quarta-feira, 11 de janeiro de 2012

Macarons de framboesa::: Framboesa curd

Conforme prometido, voltei à saga dos macarons. Estes são uma perdição… Quem provou… suspirou…! Cada dentada é um turbilhão de sensações. Para quem não se quer aventurar nos macarons podem sempre experimentar o curd de framboesa que é uma irresistível tentação…

Deixo-vos agora saborear as imagens…

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Macarons de framboesa ::: Framboesa curd

 

Aprox. 12 a 15 unidades:

Conchas:

  • 100g de açúcar em pó (icing sugar)
  • 55g de amêndoa moída (sem pele)
  • 45g de clara de ovo à temperatura ambiente
  • 15g de açúcar branco
  • Corante em pó rosa q.b.

Framboesa Curd:

  • 125g de framboesas
  • 1 ovo
  • 75g de açúcar
  • 30ml de natas
  • 70g de manteiga sem sal
  • 5g de amido de milho (Maizena)
  • 1/2 folha de gelatina

 

Num robot de cozinha, juntar o açúcar em pó e a farinha de amêndoa e pulverizar uns segundos. Peneirar esta mistura e reservar (não se deve saltar este passo é muito importante para obtermos uma textura lisa nas conchas).

Pesar as claras. Aconselham a utilizar claras envelhecidas, isto é, separadas das gemas e guardadas no frigorífico uns 4 ou 5 dias antes da confecção. Costumo congelar claras e quando necessito descongelo à temperatura ambiente. Com a batedeira na vel. 1, bater as claras até formar uma espuma, juntar o açúcar branco (as 15g) e bater na velocidade máxima até formar um merengue com picos firmes. Juntar o corante alimentar até obter a cor desejada e misturar mais um pouco até ficar homogéneo.

Juntar a mistura de açúcar em pó e amêndoa pouco a pouco e envolver delicadamente, com a ajuda de uma espátula de silicone, fazendo movimentos de baixo para cima, de forma a não partir as claras e não perder muito ar, até obter um creme liso e brilhante. Este processo demora uns minutos.

Preparar um saco de pasteleiro com uma boquilha redonda com cerca de 1cm de diâmetro. Para facilitar e para que as conchas fiquem regulares e redondas, imprimir esta minuta* e colocar por baixo do papel vegetal, em cima de um tabuleiro de forno. Com o saco pasteleiro perpendicular ao tabuleiro, apontar o bico no centro do círculo e pressionar até preencher o círculo. (desta maneira sairão redondas salvo se a massa estiver demasiado fluída, neste caso tenderá a expandir-se). Provavelmente formar-se-á um pequeno bico que desaparecerá em segundos. Ao terminar, bater com o tabuleiro na bancada duas ou três vezes para ficarem lisos. Deixar repousar os macarons cerca de 1 hora num local seco, se possível noutra divisão da casa (nada de lavar a loiça com os macarons por perto). É muito importante deixar repousar, visto que durante esse tempo se formará uma capa seca ao toque e ajudará a formar a característica crostinha na base do macaron durante a cozedura. Entretanto pré-aquecer o forno a 150ºC meia hora antes. Tocar os macarons e verificar se a superfície já não cola. Retirar a minuta com cuidado. Colocar o tabuleiro no meio do forno  a 150ºC e cozer cerca de 10 minutos, baixar a temperatura para 140ºC e continuar a cozedura por mais 3 a 5 minutos (convém vigiar de forma a controlar melhor). Este processo depende muito do forno de cada um. Não se deve deixar dourar os macarons, estes deverão formar uma concha lisa e firme ao toque, o interior deverá ficar macio e húmido.

Retirar do forno e deixar arrefecer totalmente no tabuleiro. Poderá guardar numa caixa em metal se não os rechear no próprio dia.

Preparar o curd de framboesa:

Tradicional:

Demolhar a gelatina em água fria. Num tacho de fundo espesso, bater o ovo com o açúcar e o amido de milho até obter uma mistura homogénea. Junte as framboesas e as natas e levar ao lume médio mexendo sempre até ferver e espessar um pouco. Juntar a manteiga e mexer bem. Por fim retirar do lume e juntar a gelatina previamente espremida e mexendo vigorosamente. De seguida colocar no liquidificador ou passar a varinha mágica de forma a obter um creme liso sem grainhas . Deixe arrefecer e coloque no frigorífico até usar.

