Gâteau Basque com doce de cereja // Gâteau Basque with cherry jam

Bem sei que agora só apetece coisas frescas mas não resisti em ligar o forno para experimentar esta especialidade do País Basco, na região dos Pirenéus (Norte de Espanha e Sudoeste de França). O Gâteau Basque é um bolo que tem como como base uma massa areada aromatizada com amêndoa e recheada com doce de cereja preta ou creme pasteleiro, perfeito para acompanhar com uma bola de gelado. Normalmente é feito numa forma normal redonda mas acho que fica mais bonito em forma de tarte.
A textura da massa fica entre o bolo e a tarte, meio crocante meio macia, com um delicioso sabor a manteiga e amêndoa a conjugar com o doce de cereja, um verdadeiro delírio para as papilas. Eu já imaginava que fosse bom mas confesso que superou as minhas expectativas, fiquei completamente rendida!  Usei doce de cereja de compra, o meu favorito da Bonne Maman, mas como estamos em plena época ainda vão a tempo de prepararem o vosso doce de cereja.

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GÂTEAU BASQUE COM DOCE DE CEREJA
Adaptada de Dorie Greenspan


275g de farinha
1 c. chá de fermento em pó
1/2 c. chá de sal
125g de açúcar amarelo
125g de manteiga amolecida (usei c/ sal)
1/2 c/ chá de extrato de amêndoa
1 c/ chá de pasta ou essência de baunilha
1 ovo
Raspa de 1 limão
Raspa de 1/2 laranja
300g de doce de cereja (usei de compra da Bonne Maman)
1 ovo batido c/ 1 c. chá de água p/ pincelar

Untar com manteiga uma forma normal ou tarteira (de preferência com fundo amovível) c/ 22cm ou 4 tarteiras de 10 a 12cm. Caso não tenha fundo amovível, forrar o fundo com um círculo em papel vegetal.

Numa taça, misturar a farinha, o sal, o fermento em pó e reservar.

Bater a manteiga com o açúcar e as raspas durante 3 minutos.

Adicionar o ovo, os extractos e bater mais 2 minutos.

Incorporar a farinha em 3 vezes e bater em baixa velocidade, o mínimo possível até ligar bem.

Obterá uma massa mole e pegajosa. Envolver em película aderente, bem espalmada e reservar no frigorífico no mínimo 3 horas (ou durante uma noite), desta forma será mais fácil moldá-la com o rolo.

Retirar a massa do frigorífico, dividi-la em 2 partes, uma maior que a outra. Reservar a mais pequena no frigorífico, enquanto forra a forma com a maior. Colocar a massa entre 2 folhas de papel vegetal e esticar com o rolo. Forrar a forma e rechear com o doce de cereja tendo o cuidado de deixar uma pequena margem para depois cobrir com a massa restante. Reservar no frigorífico.

Esticar a massa restante num diâmetro ligeiramente superior ao da forma, com cerca de 5mm de espessura. Molhar os bordos da tarte com água e cobrir com a massa pressionando bem nas extremidades. Levar novamente ao frigorífico, cerca de 30 minutos. 

Entretanto aquecer o forno a 160ºC, pincelar a tarte com a mistura de ovo e com a ponta de uma faca fazer uns efeitos em xadrez. Levar ao forno até ficar bem dourada, cerca de 40 minutos.

{Recipe in English}


GÂTEAU BASQUE WITH CHERRY JAM
Adapted from Dorie Greenspan

275g flour
1 tsp  baking powder
1/2 tsp salt
125g sugar
125g butter
1/2 tsp almond extract
1 tsp vanilla paste or extract
1 egg
1 Lemon Zest
1/2 Orange Zest300g thick cherry jam (I used Bonne Maman)
1 egg beaten with a tsp of water, for the glaze



Whisk together the flour, baking powder, salt and set aside.
Using a mixer fitted with the paddle attachment, beat the butter and both sugars together on medium speed for about 3 minutes, or until smooth.
Add the egg and beat another 2 minutes, scraping down the sides of the bowl as needed. The mixture may appear curdled. Reduce the mixer speed to low and add the dry ingredients in two or three additions, mixing just till they're incorporated into the dough.
Place a large sheet of plastic wrap on your work surface and put half of the very soft and sticky dough in the center of the sheet. Cover with another piece of plastic, then roll the dough into a circle slightly larger than 8 inches in diameter. As you're rolling, turn the dough over and lift the plastic frequently, so that you don't roll it into the dough and form creases. Repeat with the other half of the dough.
Put the dough on a cutting board or baking sheet and refrigerate it for about 3 hours or for up to 3 days.
When you're ready to assemble and bake the gateau, center a rack in the oven and preheat the oven to 350º.
Generously butter a 2-inch high 8-inch round cake pan or springform pan.
Remove the layers from the refrigerator and let them rest on the counter for a couple of minutes before peeling away the plastic or paper.
Fit one layer into the pan, pressing together any cracks or breaks with your fingers. Trim off any excess dough. Spoon some of the jam onto the dough, starting in the center of the cake and leaving one inch of dough bare around the outer edge.
Moisten the bare ring of dough with a little water and then top with the second piece of dough, pressing down around the edges to seal it.
Brush the top of the dough with the egg glaze and use the tips of a fork to create a cross-hatch pattern across the top.
Bake the cake for 40 to 45 minutes, or until the top is golden brown.
Transfer the cake to a cooling rack and let it rest for 5 minutes before running a knife around the edges of the cake to loosen it from the pan. Carefully flip cake over onto a cooling rack and then quickly invert it onto another rack so that it can cool fully right side up. If you're using a springform pan, remove the sides and carefully move to a cooking rack using a large spatula.

