Pastéis de nata de baunilha

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Quem não gosta de um belo pastel de nata? Acho que quase ninguém… Pois para mim, da pastelaria portuguesa é o que mais gosto, talvez por se assemelhar ao meu favorito francês – O flan pâtissier. Mas nem todos são bons. Há receitas diferentes e na minha opinião a perfeita nem leva natas, ao contrário do que o nome indica. Decidi experimentar a receita da querida Vânia do Sabores da Alma, porque foi a  única que me seduziu de imediato e já estava na lista há séculos. Aromatizei-os com baunilha bourbon, como não podia deixar de ser, e fiquei deliciada com o resultado. Acho que comi o melhor pastel de nata de sempre, ainda por cima feito com ovos caseiros. Talvez seja da baunilha que o torna mais guloso, no entanto se preferirem podem aromatizar com canela, casca de limão e laranja, como sugere a Vânia.

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Pastéis de nata de baunilha

Adaptada do blog Sabores da Alma

{Para aprox. 14 pastéis}

    Calda

  • 250g de açúcar branco
  • 125g de água

    Pastéis

  • 400g de massa folhada (usei de compra, congelada)
  • 6 gemas (usei caseiras)
  • 500ml de leite
  • 36g de farinha
  • 36g de amido de milho (Maizena)
  • 1 vagem de baunilha
  • 170ml de calda

 

Untar as forminhas com manteiga (usei spray anti-aderente). Estender a massa folhada num retângulo. Enrolar no sentido do comprimento e cortar rodelas com 1,5cm. Colocar a rodela na base da forminha e com o dedo polegar molhado em água, esticar a massa do centro para os rebordos tendo o cuidado de esticar bem a massa que se acumula no fundo. Repetir a operação até acabar a massa.

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Levar todos os ingredientes ao lume e deixar ferver cerca de 4 minutos, até obter o ponto pérola. Retirar do lume e deixar arrefecer.

{Creme}

Thermomix-Bimby: Colocar o leite no copo, as farinhas, as sementes da baunilha, as gemas e programar 6min/90ºC/vel. 3. Por fim juntar a calda e misturar uns seg. na vel. 4.

Tradicional: Dissolver as farinhas num pouco de leite. Juntar as gemas e envolver bem. Levar o restante leite ao lume com a vagem de baunilha aberta e raspada até ferver. Retirar a vagem, juntar o leite às gemas e envolver bem. Por fim adicionar a calda e misturar até ficar homogéneo.

Colocar o recheio nas forminhas e levar ao forno a 250ºC até a massa folhar e o recheio tostar por cima.

 

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Croissants de massa folhada caseira

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Demorou, demorou até que foi. Foi desta que experimentei os croissants de massa folhada. A versão brioche é deliciosa mas esta… ai esta é ainda melhor, que coisa mais boa e que cheirinho na cozinha…

Segui a receita de um blog francês que gosto muito e que além de passo a passo, tem um vídeo que facilita muito porque não é fácil de explicar por palavras o procedimento. Não tem nada de complicado, só precisamos de um pouco de paciência pelos tempos de espera. Além disso, sabe tão bem mexer na massa, é terapêutico. Pelo que li, existe uma manteiga especial para massa folhada mas cá não sei se há, pelo menos nunca vi. Usei manteiga de boa qualidade, sem sal. Foi difícil parar de comer, confesso. Com doce de morango, o meu favorito, é quase impossível parar. Congelei uma parte para não cair em tentação.

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Croissants de massa folhada caseira

Adaptada do blog Chef Nini

Massa inicial

  • 250 ml de leite
  • 40g de açúcar
  • 1 c.(café) de sal fino
  • 450g de farinha T55
  • 12g de fermento padeiro
  • 10g de manteiga

Manteiga

  • 250g de manteiga fria
  • gema de ovo p/ pincelar

 

{Preparação da manteiga}

Colocar a manteiga fria num saco de plástico e com a ajuda de um rolo, formar um quadrado de 15x15cm. Reservar a manteiga no frigorífico.