TMX- Bimby:

Demolhar a gelatina em água fria. Entretanto colocar no copo os restantes ingredientes e misturar 20 seg /Vel 4. Programar 7min/90º/Vel 4. No final juntar a gelatina bem espremida e processar uns segundos na velocidade 7 e 9. Retirar e reservar no frigorífico para engrossar.

Montagem:**

Colocar uma colherzinha de curd de framboesa no meio da concha e pressionar com a outra metade. Podem conservar-se durante vários dias numa caixa hermética no frigorífico. Deverão ser consumidos à temperatura ambiente.

*Optei por desenhar uns círculos de 3cm numa folha de papel vegetal com a ajuda de uma tampa, deixando um espaço entre cada um.

** Opto sempre por rechear o macarons no dia seguinte, ficam bem melhor.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

58 comentários :

  1. Patrícia, confesso que fiquei de olho no curd de framboesa. Adoro lemon curd e orange curd mas nunca tinha pensado em raspberry curd até a teres apresentado. E agora que vi vou ter que experimentar :D
    Quanto aos macarons, tudo a seu tempo, eh eh eh!

    http://coentrosrabanetes.blogspot.com/

    ResponderEliminar
  2. Lindos lindos!
    Têm um aspecto delicioso.
    Parabéns pelas belas fotografias também :-)
    Beijinhos

    ResponderEliminar
  3. Olá,
    Parabéns pelo blog adorei!
    Aliás adorei a receita o aspecto e as fantásticas fotos! Parabéns Patrícia!

    ResponderEliminar
  4. Patrícia, uma tentação sem dúvida, a começar pelo curd de framboesa. Vou ter de experimentar. Macaroons são um desejo para 2012, quem sabe.
    Lindos! E a cor :)
    Um beijinho.

    ResponderEliminar
  5. Patricia, una receta super exquisita, la frambuesa le aportará un sabor sensacional.
    Me llevo la receta. Es maravillosa.

    Xtos xula.

    ResponderEliminar
  6. Fantástico. Adorei o curd de framboesa e os macarons estão lindos lindos. :) Beijinho

    ResponderEliminar
  7. Fico-me pelas excelentes e deliciosas imagens. Acho cedo para me meter com esses trabalhos! :)
    Ficaram perfeitos. Parabens.

    Beijinhos

    ResponderEliminar
  8. AS IMAGENS DIZEM TUDO...FANTÁSTICOS.
    DARIA TUDO POR UM...
    BJS

    ResponderEliminar
  9. A julgar pela aparência, estão maravilhosos!!

    ResponderEliminar
  10. Olá Patricia,

    ando com imensa vontade de experimentar fazer macarons mas tenho algumas dúvidas. Era possível esclaracer?
    Onde se compra a farinha de amêndoa?
    O açúcar branco é o açúcar normal em grão?

    Aproveito para dizer que todos eles estão fantásticos embora tenha babado com os de limão!

    Obrigada desde já.

    ResponderEliminar
  11. Experimentei uma vez macarons e a coisa não correu lá muito bem para meu desconsolo porque adoro :( Qualquer dia volto a tentar. Os teus ficaram maravilhosos :)

    ResponderEliminar
  12. Maravilha!! Uma bela aventura, hem.
    Bjs

    ResponderEliminar
  13. Obrigada a todas :)

    Sofia, a farinha de amêndoa compra-se nos supermercados e hipermercados. Pode também comprar miolo de amêndoa sem pele e triturar num robot.O açúcar branco é o açúcar normal em grão. Boa macaronada :)

    Bjinhooos

    ResponderEliminar
  14. Que bonitos te quedaron,tengo ganas de hacerlos pero me parecen dificiles de hacer,lo intentare...Tu eres una artista gracias guapa....

    ResponderEliminar
  15. lindos os teus macarrons, vou fazer de certeza estes, piis adoro macarrons e framboesas..beijinhos

    ResponderEliminar
  16. Patricia,

    Obrigada pelo esclarecimento.
    Hei-de experimentar brevemente.

    Continue a fazer muitas coisinhas deliciosas.

