quinta-feira, 7 de março de 2013

Macarons de baunilha com ganache de chocolate branco (merengue italiano)

Já há algum tempo que não fazia macarons. Desde que mudei de casa (e de forno), já tinha experimentado uma vez e não correu bem. Mas faltava experimentar o método do merengue italiano que ainda não tinha testado por não ter termómetro de açúcar. Pelo que li, com este método obtém-se uns macarons mais perfeitos e saborosos, além de que é mais seguro que a experiência corra bem.

Acho que foi das melhores coisas que já provei, a combinação da amêndoa, chocolate branco e baunilha bourbon é divina. São mesmo irresistíveis, é um atrás do outro, impossível parar!

Macarons de baunilha com ganache de chocolate branco (merengue italiano)

Adaptada deste blog

    Para cerca de 20 a 25 macarons

    Conchas

  • 75g de amêndoa moída
  • 75g de açúcar pasteleiro (icing sugar)
  • 2 claras de ovos, separadas, à temperatura ambiente (cerca de 66g)
  • 15g de açúcar branco
  • 30ml de água
  • 75g de açúcar branco
  • 1/2 vagem de baunilha

    Ganache de chocolate branco

  • 100g de chocolate branco de boa qualidade
  • 150ml de natas frias (35% m.g.)
  • 1/2 vagem de baunilha

 

Ganache

Preparar de preferência na véspera.

Levar ao lume 50ml de natas com as sementes de baunilha até começar a ferver. Fora do lume, juntar o chocolate partido e misturar até este derreter. Juntar os restante 100ml de natas frias e misturar. Reservar tapado, no frigorífico 3h no mínimo ou a noite toda de preferência. No dia seguinte, bater a ganache (bem fria) até obter um chantilly firme e reservar no frigorífico até usar.

Macarons (merengue italiano)

Para esta receita é necessário um termómetro de açúcar.

Num robot de cozinha ou Bimby, juntar o açúcar em pó e a farinha de amêndoa e pulverizar uns segundos. Peneirar esta mistura, juntar uma clara e misturar bem. Reservar.

Pesar as claras. Aconselham a utilizar claras envelhecidas, isto é, separadas das gemas e guardadas no frigorífico uns 4 ou 5 dias antes da confecção. Costumo congelar claras e quando necessito descongelo 2 ou 3 dias antes e reservo-as no frigorífico.

Colocar os 75g de açúcar branco com os 30ml de água num tacho, misturar e levar ao lume, até atingir os 115ºC.

Ao mesmo tempo bater a clara restante e quando começar a formar espuma juntar os 15g de açúcar aos poucos, continuando a bater (Bimby: com a borboleta e na vel. 3.5). Sem parar de bater em velocidade baixa (Bimby: c/ borboleta na Vel.3), juntar a calda a 115º, devagar em fio (Bimby: pelo bocal), com cuidado na borda do recipiente para não salpicar e continuar a bater até o merengue arrefecer e ficar brilhante. Juntar as sementes de meia vagem de baunilha e bater mais um pouco.

Incorporar o merengue em 3 vezes à mistura de açúcar em pó + amêndoa +clara e envolver delicadamente, com a ajuda de uma espátula de silicone, fazendo movimentos de baixo para cima, de forma a não partir as claras e não perder muito ar, até obter um creme liso e brilhante. Este processo demora uns minutos.

Preparar um saco de pasteleiro com uma boquilha redonda com cerca de 1cm de diâmetro. Para facilitar e para que as conchas fiquem regulares e redondas, imprimir esta minuta e colocar por baixo do papel vegetal, em cima de um tabuleiro de forno. Com o saco pasteleiro perpendicular ao tabuleiro, apontar o bico no centro do círculo e pressionar até preencher o círculo. (desta maneira sairão redondas salvo se a massa estiver demasiado fluída, neste caso tenderá a expandir-se). Provavelmente formar-se-á um pequeno bico que desaparecerá em segundos. Ao terminar, bater com o tabuleiro na bancada duas ou três vezes para ficarem lisos. Deixar repousar cerca de 1 hora num local seco, se possível noutra divisão da casa (nada de lavar a loiça com os macarons por perto). É muito importante deixar repousar, visto que durante esse tempo se formará uma capa seca ao toque e ajudará a formar a característica crostinha na base do macaron durante a cozedura. Entretanto pré-aquecer o forno a 150ºC meia hora antes. Tocar os macarons e verificar se a superfície já não cola. Retirar a minuta com cuidado. Colocar o tabuleiro no meio do forno  a 150ºC e cozer cerca de 15 minutos. Este processo depende muito do forno de cada um. Não se deve deixar dourar os macarons, estes deverão formar uma concha lisa e firme ao toque, o interior deverá ficar macio e húmido.

Retirar do forno e deixar arrefecer totalmente no tabuleiro. Poderá guardar numa caixa em metal se não os rechear no próprio dia.