Bolo de alperce, amêndoa e sésamo // Apricot, almond and black sesame buckle cake

Bolos com frutas são os meus preferidos. A fruta deixa-os sempre mais húmidos e macios e a combinação de aromas é sempre deliciosa. Adoro alperces ao natural mas quando os vejo penso logo numa tarte ou num bolo suculento. Vi este bolo num livro que adoro, o Alternative Baker da autora do blog The Bojon Gourmet, repleto de receitas doces com farinhas alternativas, sem glúten, muitas delas com frutas. É daqueles livros que fazem crescer água na boca, dos meus preferidos.
Nesta receita fiz algumas alterações quanto ao tipo de farinha, usei amêndoa, aveia e espelta e acrescentei sésamo preto e cardamomo. A manteiga dourada confere-lhe um sabor único. Aproveitem os alperces que num instante se vão e experimentem esta receita que vão adorar.
 

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BOLO DE ALPERCE, AMÊNDOA E SÉSAMO PRETO
(com manteiga dourada e cardamomo)
Adaptado do livro Alternative Baker (The Bojon Gourmet)


110g  manteiga c/ sal
1 vagem de baunilha, aberta e raspada (ou 1 c. pasta de baunilha)
1/2 colher de café cardamomo em pó (ou grãos triturados)
130g açúcar amarelo
2 ovos grandes
120g farinha de amêndoa
75g farinha de espelta (ou de arroz)
25g farinha de aveia
2 c. (sopa) sésamo preto
1 c. chá de fermento em pó
1 pitada de sal
340g de alperces maduros (cerca de 8)
25g amêndoa laminada
15g açúcar p/ polvilhar


Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Untar uma forma de Ø23cm e forrar o fundo com papel vegetal.
Levar a manteiga ao lume com a vagem de baunilha aberta e raspas a lume médio, mexendo de vez em quando até ficar dourado, entre 5 a 10 minutos. Remover a vagem de baunilha e deixar arrefecer.
Triturar as sementes de sésamo com as farinhas, o cardamomo, o sal e o fermento em pó no processador de alimentos. (Se preferir, também pode usar as sementes de sésamo inteiras e desta forma basta misturar os ingredientes secos.)
Noutra taça, misturar a manteiga derretida com o açúcar. Juntar um ovo de cada vez e bater.
Envolver delicadamente a mistura de farinha.
Colocar a massa na forma, obterá uma camada fina mas é mesmo assim, o bolo crescerá no forno. Distribuir as metades de alperces de barriga para baixo, pressionando ligeiramente e polvilhar com amêndoa laminada e açúcar.
Levar ao forno a 180ºC cerca de 40-60 minutos ou até o palito sair seco.
Deixar arrefecer um pouco, desenformar e deixar arrefecer completamente numa grelha.


{Recipe in English}

APRICOT, ALMOND AND BLACK SESAME BUCKLE CAKE
Adapted from Alternative Baker book (The Bojon Gourmet)


110g  unsalted butter, plus a little extra for greasing the pan
1 vanilla bean, split lengthwise and scraped
¼ tsp ground cardamom
130g light brown sugar
2 large eggs
120g blanched almond flour
75g spelt flour (or sweet rice)
25g oat flour
2 tbsp ground black sesame
1 teaspoons baking powder
1/2 tsp sea salt
340g ripe apricots (about 8 medium)
25g unblanched sliced almonds
15g organic granulated cane sugar
Powdered sugar for dusting (optional)