    Beijinhos

    ResponderEliminar
  17. Já tinha saudades dos teus post tão mimosos! Adorei tanto o curt como os macarrons! um beijo e bom fim de semana

    ResponderEliminar
  18. Que óptimo aspecto ! Acho que me vou debruçar sobre a receita.

    Parabéns pelo blog.

    Beijinho

    ResponderEliminar
  19. As fotos estão um escândalo...parecem tão, tão, tão deliciosos!!!!
    Fiquei sem palavras!!bj...

    ResponderEliminar
  20. Olá Patrícia!
    Tudo bem?

    Parabéns pela receita! Quero tentar logo logo, porém fiquei com dúvidas no curd. Você comenta que é 1 ovo na receita, mas no modo de preparo há a indicação de gemas. É apenas 1 ovo mesmo, ou devo acrescentar alguma quantidade extra de gemas? Em relação as natas, não identifiquei onde elas entram na receita. Você poderia me ajuar?

    Obrigada e mais uma vez parabéns!

    Beijos!

    ResponderEliminar
  21. Stefânia, obrigada pela observação :) foi lapso meu, aproveitei o texto da receita do lemon curd e escapou-me essa parte. Já está retificado. Obrigada mais uma vez. Beijinhos.

    Obrigada a todas pelos comentários tão simpáticos :)

    ResponderEliminar
  22. Amei o site, Patrícia!
    Excelentes receitas, muita qualidade para compartilhar conosco.
    bjos

    ResponderEliminar
  23. Olá Patricia,

    Fiz a receita dos macarons e queria que me tentasse ajudar a perceber o que correu mal.
    Fiz as quantidades exactas que tem na sua receita e, de acordo com a sua receita e com os videos que vi, aparentemente fiz tudo bem.
    No entanto os meus macarons não formaram aquela textura "esponjosa" na base.
    O que poderá ter corrido mal?
    A minha casa é muito fria, terá sido por isso?
    Eles só formam essa esponja enquanto estão no forno ou é ao secar?
    Agradecia que me pudesse dar umas luzes.

    Obrigada e beijinhos

    ResponderEliminar
  24. ai patrícia, tenho ali umas claras envelhecidas, será que arrisco uns macarons?! tentar não custa não é? E eles ficam tão apetecíveis! Bjo. Obrigada por partilhar.

    ResponderEliminar
  25. Sofia, é difícil saber o que correu mal. Será que deixou os macarons a repousar 1h antes de ir ao forno num local sem humidade? Durante esse tempo eles formam uma pele à superfície que não cola ao toque, quando isso acontece estão prontos para ir ao forno. Uma dica para ajudar a formar a textura esponjosa é pré-aquecer o forno com a grelha lá dentro de forma a provocar um choque térmico quando colocar o tabuleiro (com os macarons) sobre a grelha. Isso ajudará a formar a tal textura na base (que só passado 5 a 6 minutos no forno começará a formar-se). Espero ter ajudado e não desista :) Bjinho

    ResponderEliminar
  26. Olá Patricia

    Sim deixei repousar uma hora. No entanto, quando os coloquei no forno ainda não estavam totalmente secos pois a superfície ainda colava.
    Acho que vai ser dificil acertar pois a minha casa é muito fria.
    No entanto vou tentar novamente.

    Obrigada pelas dicas :)

    Beijinhos

    ResponderEliminar
  27. Adoro macarons, e os teus são simplesmente divinais, estão encantadores!
    Beijinhos

    ResponderEliminar
  28. Olá!Os macarons estão lindos!Tão lindos que quis fazer, e saiu um desastre!De sabor estão bons,mas ñ criaram aquela capa por cima...So depois é que li aqui os comentários e vi as outras receitas que fizeste e vi o teu conselho de vermos uns videos primeiro...Paciencia!
    Fiz 4 receitas das conchas (para mim e uma amiga) e duas de curd!Sobrou-me imenso curd!Além dos iogurtes como posso aproveitar?
    Bjs Neuza

    ResponderEliminar
  29. Neuza, é normal ser um desastre, comigo também não correu la muito bem na 1ª vez, mas confesso que antes fartei-me de ler sobre o assunto na net e vi imensos videos. No entanto recomendo fazer pouca quantidade de cada vez até dominar a técnica. Não desista! O curd pode servir para iogurtes, rechear ou cobrir tartes, muffins, bolos, bolachas...etc (no meu caso até vai à colher e não dura tempo nenhum :))