{Preparar a massa inicial}

Máquina de fazer pão: Colocar na cuba, o leite com o fermento desfeito e o açúcar. Espalhar a farinha, a manteiga e o sal por cima. Selecionar o programa “Massa”. Assim que os ingredientes estiverem ligados e se formar uma bola desligar o programa, retirar a massa, envolver em película aderente e reservar no frigorífico durante uma noite. (Não se deve amassar demasiado para evitar que a massa fique elástica).

Tradicional: Colocar num recipiente, o leite com o fermento desfeito e o açúcar. Espalhar a farinha, a manteiga e o sal por cima. Misturar manualmente até os ingredientes estarem ligados e conseguir formar uma bola. Envolver em película aderente e reservar no frigorífico durante uma noite. (Não se deve amassar demasiado para evitar que a massa fique elástica).

Thermomix-Bimby: Colocar no copo o leite, o fermento desfeito, o açúcar, por cima a farinha, o sal e a manteiga. Selecionar a vel. espiga e assim que os ingredientes estiverem ligados e se formar uma bola, desligar, retirar a massa, envolver em película aderente e reservar no frigorífico durante uma noite. (Não se deve amassar demasiado para evitar que a massa fique elástica).

{Massa folhada}

Passo a passo da massa folhada aqui.

Retirar o ar da massa e polvilhar a bancada com farinha. Com o rolo estender um quadrado de 30x30cm. Colocar o quadrado de manteiga fria no centro do quadrado em posição de losango. Fechar os quatros lados do quadrado e selar bem. Entender com o rolo formando um retângulo. Dobrar a parte de cima até meio e de seguida dobrar a parte de baixo por cima da primeira. (ver fotos do passo a passo). Estender novamente um retângulo e repetir a operação. Desta forma deu 2 voltas à massa. Envolver em película aderente e reservar uma hora no frigorífico.

Passado uma hora, repetir a operação de cima (mais 2 voltas) e reservar outra hora no frigorífico. Passado esse tempo repetir pela última vez a operação (mais 2 voltas) e reservar no frigorífico 1h no mínimo.

{Croissants}

Passo a passo com vídeo dos croissants aqui.

Colocar a massa na bancada e dividir a massa em 2 partes. com o rolo, estender cada parte em retângulo de 15cmx40cm. Com um cortador de pizza, cortar triângulos com 10 a 15cm de largura cada (ver fotos). Enrolar cada triângulo (ver vídeo), partindo da parte mais larga. Colocar num tabuleiro forrado com papel vegetal. Deixar levedar entre 1 a 2h à temperatura ambiente, numa zona abrigada. Pincelar com gema de ovo. Levar ao forno pré-aquecido a 200ºC cerca de 15 a 20 min. ou até ficarem dourados.

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Bolo mousse de castanha e chocolate / Creme de castanha com baunilha

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Como sabem o blog completou há pouco 5 anos e já há algum tempo que andava com ideias de mudar a o visual. Ao ver o portfolio da Joana da JL Design tive a certeza que seria a pessoa certa para criar a nova imagem do Coco & Baunilha. Fiquei rendida logo à primeira proposta. Depois foram só uns pequenos ajustes e eis o resultado :) Espero que gostem.

E porque já é Outono, a sério, o post de hoje é a condizer. O creme de castanha é uma receita já antiga aqui do blog mas foi melhorada e adaptada à Bimby. Para quem nunca provou é extramente delicioso, come-se mesmo à colher e fica ótimo em bolos ou sobremesas. Dá algum trabalho a preparar mas garanto que vale bem a pena. No entanto, se preferirem também encontram em hipermercados. Desta vez apeteceu-me experimentar um bolo tipo mousse que vi na revista Saveurs. Já sabia que era um bolo de bradar aos céus, têm mesmo de provar…chocolate e este creme de castanha baunilhado têm tudo a ver. Para não falar da consistência esponjosa que derrete na boca a cada colherada. Isto porque não leva farinha e as claras são montadas em castelo.