Position a rack in the center of the oven and preheat to 350º.
Grease a 9″ (23cm) springform pan with butter and set the pan on a rimmed baking sheet.
Place the butter and the vanilla bean pod and scrapings in a medium saucepan and melt over medium heat. Cook over medium heat, swirling occasionally, until the butter browns and smells nutty, 5 – 10 minutes. The butter will foam up, and the milk solids on the bottom of the pan should be a rich brown color, not black. The rest of the butter will remain golden-amber. Remove from the heat and let cool sightly. Remove the vanilla pod and discard.
Add the brown sugar to the browned butter, stir to combine, then beat in the eggs one at a time. Set a strainer over the bowl and add the almond/spelt/oat flours, with ground black sesame, baking powder, cardamom and salt. Sift the dry ingredients into the butter mixture. Stir to combine.
Scrape the batter into the prepared pan; it will seem like too thin of a layer but will rise as it bakes. Place the apricots, cut side up, over the batter and press them into the batter slightly. Sprinkle with almonds, then the sugar.
Bake the buckle until golden, 45-60 minutes.Remove from the oven and let it cool until warm. then remove from the pan and let cool completely.
Dust with powdered sugar if you like. Slice and serve.

Bolo de amêndoa, cardamomo e flor de laranjeira com morangos e creme de mascarpone // Almond, orange blossom & cardamom naked cake with strawberries and vanilla mascarpone cream

No início de Maio fui até Paris matar saudades e voltei de coração cheio e a transbordar de inspiração. Como a minha viagem coincidiu com o aniversário da minha mãe, festejámos a dobrar no domingo seguinte, no Dia da Mãe.
As flores em maio abundam e foram elas que me inspiraram, não há mês mais lindo! Sou completamente apaixonada por flores e quando olho para elas só penso em bolos e bouquets. 

Este é um bolo simples mas cheio de sabor. Imaginem um bolo de amêndoa muito fofo, com notas de cardamomo, laranja, flor de laranjeira e baunilha. Levou recheio de chantilly de mascarpone de baunilha - a minha cobertura favorita, e morangos laminados. Para finalizar cobri com creme de mascarpone e decorei com chocolate e flores, muitas flores. Tinha tanta variedade de flores à escolha que não resisti em usar uma boa parte e ainda fui apanhar flores de sabugueiro para dar um toque final. Acho que até hoje foi o bolo que mais prazer me deu fotografar. Perdoem-me a quantidade de fotos mas foi extremamente difícil escolher, aliás esse é sempre o meu problema.

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BOLO NAKED DE AMÊNDOA E FLOR DE LARANJEIRA E CARDAMOMO COM MORANGOS E CREME DE MASCARPONE DE BAUNILHA


BOLO   (Adaptado do blog Butter & Brioche)
250g de manteiga, amolecida
400g de açúcar
5 ovos, à temperatura ambiente
300g de farinha
130g de amêndoa moída
1 c. (sopa) de fermento em pó
1 c. (café) de grãozinhos de cardamomo
1 c. (café) de sal
200g de crème fraiche, à temperatura ambiente
60ml de sumo de laranja
Raspa de uma laranja
1 c. (sopa) de água de flor de laranjeira (opcional)
1 c. (chá) de extrato de baunilha
1 c. (chá) de extracto natural de amêndoa (opcional)


CREME DE MASCARPONE
500g de mascarpone
200g de natas (c/ 35% m.g.), bem frescas
250g de açúcar em pó
1 c. de chá de pasta de baunilha (ou essência)
Corante em gel rosa (opcional)
200g de morangos, laminados

MOLHO DE CHOCOLATE
50g de chocolate preto
30g de manteiga

BOLO
Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Untar 2 formas de Ø16cm e forrá-las com papel vegetal.
Partir as vagens de cardamomo e reservar os grãozinhos.
Num processador de alimentos, triturar o açúcar com os grãos de cardamomo (ou usar um almofariz para triturar os grãos de cardamomo e juntar ao açúcar).
Numa taça, misturar a farinha peneirada com a amêndoa móida e o fermento em pó.
Numa outra taça misturar o crème fraiche com o sumo e raspas de laranja, água de flor de laranjeira, extracto de amêndoa e baunilha.
Bater a manteiga com o açúcar e o sal cerca de 5 minutos até ficar cremosa.
Adicionar um ovo de cada vez e bater bem entre cada adição.
Juntar a farinha (em 3 vezes), alternando com a mistura de crème fraiche, batendo o mínimo possível, na velocidade mais baixa até ficar homogéneo.
Dividir a massa pelas 2 formas e alisar.
Levar ao forno a 180ºC cerca de 40 minutos ou até o palito sair seco.
Desenformar e deixar arrefecer completamente numa grelha.

CREME DE MASCARPONE
Bater o mascarpone até ficar macio. Juntar as natas e bater até ficar bem firme. Adicionar a baunilha e o açúcar em pó e bater novamente até ficar homogéneo. Juntar 1 gota de corante e misturar até obter a tonalidade desejada.

MOLHO DE CHOCOLATE
Levar o chocolate com a manteiga ao lume, em banho maria, mexendo sempre até ficar derretido e homogéneo. Deixar arrefecer e usar quando atingir os 30ºC aproximadamente (morno).