    Bjinhos

    ResponderEliminar
  30. Lol.Sim ja vi que podemos congelar tb!Vou fazer os iogurtes e se calhar congelo o resto...
    Qt a tecnica...acho que vou esperar pelo verão para ver se o problema tb é da casa ser mt fria!Mas vi que a massa tem que estar no ponto,coisa que eu nem reparei...E isto é tão doce que nem se pode fazer muito!lol.Ai,a linha!
    Obrigada.Bjinhos.Neuza

    ResponderEliminar
  31. Esta receita tinha-me escapado! Ficaram perfeitos e parecem ser mesmo deliciosos. Um dia destes volto a tentar fazer os macarons, da primeira vez não correu muito bem...
    Um beijinho
    Teresa

    ResponderEliminar
  32. Lindos! Lindos! Lindos!

    Estou apaixonada por macarons, hummmm....

    ResponderEliminar
  33. Maravilhosos!
    Tenho umas pequenas dúvidas...
    O forno deve ter ventilação ou não? E deve aquecer por cima e por baixo?
    Obrigada e continue!

    ResponderEliminar
  34. Inês, se for ventilado melhor....o meu não é, aqueço em cima e em baixo. Obrigada. Bjs.

    ResponderEliminar
  35. Patricia
    Vi á venda uns tapetes de silicone, proprios para macarrons.Que teem já as bolinhas...Para quem faz,deve ser muito pratico.Eu ne me atrevo, porque deve ser dificil e trabalhoso.
    madalena nascimento

    ResponderEliminar
  36. Olá.
    Os meus macarons não ficaram altos. Dá-me ideia que a massa deveria ter ficado mais grossa. Cumpri as quantidades à risca.
    Enfim ... vou voltar a tentar.

    ResponderEliminar
  37. Não era minha intenção aparecer como anónimo no comentário anterior. Peço desculpa.

    ResponderEliminar
  38. Ana, a massa para ficar no ponto não pode ser muito mexida. Recomendo que veja alguns videos sobre macarons no youtube, foi o que fiz :)
    Bjs.

    ResponderEliminar
  39. olá :) acabei de fazer uns macarons de limão, com a sua receita de lemon curd (acho que nem isto ficou lá muito bem, em termos de sabor sim mas a textura não ficou bem como a sua)
    os macarons.. bem.. que dizer.. lol :)
    lá está, o sabor é bom mas..
    o aspecto não é nada os de macaron :( ainda vi uns vídeos como referiu e acho que fiz assim mas não resultou.
    também usei farinha de amêndoa, depois fiquei na dúvida se seria o mesmo que am~endoa moída!
    tentar de novo! lol
    beijinhos

    ResponderEliminar
    Respostas
    1. Isa, é muito dificil de acertar à primeira. Convém ir tentando, mesmo que nao fiquem bonitos, são comestíveis e sabem bem.
      A farinha de amêndoa é amêndoa moída.
      Obrigada pelo feedback.
      Bjinhoos

      Eliminar
  40. Ficaram lindos lindos, devem ter ficado uma delicia, ainda não me aventurei a tentar fazer, mas um dia destes experimento, obrigada pela explicação tão pormenorizada, é sempre bom estar tudo muito bem explicadinho para as probabilidades de errar serem menores :) Quando fizer dou feedback positivo ou negativo, para se for necessário ajudar_me :)

    Beijinhos,
    Joana

    ResponderEliminar
  41. Antes de mais os meus sinceros parabéns pelo blog e pelas receitas maravilhosas. Eu já tentei fazer esta receita mas os meus macarons não secam nem sequer ficam com o tal pé em torno do macaron. Que estarei a fazer de errado?
    Beijinhos
    Ana Campos

    ResponderEliminar
    Respostas
    1. Obrigada Ana pelo carinho :)
      Tem de seguir a receita à risca. Deve deixar os macarons secar num ambiente seco, nunca na cozinha, durante 1h. Se tocar com o dedo e não colar já estarão prontos a ir pro forno.
      Experimente deixar a grelha dentro do forno enquanto este aquece. Depois quando for colocar o tabuleiro (com os macarons), coloque-o mesmo colado à grelha para provocar um choque térmico, assim se formarão as crostas na base das conchas.
      Espero ter ajudado.
      Bjinhoos