Polvilhado de branco é uma excelente sugestão para a mesa de Natal. Com este creme também sugiro este fondant e este iogurte, ambos irresistíveis.

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Creme de castanha com baunilha

  • 600g a 700g de castanhas s/ casca peladas (cerca de 900g com casca)
  • 600g de açúcar amarelo
  • 1 vagem de baunilha premium de Madagáscar*
  • 1 c. (sobremesa) de rum (opcional)

 

*Podem encontrar baunilha de Madagáscar, vagens de qualidade superior com melhor preço na Boutique da Baunilha.

Dar um corte cruzado em cada castanha.

Thermomix-Bimby: Colocar as castanhas no copo e adicionar cerca de 1kg de água. Programar 15min/100º/vel.colher. Descascar e pelar as castanhas. Colocar as castanhas limpas no copo e cobrir com água (até à altura das mesmas). Programar 20min/100º/vel.1. Filtrar e reservar a água. Triturar as castanhas 30seg/vel 3-5-7-9 e reservar. Colocar o açúcar no copo com 250g da água reservada (cerca de metade do peso do puré obtido) e a vagem de baunilha aberta e raspada. Programar 5min/varoma/vel.1. Juntar o puré e cozer 20min/100º/vel.3. No final juntar o rum e triturar uns segundos na vel.10. Distribuir em frascos, colocar as tampas e inverter os mesmos para criar vácuo.

Tradicional: Colocar as castanhas num tacho, cobrir com água e levar ao lume durante 20 minutos. Descascar e pelar as castanhas e colocar novamente num tacho cobertas com água para cozerem mais uns 15 minutos até se desfazerem facilmente. Coar e guardar a água. Num robot ou com a varinha mágica, triturar até obter um puré (se necessário juntar um pouco de água da cozedura). Num tacho levar o açúcar ao lume com a água reservada (cerca de metade do peso do puré, 250g aprox.) e a vagem de baunilha aberta e raspada. Quando formar um xarope espumoso, juntar o puré de castanhas e mexer bem até obter um creme homogéneo. Deixar 40 minutos em lume brando, mexendo de vez enquanto. O creme ficará mais escuro e mais espesso. No fim retirar a vagem, juntar o rum e triturar novamente.Distribuir em frascos, colocar as tampas e inverter os mesmos para criar vácuo.

 

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Bolo mousse de castanha e chocolate {sem farinha}

Adaptado da Revista Saveurs, nº214

  • 100g de chocolate negro (60% de cacau)
  • 500g de creme de castanha com baunilha*
  • 4 ovos
  • 100g de manteiga c/ sal
  • 1 pitada de sal

*Podem encontrar creme de castanha com baunilha em hipermercados, caso não queiram fazer caseiro.

Forrar o fundo de uma forma de 22cm com papel vegetal, untar a lateral com manteiga e polvilhar com farinha. Pré-aquecer o forno a 180ºC. Separar as gemas das claras.

Thermomix-Bimby: Colocar a borboleta no copo bem limpo e seco. Bater as claras com uma pitada de sal cerca 4min/vel.3. Reservar numa taça grande. Colocar o chocolate partido e a manteiga e programar 5min/50º/vel. 1. Juntar o creme de castanha e misturar na vel. 4, até ficar homogéneo (Com a espátula raspar a lateral do copo a meio). Por fim juntar as gemas e misturar na vel.3, até ficar homogéneo. Juntar gradualmente às claras montadas e envolver delicadamente com uma espátula. Levar ao forno cerca de 45 a 1h. Deverá ficar meio firme ao tocar o centro. Deixar arrefecer dentro do forno. Desenformar quando estiver frio.

Tradicional: Bater as claras em castelo com a pitada de sal. Derreter o chocolate com a manteiga em banho-maria (ou microondas). Juntar o creme de castanha gradualmente e misturar com a batedeira. Adicionar as gemas e bater até ficar homogéneo. Por fim envolver delicadamente as claras montadas com uma espátula. Levar ao forno cerca de 45 a 1h. Deverá ficar meio firme ao tocar o centro. Deixar arrefecer dentro do forno. Desenformar quando estiver frio.

