca de metade do tamanho. Levar ao forno cerca de 20 a 30 minutos ou até que fiquem dourados. Deixar os choux arrefecerem dentro do forno com a porta entreaberta.

Creme pasteleiro de framboesa

TMX - Bimby: No copo da Bimby, colocar o leite e os restantes ingredientes, incluindo as framboesas. Programar 10Min/90º/vel.4. Colocar num recipiente e tapar com película aderente de forma a que esta fique colada ao creme. Deixar arrefecer e colocar no frigorífico até usar.

Tradicional: Triturar as framboesas de forma a obter um puré e reservar. Levar ao lume o leite com o sal e a essência de baunilha até este começar a levantar fervura. Entretanto, numa tigela misturar os ovos com o açúcar e a farinha com um fouet. Juntar o leite bem quente, pouco a pouco, mexendo sem parar e levar de novo ao lume para engrossar e até obter um creme espesso e liso. No final juntar o puré de framboesa e misturar bem com o fouet até homogéneo. Colocar num recipiente e tapar com película aderente de forma a que esta fique colada ao creme. Deixar arrefecer e colocar no frigorífico até usar.

Fondant de framboesa

Esmagar com um garfo umas framboesas numa taça e coar o sumo obtido. Numa tacinha misturar bem o açúcar em pó com umas gotas de sumo de framboesa e umas gotas de leite. Acrescente sumo e leite aos pouquinhos até conseguir formar uma pasta semi-líquida ou até obter um creme com a consistência desejada.

Montagem:

Com a ajuda de uma tesoura ou faca (usei o bico do saco de pasteleiro), fazer um furo na base de cada choux e rechear com a ajuda do saco de pasteleiro. Com a ajuda de uma colher espalhar o fondant por cima de cada choux maior, colar a cabeça e espalhar fondant na mesma. Numa taça, misturar bem a manteiga e o açúcar em pó até obter um creme homogéneo. Com um saco de pasteleiro decorar os choux.