MONTAGEM
Cortar os topos de cada bolo caso necessário.
Cortar cada bolo em 2 partes.
Colocar uma metade do bolo no prato de serviço.
No centro espalhar uma camada generosa de creme de mascarpone, alisar e cobrir com morangos laminados.
Colocar outra camada de bolo, endireitar e repetir a operação até à última camada.
Espalhar creme de mascarpone nas laterais e no topo de cada bolo e alisar com uma espátula.
Levar os bolos ao frigorífico cerca de 15min para solidificar.
Espalhar mais mascarpone e alisar com uma espátula própria.
Levar o bolo ao frigorífico para solidificar.
Com a ajuda de uma colher espalhar chocolate derretido no centro e nas extremidades do bolo. Espalhar com uma espátula e deixar escorrer. Levar ao frigorífico para solidificar.
Decorar a gosto.

{Recipe in English}



ALMOND, ORANGE BLOSSOM & CARDAMOM NAKED CAKE WITH STRAWBERRIES AND VANILLA MASCARPONE CREAM

CAKE  (Adapted from Butter & Brioche)

250 g unsalted butter, at room temperature
400 g granulated sugar
5 large eggs, at room temperature
300 g cake flour
130 g almond meal
1 tbsp baking powder
¼ tsp ground cardamom
¾ tsp salt
225 g sour cream, at room temperature
60 ml fresh orange juice, at room temperature
1 tbsp orange zest
1 tsp orange blossom water
1 tsp vanilla bean extract
¼ tsp almond extract

MASCARPONE CREAM
500g  mascarpone
200g heavy cream, cold
250g icing sugar
1 tsp vanilla paste (or extract)
1-2 drop of gel pink food colouring

200g strawberries, sliced 

CHOCOLATE GLAZE
50g dark chocolate, finely chopped
30g butter

CAKE
Pre-heat the oven to 180ºC (350 f).
Grease and line 2x 16 cm (6 inch) cake tins with parchment paper. Set aside.
Place the butter and sugar in the bowl of a stand mixer fitted with the beater attachment.
Mix, on medium speed until light and fluffy, 4 to 5 minutes.
Scrape down the bottom and sides of the bowl as needed.
Add in the eggs, one at a time, until evenly incorporated and the batter is fluffy, 3 more minutes.
Meanwhile, whisk together the cake flour, almond meal, baking powder, ground cardamom and salt. Set the bowl aside. Next, place the sour cream, orange juice, zest, orange blossom water, vanilla bean and almond extract into a large mixing jug. Stir to combine well.
Pour a third of the sour cream mixture into the beating batter. Beat until just combined then add in a third of the dry flour ingredients. Continue to alternate the additions until all of the sour cream mixture and dry ingredients have been used up. Make sure to finish by adding the last of the dry ingredients. Increase the mixer speed to medium-high and beat until well combined, 2 to 3 minutes.
Divide the cake batter between the prepared cake pans and use a rubber spatula to smooth out the tops. Bake, for 35 to 45 minutes, or until the cakes are golden brown and a skewer inserted into the middle comes out clean. Let the cakes cool in their pans for 15 minutes before turning out and onto a wire rack to let cool completely. Once cool, level off any domed toms with a large serrated knife or cake leveller.

FROSTING
Beat the mascarpone until smooth. Add cream, vanilla and sugar and beat until firm. Add in a few drops of food colouring and mix.

CHOCOLATE GLAZE
In a small saucepan mix both ingredients. Bring pan over medium heat until both ingredients dissolves completely. Let cool and use it at 30 ° C / 86 ° F. If you don’t have a thermometer, make sure the glaze is at room temperature before using it, in this way the chocolate will not melt the frosting and you will get a more interesting thickness.

ASSEMBLY
When cake layers are completely cool, level the cakes and then cut each in half so that you have four layers.
Fix the first layer to a cake board with a small amount of mascarpone frosting.
Use an offset palette knife to spread 3-4 tablespoons of the mascarpone cream over the top, spreading it right to the edges and then arrange some sliced strawberries on top of the cream.
Repeat with the second and third layers and then finish with your top layer and spread a thin layer of the mascarpone cream over the top and sides of the cake to crumb coat it.
Set the cake in the refrigerator to harden the first buttercream coating, about 30 minutes.
Cover the cake with a thin layer of mascarpone frosting and then chill for 30 minutes or until firm.
Once the mascarpone cream has set, spread another thin layer of the buttercream over the entire cake to form a naked look.
Place in the refrigerator to chill until set, 30 more minutes.
Remove the cake from the refrigerator and pour the dark chocolate glaze over the top of the cake. Use a clean offset spatula to help spread the dark chocolate over the edges to form a ‘drip’ effect.