 

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Charlotte de morango, ruibarbo e rosa

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Hoje o blog faz 5 anos e o post é especial :)

Na altura quando comecei, nunca imaginei que pudesse durar tanto, começou tudo numa brincadeira, uma espécie de caderno de receitas. O que é certo é que fui gostando e acabei por me apaixonar por todo o processo, aqueles momentos em que estou deliciosamente a pensar na receita que irei fazer, os momentos de inspiração nos meus livros preferidos, na blogosfera e no Pinterest, os momentos terapêuticos na cozinha (por vezes de stress quando algo não corre bem), a imaginação e a preparação do cenário, a sessão fotográfica, a edição das fotos e a preparação de cada post. É um trabalho longo mas que é feito com paixão e me dá imenso prazer. Mas o blog não seria nada se não fossem vocês, sempre com palavras carinhosas e motivadoras, sempre que perdem um pouco do vosso tempo para deixar um comentário, e o feedback de quem experimenta as receitas. É a grande recompensa, que me deixa muito feliz e com imensa vontade de continuar.

Para celebrar, trago esta charlotte feita com os famosos Biscuits Rose de Reims. Para quem não conhece, é um biscoito seco, delicado e muito charmoso, típico francês, da zona de Reims, do género dos palitos La Reine. Ficam maravilhosos em sobremesas porque têm uma boa capacidade de absorção. São difíceis de encontrar em Portugal, estes que usei são originais que me foram oferecidos no entanto podem encontrar a receita caseira aqui no blog. Já os vi à venda no supermercado E. Leclerc e talvez encontrem nas lojas gourmet do El Corte Inglès.
A receita é praticamente a mesma das minhas anteriores charlottes, só mudam os sabores. A combinação morango, ruibarbo e rosa é perfeita, doce e perfumada. É uma sobremesa leve, para isso usei queijo quark magro. Os biscoitos, depois de uma noite de repouso, absorvem toda humidade e transformam-se num autêntico bolo, muito fofo. E claro fica lindo em tons de rosa.

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Charlotte de morango, ruibarbo e rosa

  • 500g de queijo quark 0% (ou fromage blanc)
  • 200g de natas (+30%), bem frias
  • 150g de açúcar
  • 250g de morangos (+ p/ decoração)
  • 200g de ruibarbo
  • 100g de framboesas
  • Umas gotas de sumo de limão
  • 1 c. (café) de pasta de baunilha (ou 1 vagem de baunilha)
  • 1 a 2 c. (sopa) de água de rosa alimentar
  • 6 folhas de gelatina
  • 350g (1 emb. e meia) de biscuits Rose de Reims (ou palitos La Reine)

 

 

Forrar a base de 2 formas (19cm e 13cm) c/fundo amovível, com papel vegetal.

Demolhar as folhas de gelatina em água fria. Num liquidificador, triturar os morangos com o ruibarbo e o sumo de limão (TMX-Bimby:processar uns segundos na vel. 5, 7). Reservar um 1/3 do puré numa taça e juntar 1 c. (sopa) de açúcar. Levar o restante puré com o açúcar ao lume até ferver. (TMX-Bimby: +/- 4min/100ºC/Vel. 3). Retirar do lume, juntar a gelatina bem espremida e mexer vigorosamente com um fouet (TMX-Bimby: juntar a gelatina pelo bocal e misturar uns segundos na vel.4). Juntar 1 colher de sopa de água de rosa e misturar. Deixar arrefecer completamente.

Juntar uma colher de sobremesa de água de rosa ao puré de fruta reservado. Molhar rapidamente a parte interior dos palitos e distribuir alguns na base de cada forma e depois à volta da mesma, bem juntinhos. Preencher os espaços vazios com bocadinhos de palitos.