      Eliminar
  42. Vou tentar novamente, depois digo :)
    Muito obrigada
    Beijoca

    ResponderEliminar
  43. Ola,patricia...inspirei me nas suas imagens e fiz ontem pela 1º vez os macarrons... enfin um puro desastre... mas vou voltar a tentar num dia em que esteja com mais inspiração.acho que nao secaram bem pois a minha ansiedade de os provar era maior,e no fim.. desastre!!! vou seguir os seus conselhos. um abraço.
    Márcia Pardo.

    ResponderEliminar
  44. Olá patricia! Gostava de lhe colocar uma questão. Se quiser duplicar a doce de framboesas, duplico automaticamente os outros ingredientes, correcto?


    Obrigada! Beijinhos e bom fim-de-semana

    ResponderEliminar
    Respostas
    1. Convém manter a proporção em caso de duplicar as framboesas, será melhor duplicar o resto.
      Bjinhoos

      Eliminar
  45. Olá, Patrícia!
    Experimentei esta receita que estava a para fazer há imenso tempo.
    Os macarons correram muito bem! O problema aconteceu no curd de framboesa :( ficou muito espesso. De sabor estava otimo, mas a textura nada teve a ver com a sua e foi dificil colocar nos macarons. O que poderá ter corrido mal? Obrigada*
    Cláudia

    ResponderEliminar
    Respostas
    1. Olá Claúdia,
      O curd pode ficar mais grosso porque depende da quantidade de sumo da fruta e neste caso deve ter sido amido de milho a mais, convém reduzir a quantidade. Assim que acabar de fazer o curd se ficar espesso, junte um pouco de leite e volte a misturar na velocidade máxima.
      Espero ter ajudado.
      Bjinho

      Eliminar
  46. Olá Patricia.
    Antes de mais quero felicita-la pelo excelente blog e extraordinárias receitas com que nos presentei-a.
    Experimentei a sua receita e acho que correu tudo bem, a minha dúvida põe-se nos dias posteriores à confecção dos macarons: rechei-os no dia seguinte e deixei-os à temperatura ambiente, depois reparei que perderam o "estaladiço". É mesmo assim? ou faltou-me algum procedimento?
    Obrigado

    ResponderEliminar
    Respostas
    1. Olá :)
      Na receita tem o modo de conservação. Deverá coloca-los mesmo antes de rechear numa caixa hermética conservar no frigorífico. Depois de rechear voltam para o frigorífico e só ficam à temperatura ambiente um pouco antes de serem servidos. Sempre perdem um pouco de crocante porque o recheio depois integra-se nas conchas.
      Obrigada pelas suas palavras :)
      Bjinho.

      Eliminar
  47. Fiz e ficaram otimos. As conchas fiz a receita que tem aqui no blog com merengue italiano-faltava me experimentar este. Ficaram mt bons, com pezinho e mt saborosos, para a perfeição faltou ficarem altinhos como ainda só me ficaram uns de limão... esses sim dignos de montra lol - desculpem a falta de modéstia :-) O curd ficou MARAVILHOSO. Sempre que quero fazer doces passo por aqui pelo seu blog... Obrigada por tão magnifica partilha...

    ResponderEliminar
  48. Olá Patrícia,
    Uma dúvida, o link da minuta não está disponível no entanto procurei outro na internet.
    Que tamanho de verão ter os macarons? (sendo que quando vou imprimir a imagem pode aumentar ou encolher conforme o tamanho da folha)
    Obrigado pela ajuda e parabéns pelo lindo e saboroso blog!
    Sara

    ResponderEliminar
    Respostas
    1. Olá Sara, costumo fazer macarons com aproximadamente 3 a 3,5cm.
      Veja a minha última receita de macarons, tem lá nova minuta:
      http://www.cocoebaunilha.com/2015/02/macarons-com-ganache-de-morango.html

      Muito obrigada :)
      Um beijinho

      Eliminar

Obrigada pela visita...
Comentários, dúvidas ou sugestões são sempre bem vindos!