Montagem:

Rechear os macarons com a ajuda de um saco pasteleiro. Conservam-se numa caixa hermética no frigorífico. Deverão ser consumidos, de preferência após 24h, à temperatura ambiente.

 

 

 

 

 

31 comentários :

  1. Que delicia!!!!

    Bjocas


    http://paladaresdaisa.blogspot.pt/

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  2. Lindos ficaram e com certeza deliciosos...ja tentei fazer e nao fui muito feliz,mas pelo que vejo por ai,nao sou a primeira a nao conseguir na primeira vez...quem sabe um dia eu consigo que fiquem ao menos perto do que ficam os seus...rssss
    Beijinhos

    Sharon

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  3. Patrícia, estes macarons ficaram perfeitos! Perfeição acho que é a palavra que mais se adequa porque tanto o recheio como os macarons ficaram perfeitos!

    Beijinhos*

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  4. Que tentação
    Ficaram irresistíveis!
    Beijinhos

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  5. Se dá para perder de amores com as fotografias , imagino se os provasse!!!Deliciosos!!!
    Bjoka
    Rita

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  6. Uau! Que lindos ficaram!
    Parabéns!

    Beijinhos;

    Aurea Sá

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  7. Confesso que é daquelas coisas que não me enche as medidas. São lindos, perfeitos, estaladiços, coloridos e tudo e tudo e tudo, mas quando chega a hora, trocava-os de bom grado por uma fatia de bolo :)

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  8. Ficaram lindos Patrícia, muitos parabéns :D

    Beijinhos e tem uma boa noite! :)

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  9. Maravilha. Só fiz uma vez e não me correu às mil maravilhas, acho que até segui uma das tuas receitas. Mas a amêndoa, fui triturá-la melhor no robot, mas nunca ficou em pó completamente e acho que no meu caso é o problema da temperatura do forno (nunca foi bem certo), então saíram (quase) todos rachados. Mas hei-de experimentar novamente, são tão lindos!

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  10. É um bocadinho trabalhoso, mas ficaram lindos!! Nunca fiz, pois sempre ouvi dizer que era difícil, e o meu forno também não é muito de confiança, mas um dia destes arrisco.
    beijinhos

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    1. Obrigada Teresa, esta técnica é mais segura e não é difícil de fazer :)
      Bjinhoos

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  11. Que espectáculo! Estão maravilhosos! Eu nunca experimentei porque acho que não vou conseguir que fiquem bons. Os teus estão mesmo perfeitos!
    Beijocas

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  12. Um must! Lindos, delicados e as fotografias também!
    Sou fã dete blog!
    Beijinhos

    http://fabricocaseiro.blogspot.com/2013/03/cupcakes-de-tangerina-com-chantilly-de.html

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  13. Com receita e técnica nova, com forno novo e já viste o quão perfeitos ficaram?! Estou encantada com os teus macarons querida! A sério! Parabéns!

    E adoro a conjugação baunilha / chocolate branco!

    Beijinho*

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    1. Obrigada querida Vânia , fico feliz por gostares, esta combinação é mortal *_____*
      Bjinhooos

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  14. Patricia.
    Diante desta maravilha de macarrons, deste recheio delicioso e desta apresentação magnifica só posso te desejar um feliz dia das Mulheres!
    Bom fim de semana e beijinhos

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  15. "Acho que foi das melhores coisas que já provei, a combinação da amêndoa, chocolate branco e baunilha bourbon é divina. São mesmo irresistíveis, é um atrás do outro, impossível parar!"
    Fico muito feliz, mas eu estou aqui a babar. :D
    Ficaram perfeitos, que delicia.

    Jota
    http://searchncook.blogspot.pt/

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  16. Que macarrons lindos, como todos os teus doces fiquei encantada! Ainda não me atrevi a fazer macarrons, talvez um dia destes.
    Bjs

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  17. Acho tão difícil fazer macarrons, os teus ficaram perfeitos!

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  18. Será possível resistir a um post assim? Eu fiquei totalmente agarrada ao ecrã... Gostava de me aventurar... Vamos ver!

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  19. Ai deus.. como eu adoro macarrons e os teus parecem tão bons, aquela foto com a dentada ai deus... a estas horas é uma maldade, gostava de ter coragem de fazer..tenho medo que o resultado não seja o melhor!

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  20. vou experimentar fazer! tenho receio é que aquela calda de açucar quente coza as claras... Eu tenho um pouco de azar qd implica colocar os ovos a uma temperatura quente. Mas vou rezar e fazer tudo como diz na receita! =) Tenho uma ganache de côco e limão no frigorífico à espera de ser usada para qq coisa, e não é tarde nem é cedo!

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  21. Já fiz macarons e saíram bem sempre. Ultimamente não sei o que se passa, que não ficam bem :(
    Ou racham, ou não formam o pezinho! Vou tentar fazer com o merengue italiano para ver se consigo de vez! Obrigada pela receita!

    Cláudia

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