Bater as natas até ganharem volume e ficarem firmes. (TMX-Bimby: com borboleta, sem copinho, na vel 3 e 1/2 mais ou menos 2 minutos e com cuidado para não passarem a manteiga). Misturar o quark e o puré de fruta arrefecido, até ficar homogéneo. Juntar as natas batidas envolvendo delicadamente com um fouet. Distribuir o creme  pelas duas formas até meio. Distribuir algumas framboesas e cobrir com o restante creme. Cobrir o creme com palitos semi-embebidos.  Levar ao frigorífico durante uma noite para solidificar bem. Desenformar com cuidado num prato de serviço, sobrepor a charlotte mais pequena no centro da maior. Decorar a gosto com frutos vermelhos.

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Fondants de chocolate {a vapor}

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Há dias preguiçosos em que apetece algo reconfortante, simples e rápido de preparar. De preferência de chocolate. Hoje trago uns fondants cozinhados a vapor. Desta forma ficam mais húmidos e torna-se mais mais fácil de controlar o ponto, para ficarem firmes e ao mesmo tempo moles no interior. Já tinha experimentado  estes queques a vapor e o resultado foi surpreendente. Se tiverem Bimby podem fazer na Varoma, que foi o meu caso. Quem não tiver pode optar pela panela a vapor ou pelo forno. Podem servir-se mornos ou conservam-se até uma semana numa lata hermética. Ficam ainda melhores ao fim de 2 a 3 dias de preferência a acompanhar um cafézinho.

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Fondants de chocolate {a vapor}

Para cerca de 6 fondants:

  • 2 ovos
  • 100g de chocolate preto, de boa qualidade
  • 1 c. (sopa) rasa de cacau em pó
  • 60g de manteiga c/ sal
  • 40g de farinha (ou Maizena)
  • 50g de xarope de ágave (ou açúcar amarelo)
  • 1 c. (café) de pasta de baunilha (ou extracto)
  • 1 pitada de sal

 

Nota: Cozi estes fondants a vapor para ficarem mais húmidos mas poderá optar pelo forno.

Untar 6 forminhas de alumínio com manteiga derretida e polvilhar com farinha (usei spray anti-aderente).

Thermomix-Bimby: Colocar o chocolate no copo e pulverizar na vel. 10. Juntar a manteiga, o sal, a pasta de baunilha e programar 3min/50º/vel.2, até ficar derretido. Juntar os ovos e o xarope de ágave (ou açúcar) e programar 3min/vel.3. Por fim juntar o cacau e a farinha e misturar 20seg/vel.3. Raspar bem o copo com a espátula e misturar novamente.  Distribuir pelas forminhas até 2/3. Lavar o copo e colocar água até cobrir as lâminas, cerca de 500g. Colocar a varoma por cima, as forminhas e a tampa. Programar 25min/varoma/vel.1. Ao fim de 20 minutos, verificar se já estão no ponto, o interior deverá ficar mole. Esperar uns 5 minutos antes de desenformar.

Tradicional: Derreter o chocolate em banho-maria com a manteiga. Juntar a pasta de baunilha, o sal os ovos e o xarope de ágave (ou açúcar) e bater tudo bem com a batedeira. Por fim juntar a farinha e o cacau peneirados e bater até ficar um creme liso. Colocar um pouco de água numa panela que coza a vapor e levar ao lume. Quando a água estiver a ferver, colocar os queques na parte superior e colocar a tampa. Cozer cerca de 15 minutos. O interior deverá ficar mole. Esperar uns 5 minutos antes de desenformar. Caso opte pelo forno, deverá pré-aquecer o forno a 180º e cozer cerca de 15 a 20 minutos.

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Tábuas vintage decoradas aqui.

Cheesecake de maçã e canela com molho de caramelo {com ágave}

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A chuva de outono instalou-se e com ela veio a vontade de preparar receitas da época. Tinha saudades destes dias de temperatura amena com o sol a espreitar entre a chuva e o arco-íris a dar ar de sua graça. A terra agradece. Pensei num cheesecake perfumado com maçã e canela, que já há muito andava para experimentar. Parti da minha receita habitual mas desta vez adoçei-o com xarope de ágave, um açúcar natural e com baixo índice glicémico. A base é de bolacha de canela. O recheio leva uma camada fina de maçã laminada caramelizada com baunilha e canela e por cima o creme de queijo. Por fim reguei-o com molho de caramelo e decorei-o com maçã caramelizada. Um pouco longo mas garanto que vale a pena. Cada dia que passa ainda sabe melhor. Uma verdadeira delícia.

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Cheesecake de maçã e canela com molho de caramelo

Base de bolacha

  • 140g de bolachas de canela
  • 60g de manteiga, derretida

Recheio de maçã

  • 3 maçãs laminadas Royal Gala
  • 1 c. (sopa) de manteiga
  • 1 c. (sopa) de açúcar amarelo
  • 1/2 vagem de baunilha raspada (ou extracto)
  • 1 pitada de canela

Creme

  • 400g de queijo quark
  • 200g de queijo creme (tipo Philadelphia)
  • 3 ovos
  • 100ml de xarope de ágave (ou 100g açúcar amarelo)
  • 2 c. (sopa) de amido de milho (Maizena)
  • 1 c. (sopa) de rum (opcional)
  • 1 c. (café) de pasta de baunilha (ou extracto)
  • 1/2 c. (café) de canela

Cobertura

  • 3 a 4 maçãs, Royal Gala
  • 1 a 2 c. (sopa) de manteiga
  • 1 a 2 c. (sopa) de açúcar amarelo
  • 1 pitada de canela
  • 1/2 vagem de baunilha (ou extracto)
  • 12 caramelos de nata
  • 25ml de leite



Forrar a base e a lateral de uma forma com fundo amovível (20cm) com papel vegetal. Pré-aquecer o forno a 160º.


{Base}

Triturar as bolachas. Juntar manteiga amolecida e misturar bem até ficar areada. Espalhar a bolacha uniformemente no fundo da forma pressionando com a ajuda de um copo para alisar. Reservar no frigorífico. (Thermomix – Bimby: Pulverizar as bolachas uns segundos na vel. 9. Juntar manteiga derretida e misturar 15 seg /vel. 6).  Espalhar a bolacha uniformemente no fundo da forma pressionando com a ajuda de um copo para alisar. Reservar no frigorífico.
 
{Recheio de maçã}
 
Numa frigideira anti-aderente, cozinhar as maçãs laminadas com a manteiga, o açúcar e as especiarias, até ficarem tenras. Reservar e deixar arrefecer e distribuir as lâminas na forma por cima da base de bolacha de forma a formar uma camada lisa.
 
{Creme}
 
Entretanto, colocar numa taça o  queijo, o xarope de ágave (ou açúcar), o rum, a canela e a baunilha e bater com a batedeira até ficar homogéneo. Juntar os ovos um a um, batendo entre cada adição. Por fim juntar o amido de milho peneirado e bater até obter um creme homogéneo. (Thermomix-Bimby: Colocar no copo o queijo creme, o xarope de ágave (ou açúcar), o rum, a canela, a baunilha e misturar na vel. 3 até ficar homogéneo. Juntar os ovos um a um, misturando na mesma velocidade entre cada adição. Por fim juntar o amido de milho peneirado e misturar na vel. 3 até obter um creme homogéneo). Espalhar o creme por cima  das maçãs e alisar.
Levar ao forno (na grelha do meio) os primeiros 15 min. a 180ºC e depois  baixar para 160º e deixar cerca de 50 minutos, ou até ficar firme. Deixar arrefecer no forno e colocar no frigorífico durante uma noite.
 
{Cobertura}
 
No dia seguinte, cortar as maçãs em quartos, e dividir os quartos em 2 a 3 fatias não muito finas. Numa frigideira anti-aderente, cozinhar as maçãs com a manteiga, o açúcar e as especiarias, até ficarem tenras. Derreter os caramelos no leite quente e levar ao lume até obter um molho. Deixar arrefecer completamente. Cobrir o cheesecake com o molho e decorar com as maçãs.

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